форум-виноград
Сайт ФорумМагазин Дневники Галерея Регистрация Справка Календарь Пользователи Все альбомы Все разделы прочитаны

Вернуться   форум-виноград > Виноградарство > Северное виноградарство

  

Северное виноградарство Виноград на Дальнем востоке, в Сибири, на Урале, в Средней полосе, Прибалтике.

Ответ
Опции темы
Непрочитано 13.02.2018, 19:33   #5161
Андрей К.
Старожил
 
Аватар для Андрей К.
 
Регистрация: 25.04.2007
Адрес: Беларусь, Могилев
Сообщений: 1,070
Рейтинг: 9230
По умолчанию Re: Северное виноделие

Цитата:
Сообщение от vitalybrest Посмотреть сообщение
Т.к. углекислый газ образовавшийся в процессе брожения почти в два раза плотнее воздуха он в любом случае будет создавать барьер между вином заполняющим сосуд и воздухом.
Я так и думал, но в начале переливки этого остаточного газа было литра два, а в конце воздуха в бутыли стало до 10 литров, т.е. все перемешалось, и результат был на лице. Тут еще сыграл маленький диаметр трубки (чтобы осторожней снимать, не поднять муть), соответственно длительная переливка. Окуривал аналогично.
Андрей К. вне форума   Ответить с цитированием
6 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 13.02.2018, 21:03   #5162
BlackKnight
Старожил
 
Аватар для BlackKnight
 
Регистрация: 30.01.2007
Адрес: Москва
Сообщений: 1,200
Записей в дневнике: 55
Рейтинг: 9251
По умолчанию Re: Северное виноделие

Цитата:
Сообщение от y_fed Посмотреть сообщение
Доброго дня всем!
Виталий, если не трудно, чуть подробней, почему одномоментно лучше, чем в несколько приёмов, как описывается, например, здесь? На стадии прессования - отжима контакт с воздухом самый непосредственный, и не на морозе. Да и сорную микрофлору раньше отсеять - разве плохо? Опять же при холодной мацерации на мезге диоксид будет не лишним. На мой взгляд, главным недостатком сульфитации мезги (при белой технологии) является попадание серы в "чачу". Ещё, быть может, сложность точной дозировки... А если жмых не пускать на чачу, почему бы не дать полную дозу диоксида уже на стадии дробления? Какие здесь могут быть "подводные камни"? Проблемы с ЯМБ не берём в расчёт, да и для белого вина ЯМБ далеко не всегда показано (к тому же эти проблемы возможны и в Вашем "одномоментном" варианте).
С уважением, Юрий.
По Вашей ссылке, я не нашел описания добавления малых доз серы. Дайте цитаты.
Контакт с воздухом неизбежен в наших, "Домашних" условиях, но он вполне допустим. Альтернатива? Нужно читать Условия эксплуатации емкостей с газом под высоким давлением.

Если нет экстремально жарких условий то сорная микрофлора никак не будет Вас беспокоить. И тем более при холодной мацерации.

Я делаю вино в условиях средней полосы, у меня не бывало еще проблем с высокими температурами в момент винификации. И я обосновано, своей практикой и теорией, могу утверждать, что если удалось в холоде собрать, перебрать, гребнеотделить и подробить.... То потом, после прессования или предварительной холодной мацерации, еще рано вносить метобисульфит!
Пусть еще 12 часов отстоится, сняли с осадка добавили 100-200 мг на литр метабисульфита, дали еще постоять часов 6-10, а потом уже ЧКД и вперед!
__________________
С уважением, Виталий AKA BlackKnight.
BlackKnight вне форума   Ответить с цитированием
16 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 14.02.2018, 07:17   #5163
ТиС
Старожил
 
Аватар для ТиС
 
Регистрация: 29.11.2012
Адрес: Воронеж 51⁰81'
Сообщений: 1,294
Рейтинг: 5091
По умолчанию Re: Северное виноделие

Цитата:
Сообщение от BlackKnight Посмотреть сообщение
сняли с осадка добавили 100-200
Я бы при снятии с осадка добавлял.
ТиС вне форума   Ответить с цитированием
6 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 14.02.2018, 07:25   #5164
BlackKnight
Старожил
 
Аватар для BlackKnight
 
Регистрация: 30.01.2007
Адрес: Москва
Сообщений: 1,200
Записей в дневнике: 55
Рейтинг: 9251
По умолчанию Re: Северное виноделие

Цитата:
Сообщение от ТиС Посмотреть сообщение
Я бы при снятии с осадка добавлял.
Это вопрос терминологии. Можно сказать "и перед снятием с осадка" просульфитировали пустую емкость, а потом в нее сняли с осадка.
__________________
С уважением, Виталий AKA BlackKnight.
BlackKnight вне форума   Ответить с цитированием
6 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 14.02.2018, 07:43   #5165
ТиС
Старожил
 
Аватар для ТиС
 
Регистрация: 29.11.2012
Адрес: Воронеж 51⁰81'
Сообщений: 1,294
Рейтинг: 5091
По умолчанию Re: Северное виноделие

Цитата:
Сообщение от BlackKnight Посмотреть сообщение
Это вопрос терминологии. Можно сказать "и перед снятием с осадка" просульфитировали пустую емкость, а потом в нее сняли с осадка.
Просто получилось как будто после снятия с осадка, а в этом деле особенно для неопытных каждое движение должно быть однозначным.
ТиС вне форума   Ответить с цитированием
6 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 14.02.2018, 07:57   #5166
BlackKnight
Старожил
 
Аватар для BlackKnight
 
Регистрация: 30.01.2007
Адрес: Москва
Сообщений: 1,200
Записей в дневнике: 55
Рейтинг: 9251
По умолчанию Re: Северное виноделие

Цитата:
Сообщение от y_fed Посмотреть сообщение
Доброго дня всем!
Виталий, если не трудно, чуть подробней, почему одномоментно лучше, чем в несколько приёмов
Добавление серы в несколько приемов не создает достаточной разовой концентрации и для разрушения оксидаз, и для подавления "сорной мирофлоры".
Фактически при виноделии по белому, меньше 50 мг на литр д.в.(~100 мг метабисульфита на литр) вносить в сусло до брожения не имеет смысла. Да и эта норма эффективна только если сусло достаточно осветлено, виноград был здоров и значения pH благоприятно.
__________________
С уважением, Виталий AKA BlackKnight.
BlackKnight вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 14.02.2018, 08:58   #5167
y_fed
Старожил
 
Аватар для y_fed
 
Регистрация: 03.04.2009
Адрес: г.Ефремов Тульской области (53,14\38,07; h= 210м)
Сообщений: 1,072
Записей в дневнике: 5
Рейтинг: 13662
По умолчанию Re: Северное виноделие

Цитата:
Сообщение от BlackKnight Посмотреть сообщение
По Вашей ссылке, я не нашел описания добавления малых доз серы. Дайте цитаты.
Добрый день!
Действительно, ссылка не работает, к тому же она больше относится к технологии полусухих вин. Внизу я повторю ссылку.
Что же касается цитат, вот, к примеру (дробная сульфитация):
Цитата:
Вина без выдержки малоокисленного типа, сохранившие все качества молодого вина – сортовой аромат, чистый свежий вкус, светло-соломенный цвет – готовятся по технологии, основанной на постоянной защите сусла, виноматериала и готового вина от излишнего соприкосновения с воздухом. Отличительные особенности этой технологии состоят в проведении следующих обработок:
внесение на виноград, поступающий на дробление, бентонитовой суспензии из расчета 3-4 г минерала на 1 кг винограда – бентонит сорбирует на своей поверхности окислительные ферменты, вследствие чего их активность снижается в 8-10 раз;
применение немедленной сульфитации сусла до 100-120 мг/дм3 после его отделения от мезги;
повторная сульфитация небольшими дозами SО2 25 – 30 мг/дм3 при каждой технологической операции, степень сульфитации сусла перед брожением желательно ограничить за счет одновременного внесения бентонита и других сорбентов, удаляющих ферменты;
проведение брожения под повышенным давлением СО2 0,7-0,8 МПа или в установках непрерывного действия в атмосфере диоксида углерода, что позволяет регулировать интенсивность процесса;
быстрое снятие виноматериала с дрожжей, обработка ЖКС с бентонитом, фильтрация и хранение при температуре не выше 12oС в герметически закрытых резервуарах, желательно под «подушкой» инертных газов;
розлив в бутылки на линиях стерильного розлива только по уровню при минимальной воздушной камере, укупорка корковыми пробками.
Взято здесь:Технология столовых белых сухих вин
А вот вчерашняя ссылка, где сульфитируют мезгу: http://eniw.ru/osobennosti-tehnologi...-grupp-vin.htm
С уважением, Юрий.
y_fed вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 14.02.2018, 09:18   #5168
ТиС
Старожил
 
Аватар для ТиС
 
Регистрация: 29.11.2012
Адрес: Воронеж 51⁰81'
Сообщений: 1,294
Рейтинг: 5091
По умолчанию Re: Северное виноделие

Цитата:
Сообщение от y_fed Посмотреть сообщение
Добрый день!
Действительно, ссылка не работает, к тому же она больше относится к технологии полусухих вин. Внизу я повторю ссылку.
Что же касается цитат, вот, к примеру (дробная сульфитация):
Взято здесь:Технология столовых белых сухих вин
А вот вчерашняя ссылка, где сульфитируют мезгу: http://eniw.ru/osobennosti-tehnologi...-grupp-vin.htm
С уважением, Юрий.
Все прекрасно доступным языком прописано у Заики. Зачем в очередной раз надо углубляться до производственных технологий непонятно.
ТиС вне форума   Ответить с цитированием
4 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 14.02.2018, 09:38   #5169
BlackKnight
Старожил
 
Аватар для BlackKnight
 
Регистрация: 30.01.2007
Адрес: Москва
Сообщений: 1,200
Записей в дневнике: 55
Рейтинг: 9251
По умолчанию Re: Северное виноделие

Цитата:
Сообщение от y_fed Посмотреть сообщение
Технология столовых белых сухих вин
Этот текст основан на учебнике для студентов "Технология вина" от 1984 года.
Вот этот фрагмент из книги:

"После полного прекращения брожения молодой виноматериал снимают с дрожжей (первая переливка), сульфитируют из расчета 25—30 мг/л и направляют в резервуары 13 для выдержки или хранения. Вторую переливку проводят обычно через 1 —1,5 мес после снятия с дрожжей также с введением 25—30 мг/л SO2. В процессе хранения емкости систематиче*ски доливают не реже одного раза в неделю, чтобы в них не было газовых камер и поверхность вина не соприкасалась с воздухом."

"В производстве малоокисленных белых столовых вин наиболее широкое практическое применение получила дробная сульфитация небольшими дозами SO2 (25—30 мг/л) на отдельных стадиях технологического процесса с последующим розливом молодого вина в бутылки. В готовом вине общее содержание сернистой кислоты не должно превышать 100 мг/л, чтобы она не ощущалась- в букете и вкусе. При применении этого способа желательно ограничивать степень сульфитации сусла перед брожением за счет одновременного внесения бентонита и других сорбентов, удаляющих ферменты. "


Как Вы видите в оригинале, нет прямого указания о дробной сульфитации перед брожением, это отсебятина того кто публиковал перепечатку.
А после брожения, да, при каждой переливке добавляют эти самые 25-30 мг метабисульфита на литр вина.

Цитата:
А вот вчерашняя ссылка, где сульфитируют мезгу:
Это ссылка о красном виноделии.

Я отмечал, что в данной дискуссии я писал о применении серы в белом виноделии, до начала брожения и в условиях относительно низкой температуры при начальных технологических этапов виноделия. В других условиях и технология может быть другой.
__________________
С уважением, Виталий AKA BlackKnight.
BlackKnight вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 14.02.2018, 09:59   #5170
Arsenal
Via scientiarum
 
Регистрация: 04.12.2013
Адрес: Чеховский район Подмосковье
Сообщений: 5,038
Рейтинг: 31400
По умолчанию Re: Северное виноделие

Цитата:
Сообщение от y_fed Посмотреть сообщение
внесение на виноград, поступающий на дробление, бентонитовой суспензии из расчета 3-4 г минерала на 1 кг винограда – бентонит сорбирует на своей поверхности окислительные ферменты, вследствие чего их активность снижается в 8-10 раз;
Это очень интересно. Думал, что задача бентонита только осаждать взвеси, выступая центрами коагуляции...
Сразу имею сказать вопросы. Какая фракция бентонита должна быть? Как долго держать на бентоните?
__________________
"Борітеся й поборете! Вам Бог помагає!" Т.Г.Шевченко
----------------------
С искренним уважением,
Сергей
Arsenal вне форума   Ответить с цитированием
5 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Ответ

Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.
Быстрый переход


Регистрация | Помощь форуму и сайту | Справка | Правила форума | Метки тем | Руководство форума | Обратная связь.
© форум-виноград, при перепечатке и цитировании активная гиперссылка обязательна | Powered by vBulletin® Copyright ©2000-2018, Jelsoft Enterprises Ltd.