форум-виноград
Сайт ФорумМагазин Дневники Галерея Регистрация Справка Календарь Пользователи Все альбомы Все разделы прочитаны

Вернуться   форум-виноград > Виноград (остальное) и вино > Вино

Вино Вино, виноделие

Ответ
Опции темы
Непрочитано 11.07.2018, 23:07   #1961
Саннисан
Старожил
 
Аватар для Саннисан
 
Регистрация: 01.03.2013
Адрес: Житомир
Сообщений: 2,017
Рейтинг: 4890
По умолчанию Re: Плодово-ягодное виноделие

Цитата:
Сообщение от Nykolayal Посмотреть сообщение
Вы какое питание для дрожжей и сами дрожжи применили?
Так как ягод оказалось 6,5кг то пересчитал все очтальное с поправочным коэффициентом. Одна за сада из квартиры выгнали и в яме гаража +17*С а в гараже +28*С с ночным падением до +24*С. Сегодня правда немного спала температура на улице, что таки порадовало. Как говорится бедному жениться день короткий, это я про деревянную мешалку. По этому мешаю путем раскручивания сусла в бутыле. Понимаю что так на стенках остается продукт который может как бы заболеть. Обязательно таки искать липовую или дубовую мешалку?
В наличии есть винные дрожжи Lalvin EC 1118 и питание для дрожжей Fermaid
Саннисан вне форума   Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Непрочитано 13.07.2018, 21:47   #1962
Христина
Старожил
 
Аватар для Христина
 
Регистрация: 24.11.2013
Адрес: Украина
Сообщений: 1,086
Рейтинг: 4119
По умолчанию Re: Плодово-ягодное виноделие

Цитата:
Сообщение от hFl Посмотреть сообщение
(Пишу самую простую технологию изготовления. Без отдельных манипуляций с мезгой. Если заинтересует работа с мезгой и соком раздельно - по запросу опишу и ее)
Полусладкое ягодное ч/смор вино: расчетные значения: Спирт 12,5%; Кислотность 9; Сахаристость 80-90 г/л.
____________
Состав на бутыль 20 л:
Ягод черной смородины – 5,5 кг;
Воды – 6,32 л
Сахара сразу в сусло – 1,4 кг
Питание для дрожжей на 18 л сусла (по инструкции).
__________
Прибавки в брожение:
Сахара на 3й день – 0,77 кг
Сахара на 7й день – 0,77 кг
Сахара на 10й день – 0,77 кг
_
Подготовка сусла:
1. Сполоснуть смородину в дуршлаге водой, воду слить и порциями разбить ягоды ч/смородины блендером в кашицу. В пюре не превращать. Просто «изорвать» брендером. Сливать в бутыль 20л. Чтобы проще было сливать - прибавлять в них воды из той, что была рассчитана на все сусло и вычитать из оставшейся уже влитую. Чтобы в итоге в сусле воды было не больше и не меньше расчетного значения (немножко больше можно).
2. Растворить сахар (ту часть, которая «сразу в сусло») в 2 литрах воды и влить в мезгу.
3. Добавить в сусло питание для дрожжей. Размешать деревянной палкой. Накрыть горлышко бутыли полиэтиленовым пакетом
4. Развести дрожжи.
Налить в поллитровую банку 200гр теплой воды (30-35 градусов), добавить в воду сахар (пол чайной ложки без горки), размешать сахар и всыпать дрожжи. Накрыть блюдцем и дать постоять 20 минут в полутемном месте до образования шапки. Когда дрожжи начнут активизироваться – поднимется дрожжевая шапка - это будет заметно.
5. Влить весь остаток воды в сусло.
6. Размешать дрожжи и влить в сусло, размешать.
7. Поставить гидрозатвор.
8. Бутыль поставить бродить в темное место с температурой 18-24 градуса.
9. На следующие сутки сусло должно активно забродить. Следить за температурой брожения, это важно! Перемешивать сусло утром и вечером деревянной палкой из нехвойного дерева. Размешивать сверху донизу каждый день и ставить гидрозатвор на место. Это тоже важно для полного выбраживания
10. Вносить дополнительный сахар на 3й, 7й и 10й день.
После внесения последней порции сахара перемешивать утром и вечером до полного окончания брожения (примерно 10-20 дней). После окончания брожения виноматериал на вкус должен быть не сладким и кисловатым. Спирт должен чувствоваться некоторой грубостью вкуса и слегка обжигать (сушить) нёбо.
11. Перелить c осадка.
12. Доверху залить в емкости (1 см не доставая до крышки), плотно закупорить и поставить на тихое брожение на месяц при комнатной температуре (15-22), в защищенное от света место.
13. Через месяц слить c осадка. Попробовать на вкус. Определить количество виноматериала (в литрах). Рассчитать количество сахара для подслащивания из расчета, что сахара требуется 80-90 г/литр . (например: если у Вас получилось 12 л виноматериала, то сахара вам потребуется в диапазоне от 80*12=960г до 90*12=1080г). Затем отлить 2 литра виноматериала в стеклянную кастрюлю, слегка нагреть в микроволновке и растворить в нем весь сахар для подслащивания.
14. Доверху залить в емкости, плотно закупорить и поставить в прохладу еще на месяц.
15. Через месяц перелить с осадка. Попробовать на вкус. Если сладость устраивает – перелить в бутылки, закупорить (желательно и полезно пастеризовать, но про расскажу отдельно по запросу ) и оставить на 1-3 месяца на выдержку.
16. Через 3 (лучше 6) месяцев можно пробовать молодое вино из черной смородины.
17. Наилучший свой вкус вино достигает не ранее, чем через 1-2-3 года. Поэтому очень рекомендую сохранить на этот срок хотя бы несколько бутылок. Чтобы стало окончательно понятно, что лучше бы подождали .
Алексей, извините за назойливость, но мезга..., сусло...
В сообщении говорится о сусле, это уже отжатая мезга с соком.
Или я чего-то не понимаю.
Или Вы имеете ввиду сусло это размятые ягоды с сиропом? Тогда получается, что эти размятые ягоды с сиропом находятся под гидрозатвором до 20 дней? В разных рецептах сказано от 3-х до 10 дней. 20 дней это не многовато?
Посмотрела профиль, Алексей в последнее время не присутствовал на форуме.
Может кто другой прояснит ситуацию? Нужно срочно! Пожалуйста!
__________________
Ну и что, что ветер в голове, зато мысли всегда свежие...!
Христина вне форума   Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Непрочитано 14.07.2018, 10:29   #1963
Сергей Че
Прибывший
 
Аватар для Сергей Че
 
Регистрация: 22.11.2013
Адрес: Ростов-на-Дону
Сообщений: 2
Рейтинг: 14
По умолчанию Re: Плодово-ягодное виноделие

Первый раз делал вино из мелких абрикосов (жердёла, марелька).Воду не добавлял. Добавлял сахар. Как и хотел, получил квадратное сусло. Шапка растворилась после окончания брожения, но на дно не падает. Стоит каша. Через ткань процедить не получается. Сразу забиваются поры. Разбавлять не хотелось бы, уж сильно вкусно получилось.Кто знает как осветлить?
Сергей Че вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 14.07.2018, 15:32   #1964
иоан
Старожил
 
Аватар для иоан
 
Регистрация: 07.11.2016
Адрес: самарская область г.сызрань
Сообщений: 1,553
Записей в дневнике: 1
Рейтинг: 5225
По умолчанию Re: Плодово-ягодное виноделие

Цитата:
Сообщение от Сергей Че Посмотреть сообщение
Шапка растворилась после окончания брожения, но на дно не падает. Стоит каша. Через ткань процедить не получается.
у меня получилось.отжимал через хлопчатобумажную ткань.главное давить не сильно иначе сразу поры забиваются.сначала давить не нужно пусть стекает под собственным весом.затем постепенно увеличивать давление,но плавно.давить сильно бесполезно,поры забиваются и ткань рвётся.
иоан вне форума   Ответить с цитированием
3 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 14.07.2018, 18:29   #1965
hFl
Старожил
 
Аватар для hFl
 
Регистрация: 02.08.2013
Адрес: Санкт-Петербург
Сообщений: 1,462
Рейтинг: 5099
По умолчанию Re: Плодово-ягодное виноделие

Цитата:
Сообщение от Христина Посмотреть сообщение
Алексей, извините за назойливость, но мезга..., сусло...
В сообщении говорится о сусле, это уже отжатая мезга с соком.
Или я чего-то не понимаю.
Или Вы имеете ввиду сусло это размятые ягоды с сиропом? Тогда получается, что эти размятые ягоды с сиропом находятся под гидрозатвором до 20 дней? В разных рецептах сказано от 3-х до 10 дней. 20 дней это не многовато?
Посмотрела профиль, Алексей в последнее время не присутствовал на форуме.
Может кто другой прояснит ситуацию? Нужно срочно! Пожалуйста!
Да, еще некоторое время я буду почти постоянно находиться вне зоны интернета.
В самом простом приведенном варианте сусло сбраживается с мезгой. Учитывая количество прибавленной в сусло воды брожение на мезге не ухудшит свойств готового продукта. А лишь сделает его более экстрактивным.
Вот вернусь и напишу вариант с отжимом мезги и все прочее, что обещал. А пока в цейтноте.

----------

Цитата:
Сообщение от Христина Посмотреть сообщение
А можно делать вино, не обрывая ягоду с кисточек?
Можно, но лучше не стоит.
Это тоже самое, как есть свеклу или морковку вместе с ботвой.

----------

Цитата:
Сообщение от Пенсионер Посмотреть сообщение
Кто делал вино сладкое или полусладкое из крыжовника..плиз.Про настойки читал.В этом году хороший урожай, хочу попробовать экзотику
Делал с раскислением мелом. Через три месяца попробовал - не понравилось. Прошел год. Вытащил на этой неделе из погреба одну из бутылок. Открыл. Попробовал. И незаметно легко и плавно без закуски вся ушла. За год вкус совершенно изменился в лучшую сторону.
Так что, когда вернусь - могу написать рецепт.
крыжовник красный с белым столовым виноградом.

----------

Цитата:
Сообщение от Саннисан Посмотреть сообщение
У меня вопрос, почему на 20л бутль берем всего 5,5кг смородины, места ж в бутыле еще достаточно.
Дополнительно увеличивается объем от мезги, воды и сахара. А при брожении увеличивается объем сусла от растворенного в нем углекислого газа ,который поднимает мезгу и может заткнуть гидрозатвор. Чтобы этого не случилось в бутыле оставляют свободный объем воздуха примерно 1/4 часть бутыли.

----------

Цитата:
Сообщение от Nykolayal Посмотреть сообщение
Обязательно таки искать липовую или дубовую мешалку?
Не обязательно. Любое лиственное дерево, лишь бы не хвойное.

----------

Цитата:
Сообщение от Сергей Че Посмотреть сообщение
Первый раз делал вино из мелких абрикосов (жердёла, марелька).Воду не добавлял. Добавлял сахар. Как и хотел, получил квадратное сусло. Шапка растворилась после окончания брожения, но на дно не падает. Стоит каша. Через ткань процедить не получается. Сразу забиваются поры. Разбавлять не хотелось бы, уж сильно вкусно получилось.Кто знает как осветлить?
Пастеризовать. После пастеризации постепенно само осветиться.
Либо использовать пектин разрушающие ферменты. Для абрикосов (белой сливы, яблок и персиков) их следовало бы использовать еще на стадии сока перед брожением дня на 2. А потом уже такой сок отжать через белый спанбонд (плотность 60) и забраживать.
__________________
"В действительности происходит совсем не то, что есть на самом деле." (А-Де Сент Экзюпери)
hFl вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 15.07.2018, 06:01   #1966
hFl
Старожил
 
Аватар для hFl
 
Регистрация: 02.08.2013
Адрес: Санкт-Петербург
Сообщений: 1,462
Рейтинг: 5099
По умолчанию Re: Плодово-ягодное виноделие

Цитата:
Сообщение от Саннисан Посмотреть сообщение
Красную смородину тоже оборвала, теперь жду от вас рецепт.
Полусладкое ягодное красно/смор вино: расчетные значения: Спирт 12,5%; Кислотность 9; Сахаристость 60-70 г/л.
____________
Состав на бутыль 10 л:
Ягод красной смородины – 9 кг;
Виноград белый столовый – 2,5 кг;
Воды – 0,5 мл;
Сахара сразу в сусло – 0,64 кг (0,14+0,5);
Дрожжи винные для белых крепких и шампанских вин на 8л сусла – (по инструкции);
Питание для дрожжей на 8л сусла - (по инструкции);
Мел (карбонат кальция) пищевой (белгородский) – 20 г;
Пектин разрушающие ферменты-энзимы (как вариант «Экстрапект-Кристалл») – 1-3 г;
По желанию – стакан очень спелой малины.
__________
Прибавки в брожение:
Сахара на 3й день – 0,49 кг
Сахара на 7й день – 0,49 кг
Сахара на 10й день – 0,49 кг
_
Подготовка сусла:
1. 1. Сполоснуть смородину (и малину, если прибавите) в дуршлаге водой, засыпать в емкость (банку или бутыль). Налить 0,3 л воды. Ягоды НЕ толочь.
Прибавить пектин разрушающие ферменты (по инструкции), слегка размешать ягоды, стараясь не повредить. Накрыть полиэтиленовым пакетом, завязать и поставить в темное место при 18-22 градуса на 2 дня. Через сутки немного перемешать.
1.2. «Порвать» виноград блендером, отжать сок. Прибавить 0,14 кг сахара, размешать. Залить в планируемую 10л-бутыль для брожения. Прибавить разведенные винные дрожжи. Поставить гидрозатвор и оставить на 2 дня для создания активного брожения.
Прим: Как развести дрожжи.
Налить в поллитровую банку 200гр теплой воды (30-35 градусов), добавить в воду сахар (пол чайной ложки без горки), размешать сахар и всыпать дрожжи. Накрыть блюдцем и дать постоять 20 минут в полутемном месте до образования шапки. Когда дрожжи начнут активизироваться – поднимется дрожжевая шапка - это будет заметно.

Через 2 суток:
2.1. За несколько подходов пастеризовать всю красную смородину (сливать порциями в 3х литровую банку. Банку слегка прикрывать крышкой (неплотно, не герметично) и помещать на тряпку в кастрюлю с водой. Нагревать и удерживать температуру 80-85 градусов в течении 20-40 минут. После этого вынуть. Поставить следующую банку с красной смородиной в кастрюлю.
2.2. Вынутым банкам с ягодами дать остыть до теплого состояния, затем отжать сок. Сока всего должно получиться примерно 6л.
3.1. В отдельную банку (емкостью 5 л!!!) налить 2,7 л сока красной смородины. Прочий сок остудить до 20-24 градусов, прибавить питание для дрожжей и влить в 10л-бутыль с бродящим виноградным соком.
4.1. Растолочь мел в ступке (перетереть в пыль). Порциями засыпать мел в отделенные 2,7л сока красной смородины. Мел будет реагировать с кислотой в соке и тот начнет вскипать и подниматься вверх. После окончания вскипания прибавлять следующую порцию мела. Сок перемешивать!!! После этого можно перелить сок с мелом в меньшую емкость и поставить в холодильник для осаждения остатков мела. Через сутки аккуратно слить сок с осадка. Нагреть его до 20-24 градусов, ВСЫПАТЬ САХАР, ТОТ КОТОРЫЙ СРАЗУ = 0,64-0,14=0,5кг. Размешать и влить в сусло.

5. На следующие сутки сусло должно активно забродить. Следить за температурой брожения, это важно! Перемешивать сусло утром и вечером деревянной палкой из нехвойного дерева. Размешивать сверху донизу каждый день и ставить гидрозатвор на место. Это тоже важно для полного выбраживания
6. Вносить дополнительный сахар на 3й, 7й и 10й день.
После внесения последней порции сахара перемешивать утром и вечером до полного окончания брожения (примерно 10-20 дней). После окончания брожения виноматериал на вкус должен быть не сладким и кисловатым. Спирт должен чувствоваться некоторой грубостью вкуса и слегка обжигать (сушить) нёбо.
7. Перелить c осадка.
8. Доверху залить в емкости (1 см не доставая до крышки), плотно закупорить и поставить на тихое брожение на месяц при комнатной температуре (15-22), в защищенное от света место.
9. Через месяц слить c осадка. Попробовать на вкус. Определить количество виноматериала (в литрах). Рассчитать количество сахара для подслащивания из расчета, что сахара требуется 60-70 г/литр . (например: если у Вас получилось 12 л виноматериала, то сахара вам потребуется в диапазоне от 60*12=720г до 70*12=840г). Затем отлить 2 литра виноматериала в стеклянную кастрюлю, слегка нагреть в микроволновке и растворить в нем весь сахар для подслащивания.
10. Доверху залить в емкости, плотно закупорить и поставить в прохладу еще на месяц.
11. Через месяц перелить с осадка. Попробовать на вкус. Если сладость устраивает – плотно укупорить емкость и поставить в холодильник на 1-2 месяца до выпадения винного камня. Когда на стенках емкости появятся розовые или желтоватые или белые кристаллы винного камня, следует аккуратно слить с осадка, перелить в бутылки, пастеризовать (отдельно напишу, КАК это делается с бутылками) и оставить на 1-3 месяца на выдержку (лучше на год).
12. Через 3 (лучше 6) месяцев можно пробовать молодое вино из черной смородины.

Наилучший свой вкус вино достигает не ранее, чем через 1-2-3 года. Поэтому очень рекомендую сохранить на этот срок хотя бы несколько бутылок. Чтобы стало окончательно понятно, что лучше бы подождали .
Вроде ничего не пропустил и не забыл.
__________________
"В действительности происходит совсем не то, что есть на самом деле." (А-Де Сент Экзюпери)
hFl вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 24.07.2018, 11:45   #1967
ivv
Старожил
 
Аватар для ivv
 
Регистрация: 23.01.2012
Адрес: Винница
Сообщений: 256
Рейтинг: 1547
По умолчанию Re: Плодово-ягодное виноделие

Замечательно подробный рецепт хочу предложить пару нюансов:излишнюю кислотность при необходимости гасить мелом после брожения а не до тк кислота защищает от болезней,придает стойкость.Мел засыпать не в целую порцию,а в половину оной создавая себе пространство для маневра.
ivv вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 24.07.2018, 15:15   #1968
naric
Старожил
 
Аватар для naric
 
Регистрация: 31.07.2007
Адрес: Днепропетровская обл. г.Павлоград
Сообщений: 307
Рейтинг: 1491
По умолчанию Re: Плодово-ягодное виноделие

Цитата:
Сообщение от ivv Посмотреть сообщение
излишнюю кислотность при необходимости гасить мелом
1 раз попробовал снижать кислотность мелом. Кислота снизилась, а вкус мела остался. Отстаивал - не помогает. Может, мел какой-то очищенный нужен?
naric вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 24.07.2018, 19:39   #1969
hFl
Старожил
 
Аватар для hFl
 
Регистрация: 02.08.2013
Адрес: Санкт-Петербург
Сообщений: 1,462
Рейтинг: 5099
По умолчанию Re: Плодово-ягодное виноделие

Цитата:
Сообщение от ivv Посмотреть сообщение
...хочу предложить пару нюансов:излишнюю кислотность при необходимости гасить мелом после брожения а не до тк кислота защищает от болезней,придает стойкость.
Мне кажется, что так делать не стоит. Дело в том, что когда Вы подготавливаете сырье до нужной кондиции (в т.ч. и раскисляете) - то это технологическая операция процесса подготовки сусла. Которой Вы исправляете перекосы сырья.
А когда Вы раскисляете почти готовый виноматериал - то это уже может считаться исправлением брака в работе.
Ну, а если серьезно: Возня с готовым виноматериалом по его раскислению - это всегда ухудшение качества получившегося продукта. Никто не чистит свеклу после того, как она сварилась в борще.

----------

Цитата:
Сообщение от naric Посмотреть сообщение
1 раз попробовал снижать кислотность мелом. Кислота снизилась, а вкус мела остался. Отстаивал - не помогает. Может, мел какой-то очищенный нужен?
Мел нужен СЪЕДОБНЫЙ. Т.е. такой, какой выписывают женщинам для еды в период беременности. Белгородский мел очень хороший, очень чистый. Я там затоваривался.
_
прим: когда еще только искал методы раскисления - раскислил как-то раз немного малинового сока зубным порошком из мела. Вкус у сока был еще тот!!! В порошки, как оказалось, много чего для вкуса и запаха прибавляют
__________________
"В действительности происходит совсем не то, что есть на самом деле." (А-Де Сент Экзюпери)
hFl вне форума   Ответить с цитированием
4 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 24.07.2018, 20:20   #1970
Олег Нощенко
Старожил
 
Аватар для Олег Нощенко
 
Регистрация: 15.11.2007
Адрес: Сумы
Сообщений: 919
Рейтинг: 8373
По умолчанию Re: Плодово-ягодное виноделие

Можно раскислять вино яичной скорлупой.Лучше использовать скорлупу яиц перепела,так как там не бывает сальмонеллеза.На вкус вина эта процедура влияния не оказывает.

С уважением,Олег.
Олег Нощенко вне форума   Ответить с цитированием
3 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Ответ

Метки
сидр

Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.
Быстрый переход


Регистрация | Помощь форуму и сайту | Справка | Правила форума | Метки тем | Руководство форума | Обратная связь.
© форум-виноград, при перепечатке и цитировании активная гиперссылка обязательна | Powered by vBulletin® Copyright ©2000-2018, Jelsoft Enterprises Ltd.