форум-виноград
Сайт ФорумМагазин Дневники Галерея Регистрация Справка Календарь Пользователи Все альбомы Все разделы прочитаны

Вернуться   форум-виноград > Виноград (остальное) и вино > Вино

Вино Вино, виноделие

Ответ
Опции темы
Непрочитано 05.01.2010, 23:47   #1
АлексейТ
Ищущий (по совместительству - модератор)
 
Аватар для АлексейТ
 
Регистрация: 16.11.2007
Адрес: Алчевск, Луганская обл 48*28'20'' N; 38*47'56'' E САТ-3285*С, 175 дней...
Сообщений: 12,965
Записей в дневнике: 1
Рейтинг: 76046
По умолчанию Технология винных дистиллятов

Цитата:
Сообщение от Винокуръ Посмотреть сообщение
Меня нисколько не затруднит прокомментировать взаимодействие узлов на этом рисунке, и предоставить другие, связанные с винокурением, но... Это выходит за рамки темы, и уважая строгие нравы форума, предпочел бы высказаться в специально созданной МОДами ветке. Скажем "Виноградные дистилляты. Аппараты и методы их получения"
Тема открыта.
Ждем.
__________________
С уважением Алексей.
Местоположение на карте.
АлексейТ вне форума   Ответить с цитированием
13 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 06.01.2010, 11:11   #2
Винокуръ
Старожил
 
Аватар для Винокуръ
 
Регистрация: 21.09.2009
Адрес: из-под Одессы
Сообщений: 311
Записей в дневнике: 3
Рейтинг: 4091
По умолчанию Re: Виноградные дистилляты. Аппараты и методы их получения

Бодяжить брагу и тупо гнать самогон не желаю и не буду
И это все о ней.... АКВАВИТА
Спиртные напитки, получаемые из вина дистилляцией.
Энциклопедические знания о перечисленных ниже напитках, уважаемые форумчане могут
получить из любых источников, коих много. Список известных виноградных водок приведен для того,
чтоб понять , какие при производстве этих напитков используются приемы, аппараты и технологии.

КОНЬЯК
известный всему миру, получается исключительно перегонкой белых вин, изготовленных из отборных сортов (главным образом "Уньи Блан", ”Коломбар", "Фоль-бланш") по Шарантскому методу в Шарантском перегонном аппарате "неоднократной прогонки" путем двух последовательных дистилляций. Первое нагревание дает смесь от 27 до 30 градусов, которая вновь помещается в перегонный аппарат и аккуратно нагревается в течение 12 часов. Так выделяют начальный ("головы") и конечный ("хвосты") продукты дистилляции, чтобы сохранить лишь одно "сердце". Только этот спиртовой раствор с содержанием спирта от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться.

БРЕНДИ
Согласно законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие напитки из спирта, полученного перегонкой виноградных вин, изготовленные в других местах кроме провинции Шаранта, не могут носить название "коньяк" и носят наименования "бренди", "арманьяк", "виньяк".
Как правило, бренди производятся промышленным способом, выдерживаются 1 год в огромных стальных емкостях с набросанными внутрь дубовыми досками. А чтоб несколько улучшить вкусовые качества и аромат полученного напитка и написать на этикетках V.S.O.P., Napoleon или VO добавляют очень небольшие количества настоящего коньяка.
Однако в таких странах как Испания, Португалия, Греция, Болгария, Грузия и Армения бренди производятся также по традиционной коньячной технологии.Хересный бренди (Шерри-бренди) производят на юге Испании. Один из самых популярных крепких напитков в Испании.
Самым популярным в мире бренди, изготовленным из фруктов, является кальвадос – французское яблочное бренди.

АРМАНЬЯК
Арманьяк получается в результате медленной непрерывной дистилляции белых вин, полученных в районах, ограниченных департаментами Жер, Ланды, Лот-и-Гаронна. Основными лозами являются "Фоль бланш", "Уньи блан" и "Коломбар".
Дистилляция вин традиционно осуществляется с помощью арманьякского перегонного аппарата, т.е. непрерывно. Дистилляция "неоднократной прогонки" применяется для небольших объемов производства. На выходе из перегонного аппарата спиртовой состав является бесцветным и имеет алкогольное содержание от 52 до 70 градусов. Он сразу же помещается в дубовые бочки, где обретает тонкость и обогащается за счет танинов и ароматических веществ дерева. После того, как выдержка будет признана достаточной, начинается разбавление, т.е. соединение ряда спиртовых растворов различного происхождения и возраста, чтобы получить однородный гармоничный продукт. "Арманьяк", поступающий в продажу, должен иметь содержание спирта 40 процентов; чтобы уменьшить крепость спиртовых растворов, к ним добавляют в несколько приемов малые воды, представляющие собой смесь дистиллированной воды и "Арманьяка".

Европейский союз законодательно закрепил название коньяк исключительно за бренди, изготавливаемым и перегоняемым в местности Коньяк во Франции, арманьяк — в Гаскони (Франция), с использованием традиционных технологий, а хересный бренди — за бренди, выдерживаемым в определенной области провинции Кадис, Испания.
Винокуръ вне форума   Ответить с цитированием
86 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 06.01.2010, 12:36   #3
Виктор Гавага
Освоившийся
 
Аватар для Виктор Гавага
 
Регистрация: 20.12.2007
Адрес: Донецк, Украина,+380506880588
Сообщений: 38
Рейтинг: 325
По умолчанию Re: Виноградные дистилляты. Аппараты и методы их получения

Цитата:
Сообщение от АлексейТ Посмотреть сообщение
Тема открыта.
Ждем.
А где-же картинка?
Виктор Гавага вне форума   Ответить с цитированием
4 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 06.01.2010, 13:29   #4
АлексейТ
Ищущий (по совместительству - модератор)
 
Аватар для АлексейТ
 
Регистрация: 16.11.2007
Адрес: Алчевск, Луганская обл 48*28'20'' N; 38*47'56'' E САТ-3285*С, 175 дней...
Сообщений: 12,965
Записей в дневнике: 1
Рейтинг: 76046
По умолчанию Re: Виноградные дистилляты. Аппараты и методы их получения

Цитата:
Сообщение от Виктор Гавага Посмотреть сообщение
А где-же картинка?
Это к Винокуру....
А там, глядишь, я другие "самогонщики" подтянуться...
__________________
С уважением Алексей.
Местоположение на карте.
АлексейТ вне форума   Ответить с цитированием
6 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 06.01.2010, 14:12   #5
Винокуръ
Старожил
 
Аватар для Винокуръ
 
Регистрация: 21.09.2009
Адрес: из-под Одессы
Сообщений: 311
Записей в дневнике: 3
Рейтинг: 4091
По умолчанию Re: Виноградные дистилляты. Аппараты и методы их получения

МЕТАХА
(или Метакса), греческий виноградный бренди — производится там с 1888 года и назван по имени основателя предприятия Спироса Метаксы. Есть нюансы по составлению букета напитка, которые
мне удалсь выяснить в Греции, пробую делать это из Украины.

ГРАППА
также известная как вино граппа — итальянский виноградный алкогольный напиток крепостью от 40 % до 50 % об. Изготавливается путем перегонки виноградных отжимок (для названия которых часто используется французское слово marc), то есть, остатков винограда (включая стебли и косточки) после его отжимки в процессе изготовления вина. Изначально граппа производилась для утилизации отходов производства по окончании винного сезона, но быстро стала источником прибыли, стала производиться серийно и продаваться по всему миру. Зивания- то же самое на Кипре

ЧАЧА
грузинский и абхазский крепкий спиртной напиток. Строго говоря, относится к классу виноградных бренди. Изначально производился из зеленого винограда, в больших количествах скапливающегося после прореживания гроздей. Крепость 45—50 %, реже 60 %. Иногда чачей в Грузии называют любой фруктовый самогон, не только из винограда, но и из инжира, мандаринов, апельсинов, хурмы, алычи или туты (ягод шелковицы).
Существует как домашнее ,так и промышленное производство, рецепты которого варьируются. Для получения спирта используют незрелый, несортовой виноград с гребнями либо выжимки винограда, остающиеся после производства вина. Основной виноград для производства чачи — ркацители, в Абхазии — изабелла и акачич. Перегоняется один, реже два раза. Полученный алкогольный напиток крепостью около 70 градусов разводят водой и бутилируют. Некоторые сорта выдерживают в дубовых бочках.

ПИСКО
производится по традиционной чисто чилийской технологии, которая заметно отличается от коньячной и позволяет получить совершенно уникальный вкус и аромат.
Вообще, как водится, всё начинается с винограда: для Писко используются только разрешённые пять сортов винограда, причём это самые ароматные сорта из семейства мускатных, которые производитель может выращивать в определённых районах Чили, где обилие солнца (рядом пустыня) и громадные перепады дневных и ночных температур (до 20°) заставляют виноградную лозу страдать, виноград созревает медленно, накапливая в огромных количествах полифенолы, то есть ароматические вещества. Короче говоря, виноград получается необыкновенно душистый и сладкий, гарантированно дающий насыщенное вино, которое к тому же, дабы не утратило ароматов, долго настаивают на осадке. Далее - дистилляция в классическом перегонном кубе, причём из дистиллята берётся только средняя часть - так называемое «сердце», посему аромат даже у невыдержанного Писко - это удивительное сочетание мощного, насыщенного благоухания фруктов с нежными тонами цветущего сада.

Перечисленные выше названия марок (видов) - суть виноградные водки(спирты), технология изготовления которых
определялось сырьевыми, техническими и интеллектульными ресурсами той местности, откуда они и произошли.
Позже в это вмешалось государство с фискальным аппратом и капитал со своей навязчивой рекламой
и выдуманными легендами.
Наша задача- коллективным разумом и обмениваясь опытом ,выработать такую методику изготовления
аквавиты, чтобы используемые индивидуумом доступные ресурсы позволяли ему с наименьшими
затратами времени и средств получить достойный напиток.
Винокуръ вне форума   Ответить с цитированием
109 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 06.01.2010, 20:48   #6
ВладимирЯсноеСолнышко
Старожил
 
Аватар для ВладимирЯсноеСолнышко
 
Регистрация: 26.10.2009
Адрес: г. Харьков
Сообщений: 365
Рейтинг: 2215
По умолчанию Re: Виноградные дистилляты. Аппараты и методы их получения

Цитата:
Сообщение от Винокуръ Посмотреть сообщение
Наша задача- коллективным разумом и обмениваясь опытом ,выработать такую методику изготовления
аквавиты, чтобы используемые индивидуумом доступные ресурсы позволяли ему с наименьшими
затратами времени и средств получить достойный напиток.
Трижды Ваш!
__________________
С уважением ко всем Ваш Вольдемар. Еrgo bibamus!...
ВладимирЯсноеСолнышко вне форума   Ответить с цитированием
7 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 08.01.2010, 19:10   #7
Винокуръ
Старожил
 
Аватар для Винокуръ
 
Регистрация: 21.09.2009
Адрес: из-под Одессы
Сообщений: 311
Записей в дневнике: 3
Рейтинг: 4091
По умолчанию Re: Виноградные дистилляты. Аппараты и методы их получения

Для начала хочу определиться с терминологией. Давайте будем
употреблять те названия напитков, к которым привыкли. Не вдаваясь
в лингвистическо-территориально-законодательные дебри.
Итак по порядку - Коньяк.
Для начала две, на мой взгляд интересные ссылки, которые помогут
если не обогатиться знаниями, то проникнуться духом процесса.
А желающим посмотреть картинки и анимацию

Брокгауз и Евфрон знали почти всё о шарантском кубе
И немного о дистилляции
Много познавтельного найдете в книге "Крепкие спиртные напитки" Эркина Тузмухамедова

А вкратце все будет выглядеть примерно так.
Перегонный аппарат, устройство для разделения кипящих жидких смесей на отличающиеся по составу фракции методом дистилляции. Для производства коньячного спирта в виноделии применяют кубовые перегонные аппараты однократной и двойной (шарантского типа) перегонки. Основные узлы шарантского перегонного аппарата (см. рис.): перегонный куб 1, шарообразный дефлегматор 2 с воздушным охлаждением, подогреватель 3, холодильник 4, спиртовой фонарь 5, сборники дистиллята 6. В кубе виноматериал или спирт-сырец доводится до кипения, образующиеся пары направляются в подогреватель для нагрева (до 60—70°С) очередной партии сырья или непосредственно отводятся в холодильник, откуда дистиллят через спиртовой фонарь стекает в сборник. При первой перегонке из виноматериала отгоняют 25—33% (от объема загружаемого вина) спирта-сырца крепостью 23—32% об., повторной перегонкой сырого спирта — получают 1—3% головной, 30—35% средней (коньячный спирт) и 17—23% хвостовой фракций (от исходного объема спирта-сырца). В качестве отходов производства получают барду, подлежащую утилизации, и лютерную воду (см. перегонка виноматериалов). Продолжительность перегонки вина 7—8 ч, спирта-сырца — 10— 12 ч. В отличие от шарантских, перегонные аппараты однократной перегонки оснащены дефлегмационными тарелками (тарелки Писториуса), охлаждаемыми водой, что позволяет выработать коньячный спирт (62—70% об.) непосредственно из вина.

Выводы, три обязательных условия, для получения Коньяка:
-Виноматериал(ВМ): белое или по-белому способу сделанное из винного винограда вино,
выдержанное до легкой винификации для аромата и осветленное. Никаких Изабелл и т.п.
-Двухратная фракционная медленная(!) перегонка на простом
самогонном аппарате.
-Выдержка. В подготовленном бочонке или на щепе-стружке с последующим старением.
Изображения
Тип файла: jpg шарант.jpg (12.5 Кб, 691 просмотров)
Тип файла: jpg 0_43da4_80426490_-1-XL.jpg (122.0 Кб, 488 просмотров)
Тип файла: jpg DSCF1628small.JPG (32.8 Кб, 1130 просмотров)
Тип файла: jpg new_girl.JPG (55.9 Кб, 964 просмотров)
Винокуръ вне форума   Ответить с цитированием
84 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 11.01.2010, 10:49   #8
Винокуръ
Старожил
 
Аватар для Винокуръ
 
Регистрация: 21.09.2009
Адрес: из-под Одессы
Сообщений: 311
Записей в дневнике: 3
Рейтинг: 4091
По умолчанию Re: Виноградные дистилляты. Аппараты и методы их получения

Одни из главных секретов создания Арманьяков, благодаря которым они так отличаются от всех остальных бренди, включая Коньяки, заключаются в способе дистилляции и в конструкции перегонного аппарата.
Основная, или традиционная, арманьячная технология основана на принципе “непрерывной струи”: весь процесс перегонки происходит непрерывно, в одной колонне, и пока не закончится вино. Определяющими факторами в применении той или иной технологии (того или иного способа) являются почвенно-климатические условия выращивания винограда и назначение готового продукта: будет ли будущий арманьяк выпит молодым или ему предстоит многолетнее взросление в бочках. В любом случае следствием применения двойной перегонки является относительно низкое содержание летучих веществ (не более 2 г/л в отличие от 3-4 г/л в случае применения способа “непрерывной струи”). В результате коньячные спирты получаются более чистыми и мягкими на вкус, чем арманьячные, но при этом теряются многие летучие ароматические вещества.
В отличие от шарантского аламбика в форме луковицы или перевернутого коньячного бокала перегонный аппарат, используемый при создании арманьяков, представляет собой колонну, именуемую “Большой орган” (“Grand Orgue”). Внешне этот тип аламбика, особенно в его передвижной модификации (на конной тяге) напоминает узкоколейный паровоз… Принцип действия арманьячного аламбика удобно рассмотреть, пользуясь представленным ниже рисунком.

Вино поступает в бойлерный приемник (1), где пары спирта, образующиеся в змеевике (2), охлаждаются и превращаются в жидкость, в свою очередь нагревая вино, стекающее с верхней части бойлера в колонну, в которой на нескольких уровнях расположены пластины (тарелки) число которых обычно превышает пять. Наклонные края тарелок, утопленные в горячем вине, затрудняют восхождение паров спирта, т.е. вино выполняет роль фильтра и связующего элемента. Сделано это для того, чтобы до лебединой шеи (3), соединяющей колонну с бойлером, доходили только самые легкие фракции паров спирта. По мере движения вина с тарелки на тарелку (4) его температура возрастает, доходя до температуры кипения в основании колонны (5). Отсюда пары вина начинают движение вверх (6), при этом на тарелках осаждаются наиболее тяжелые (грубые) компоненты, смываемые вином вниз. Готовый продукт – виноградный спирт крепостью около 60%, – поступает в бочку, объем которой обычно составляет 400 л. (7).

Нелишне упомянуть, что вино для перегонки поступает в бойлер только с осадком, и что очень часто дистиллируются только вина, полученные из винограда, собранного с одного виноградника (а следовательно, одного сорта), а посему в отличие от Коньяков арманьяки большей частью уникальны.

Виноградный спирт на выходе арманьячного аламбика химически более “грязный” по сравнению со спиртами, получаемыми в шарантском перегонном кубе. С другой стороны, в процессе выдержки эта “грязь”, участвуя в сложных физико-химических и биохимических процессах в дубовых бочках, может привести (и приводит!) к рождению удивительно гармоничных напитков, букет которых не имеет равных среди всех остальных видов виноградного бренди. Винокуры гаскони прекрасно осведомлены об этом, а посему день, когда начинается перегонка вина, считается в регионе всеобщим праздником. Называется этот праздник Пламя Арманьяка (Flamme de l’Armagnac). Обычно он происходит в конце ноября и главным действующим лицом праздника является зажженный аламбик. Рядом с ним ставят столы и начинают праздничную трапезу. Традиционно праздник заканчивается выставлением на стол старых арманьяков, возраст которых нередко исчисляется десятилетиями.
В настоящий момент еще шесть сортов винограда проходят испытания на предмет создания из них арманьяков – с целью в будущем отменить региональные ограничения, наложенные Декретом Фальера. Это – сорта Жюрансон Блан, Клеретта Гасконская (Кларе Гасконский), Бланкетта Грис (Серая), План де Гресс, Мелье Сен-Франсуа, Мозак.
Что касается вина, то процесс винификации вряд ли требует специального рассмотрения. Единственное, о чем необходимо упомянуть, так это о том, что сбор урожая происходит в октябре, вино получается более крепким, чем в Коньяке (до 9%), и менее кислым, а процесс дистилляции должен быть завершен не к 31 марта, как в Коньяке, а к 31 января, ибо более теплая погода может привести к тому, что позднее этого срока вино просто прокиснет.

Основные выводы:
- Арманьяк производится из виноматериала, неосветленного или с осадком
- перегонным аппарат должен быть непрерывного типа с испарением
не в кубе, а на тарелках.
- осуществляется однократная сгонка
и более долгая выдержка в дубе
Изображения
Тип файла: jpg arm5001.jpg (30.2 Кб, 513 просмотров)
Тип файла: gif shemadist.gif (12.6 Кб, 379 просмотров)
Тип файла: jpg distil2.jpg (17.3 Кб, 314 просмотров)
Тип файла: jpg кеп1.jpg (32.0 Кб, 258 просмотров)
Винокуръ вне форума   Ответить с цитированием
53 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 11.01.2010, 13:06   #9
Олег Мармута
Заблокирован
 
Регистрация: 08.05.2008
Адрес: Тимашевск (Краснодарский край) 45°37'N 38°56'E
Сообщений: 1,141
Рейтинг: 12814
По умолчанию Re: Виноградные дистилляты. Аппараты и методы их получения

Вчера и позавчера перегонял вино из Бако на чачку.
Получилось 13 литров.
На 70% сделал настойку аралии, остальное оставлю на будущее, мало ли куда пригодится.
54-62% отставил для дозревания (как раздобуду дубовую щепку, часть попробую с ней настоять).
"Хвосты" - 38-40% - буду очищать, молоком або белком яичным. Потом на перце настою, зимой очень даже полезно рюмку на ужин сёрбнуть.

Чачка в целом добрая получилась. Вчера пообзванивал всю родню, ну, и "накидался" слегка, и потом фильм смотрел до трех ночи. Но сегодня голова почти не чувствуется, хотя последствия всё же есть, от этого никуда не деться...

ЗЫ:
Цитата:
Бако черный? По-белому?
Сколько раз перегонял?
Продолжительность сгонки?
1. Не, не по-белому. Обычное красное вино, 11-12 об.%
2. Перегоняю один раз. У меня аппарат - колонна из нержавейки. Я не очень соображаю, как там оно внутри устроено, но внизу две пипочки - из одной продукт капает-течет, из другой - сначала розовенькая водичка, потом прозрачная. Выливаю.
3. Продолжительность не знаю. Гореть перестает - выключаю.

Последний раз редактировалось Олег Мармута; 11.01.2010 в 13:52. Причина: ЗЫ
Олег Мармута вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 11.01.2010, 13:26   #10
Винокуръ
Старожил
 
Аватар для Винокуръ
 
Регистрация: 21.09.2009
Адрес: из-под Одессы
Сообщений: 311
Записей в дневнике: 3
Рейтинг: 4091
По умолчанию Re: Виноградные дистилляты. Аппараты и методы их получения

Бако черный? По-белому?
Сколько раз перегонял? Продолжительность сгонки?
Всё это интересно.
Хвосты очищать белками бесплезно. Ибо белок уберет
взвесь, а суть хвостов - в молекулярном уровне
в виде совокупности низкокипящих фракций.
Перцовка-вещь! Жаль убивает чувствительность к напитку.
---
позже сообщение дополнено:
---
Цитата:
Сообщение от Олег Мармута Посмотреть сообщение

1. Обычное красное вино, 11-12 об.%
2. Перегоняю один раз.
3. Продолжительность не знаю. Гореть перестает - выключаю.
-Перегонка красного вина имеет один существенный недостаток-
накопление в получаемом продукте фурфурола.
-Однократная сгонка дает лишь спирт-сырец со всеми его недостатками.
-Продолжительность сгонки не есть эквивалент крепости
получаемого продукта, а нужна для процессов преобразования в
перегоняемом виноматериале.

Но если органолептика устраивает, то почему бы и нет?
Винокуръ вне форума   Ответить с цитированием
31 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Ответ

Метки
дистилляция

Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.
Быстрый переход


Регистрация | Помощь форуму и сайту | Справка | Правила форума | Метки тем | Руководство форума | Обратная связь.
© форум-виноград, при перепечатке и цитировании активная гиперссылка обязательна | Powered by vBulletin® Copyright ©2000-2018, Jelsoft Enterprises Ltd.