форум-виноград
Сайт ФорумМагазин Дневники Галерея Регистрация Справка Календарь Пользователи Все альбомы Все разделы прочитаны

Вернуться   форум-виноград > Виноград (остальное) и вино > Вино

Вино Вино, виноделие

Ответ
Опции темы
Непрочитано 27.01.2007, 00:00   #1
Робот уведомитель
Объявления администрации
 
Аватар для Робот уведомитель
 
Регистрация: 20.01.2007
Сообщений: 1,557
Рейтинг: 10
Стрелка Домашнее виноделие

Памятка участника форума (дискуссии)
.
Сезон винодела 2017 г. (нажать для перехода)

Расчет крепления вин от Скрипченко О. А.
.

Лучшие ответы этой темы отобранные пользователями.

Робот уведомитель вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 31.01.2007, 10:45   #21
Galichgrape
Старожил
 
Аватар для Galichgrape
 
Регистрация: 27.01.2007
Адрес: Львів, Сокіл Камянець-Подільський р-н
Сообщений: 760
Записей в дневнике: 2
Рейтинг: 15368
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Камышанин Посмотреть сообщение
закладываются грозди целиком, жмется - после остается "таблетка", довольно плотная и почти сухая.
Я не видел, поэтому спорить не буду... При осмотре после пресования "таблетки", находил цэлые ягоди, хотя прес у меня не слабый. Знающие люди рекомендуют даже поставить эту "таблетку" на ребро и снова отжать. После такой операции я был удивлён, сколько сока ещё там есть.
Galichgrape вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 31.01.2007, 10:59   #22
Андрей из Закарпатья
Прибывший
 
Регистрация: 29.01.2007
Адрес: Ужгород
Сообщений: 16
Рейтинг: 174
По умолчанию

Технология виноделия
Виноград для приготовления вина должен быть европейских сортов.
Красный виноград.Собирается зрелым. Дробится с греднеотделением (если вино делается для себя, то гребнеотделение обязательно-иначе будет терпким.) хотя есть и без гребнеотделения (но редко).
Если хотим вино белого цвета, то настаивать на мезге не надо. Если хотим интенсивно окрашеное вино, то настаиваем 24 часа на мезге, а потом дальше обрабатываем. Для высококачественного вина используется только самотек. (без преса- да, выход сока мал, но ведь для себя делается). Для вина среднего качества используется пресование. Для приготовления высококачественного вина использование сахара недопустимо и только в очень редких случаях его используют, но качество вина!!!
В случае использования белых сортов технология обработки винограда схожа. но дробленный белый виноград не настивается на мезге.
На цвет и вкус товарищей нет, так что любой может оспорить эту технологию, если знает лучшую. Эти данные обобщены из нескольких книг по виноделию и своего опыта в том числе и во Франции.
Андрей из Закарпатья вне форума   Ответить с цитированием
83 пользователя(ей) сказали cпасибо:
-PVA-, ABC, agaran, Alekk, alex2009, alex63j, amentist, andro, aplel, BIGGER, Davido, Ellochka, Iskander77, kvs, lara, Lermk, lyubitel, mentura, nikolai_2007, nslava, Oleg 7, pasha625, Redwol, s-balyuk, serge47, sergleone8, Tamriko, tato_vselen, uris838, Ustas, vcg2, Vik-Lev, Voloshun Ivan, Vovik, WOLODIA, YYurAA, Zemlyak, Александр К., Александр Ковтунов, Алла, Алла Алексеевна, Андрей К, анна28, Бакинец, Банщик, Бердников Владимир, Вад., Валентиновна, ВалС, Васка, Виктор, Виктор Гавага, Виталий Капинус, Віктор, Владимир 53, Владимир Жигун, Владимир Перспективный, Вовчик нк, Володька Н., ДедСерёга, ЕАН, Елена Балабан, ирина v., Камилла, КИРНАВО, лара1213, Леонид, Лоа, Надежда Николаевна, наталья любитель, Петров Владимир, Полев, Роман С., Рясков Александр, Северная гроздь, Сергей22.07, СергейPSV, СергейГрей, Славная, Татьяна Андреевна, Юрий Степанович, Юрий_Грин, Ярослав Харьков
Непрочитано 31.01.2007, 13:27   #23
Камышанин
Член Клуба виноградарей и садоводов
 
Аватар для Камышанин
 
Регистрация: 29.01.2007
Адрес: Камышин Волгоградской обл.
Сообщений: 7,421
Записей в дневнике: 26
Рейтинг: 100782
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Galichgrape Посмотреть сообщение
Я не видел, поэтому спорить не буду... При осмотре после пресования "таблетки", находил цэлые ягоди, хотя прес у меня не слабый. Знающие люди рекомендуют даже поставить эту "таблетку" на ребро и снова отжать. После такой операции я был удивлён, сколько сока ещё там есть.
Да, так тоже делали. После второго отжима, кстати, "таблетку" трудно даже руками разламывать. А целых ягод - не видел. Хотя, если честно, специально не смотрел.
__________________
С уважением, Евгений Полянин.
Камышанин вне форума   Ответить с цитированием
7 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 31.01.2007, 15:34   #24
BlackKnight
Старожил
 
Аватар для BlackKnight
 
Регистрация: 30.01.2007
Адрес: Москва
Сообщений: 1,019
Записей в дневнике: 47
Рейтинг: 7861
По умолчанию

Интересно, а отдыхающим, продают вино, сделанное из какого отжима? Второго, третьего?
BlackKnight вне форума   Ответить с цитированием
5 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 31.01.2007, 17:25   #25
Galichgrape
Старожил
 
Аватар для Galichgrape
 
Регистрация: 27.01.2007
Адрес: Львів, Сокіл Камянець-Подільський р-н
Сообщений: 760
Записей в дневнике: 2
Рейтинг: 15368
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от BlackKnight Посмотреть сообщение
Интересно, а отдыхающим, продают вино, сделанное из какого отжима? Второго, третьего?
В большинстве случаев, это жмых заливают горячей водой, добавляют сахар, закваску и по новой, отжим и т. д.
Galichgrape вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 31.01.2007, 18:02   #26
Виталий
Администратор
 
Аватар для Виталий
 
Регистрация: 20.01.2007
Адрес: Ужгород
Сообщений: 4,309
Записей в дневнике: 18
Рейтинг: 29274
По умолчанию

Цитата:
а насколько актуальна дробилка
Цитата:
нужно ли ягоду предварительно очищать от гребней?
И нужно ли дробилку применять? Может, выход сока больше будет?
Для белых вин стандартный расклад: белый виноград сразу после доставки сначала отделяется от гребней и дробится, а затем прессуется. Хотя бывают и исключения: давят сразу (Шампань напр.), но гребни должны быть вызревшими, иначе возможен переход в сусло жестких танинов.

Если важно качество, то лучше выдавливать не до конца, а остатки пустить на чачу например. Книжку процитирую: "Среди виноделов, производящих вино высшего качества, тем не менее бытует мнение, что максимальный выход сусла может составлять не более 70% или даже меньше, так как прессованное сусло значительно уступает по качеству первой порции сусла".
Виталий вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 31.01.2007, 20:49   #27
Андрей Куличков
Член Клуба виноградарей и садоводов
 
Аватар для Андрей Куличков
 
Регистрация: 28.01.2007
Адрес: подмосковье 37° 17’ E 55° 40’ N
Сообщений: 88
Рейтинг: 1873
По умолчанию

Коллеги,

спор о том дробить или не дробить, отжимать сусло сразу или настаивать на мезге это не спор в истинном значении этого слова, потому что вы обсуждаете разные технологические приемы одного процесса. Это те ньюансы, которые винодел выбирает для того что бы сделать свое, отличное от других, вино.
Отжим целыми гроздьями позволяет получить более качественное сусло, так как при дроблении ягод в него попадают обрывки тканей, взвеси, коллоидные и дубильные вещества, те мы получаем более ферментированное сусло. Но количественный выход сусла сильно снижается.
Так же и при выдержки на мезге в сусло переходит болшее количество дубильных веществ. В это же время, в сусло переходят пектины, содержащиеся в кожуре. Это способствует лучшей сокоотдаче при прессовании. Дабы не усложнять, не касаюсь темы изменения окислительно-восстановительного потенциала в процессе ферментации.
Обобщая можно сказать если мы хотим получить слабоферментированное сусло, то следует дробить целые грозди, но при этом следует принимать меры по защите вина от окисления.
Дробя грозди и проводя ферментацию, мы получаем более ферментированное вино.
Относительно гребней - можно оставлять только хорошо вызревшие. В принципе, в процессе по белому, производя современные легкие вина с фруктовым вкусом, гребни удаляют сразу. Но если вы любитель вин кахетинского типа, ну тогда уж...
__________________
Неофит
Андрей Куличков вне форума   Ответить с цитированием
69 пользователя(ей) сказали cпасибо:
-PVA-, ABC, Alekk, alex2009, alex63j, andro, emma11, Galichgrape, hosta, Iskander77, kvs, lara, lukjash, mentura, n_s, OA36, Oleg 7, Redwol, serge47, sergleone8, shahinjy, Slayer_krd, Sprinter, Ta-ta, Tamriko, tato_vselen, Ustas, Vik-Lev, WOLODIA, YYurAA, Александр -Шувалово., Александр 67, Александр К., Алексей Александрович, Банщик, Батайчанин, Бердников Владимир, Богдан Литвин, Валентиновна, ВалС, Виктор, Виталий Капинус, Віктор, Владимир Завада, Владимир Перспективный, Вовчик нк, ДедСерёга, Елена Балабан, Закиров Камиль, Иван Кириченко, Игорь В. Заика, ирина v., Иультин, Камилла, Камышанин, Левченко Виктор, Надежда Николаевна, Наумов, Петров Владимир, Полев, Радист, Роман 72, сергей1968, СергейГрей, Соляник Сергей, стахановец, Тютюнников Александр, Юрий Петрович, Юрий Степанович
Непрочитано 01.02.2007, 09:37   #28
Камышанин
Член Клуба виноградарей и садоводов
 
Аватар для Камышанин
 
Регистрация: 29.01.2007
Адрес: Камышин Волгоградской обл.
Сообщений: 7,421
Записей в дневнике: 26
Рейтинг: 100782
По умолчанию

Спасибо, все понятно. Надо было с самого начала конкретизировать суть вопроса. Но ответ я получил, причем он всегда один: "Все сложнее, чем ты думаешь"
Вчера, кстати, читал материалы какой-то американской конференции (на аглицком), там интересная подборка статей про экстрактивность флаваноидов и иже с ними - условия, оптимумы и т.д., химия процессов, и про окислительно-восстановительные процессы кое-что написано и много еще всего... Много новых факторов вскрылось! Теперь все это переварить осталось и продумать, как применить в народном хозяйстве.
__________________
С уважением, Евгений Полянин.
Камышанин вне форума   Ответить с цитированием
5 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 01.02.2007, 18:08   #29
Игорь В. Заика
Землероб-винороб
 
Аватар для Игорь В. Заика
 
Регистрация: 27.01.2007
Адрес: м.Дніпропетровськ, Україна
Сообщений: 7,768
Записей в дневнике: 52
Рейтинг: 69701
По умолчанию

Ребята, Вселенная вглубь так же бесконечна, как и наружу.
В смысле, давайте думать о том, как упростить процесс и одновременно минимально потерять в качестве.
Сусло-самотёк действительно самое качественное... Но многие ли из нас могут на вкус домашнего вина определить соотношение % сусла-самотёка и выжатого прессом в виноматериале? Т.е., степень отжатия?
То-то...
Домашний пресс как раз и выжмет 70% сока из ягод, вряд ли больше. Дробилка - нужна обязательно, чтобы полнее отделить сок - ведь у нас не тонна винограда, а максимум сто-двести кг и т.п.
Так всё-таки, как быть с прессами?

Андрей, а как внешне эти прессы из магазина выглядят? Там есть нержавеющие элементы, или всё - чёрный металл?

Вот какие прессы и дробилки производят в Тирасполе:
Скрытый текст (для пользователей форума группы: Зарегистрированные :: 2):
Вы не имеете достаточных прав видеть скрытые данные, содержавшиеся здесь.

Цены: дробилки и малый пресс стоят порядка 55 уёв (каждое изделие), большой пресс - около 80 уёв. Соблюдён принцип разумной достаточности. Более низких цен я пока не встречал.

И всё-таки фирменный магазин - это хорошо, но когда я жил в Болгарии, у моих соседей были такие симпатичные прессики, которым было лет по 30...50. И добрая треть из них (соседей) продала бы его (или их останки) по сходной цене. А у тебя там таких нет?

Последний раз редактировалось Игорь В. Заика; 01.02.2007 в 22:35.
Игорь В. Заика вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 01.02.2007, 22:25   #30
Андрей Куличков
Член Клуба виноградарей и садоводов
 
Аватар для Андрей Куличков
 
Регистрация: 28.01.2007
Адрес: подмосковье 37° 17’ E 55° 40’ N
Сообщений: 88
Рейтинг: 1873
По умолчанию

Итальянский пресс выглядит конечно поизящнее тираспольского девайса. Хотя металл используется черный, но хорошо окрашен, винт анодирован. Корзина сделана из дубовых реек, болты хромированые.
В принципе, я не вижу большой разницы. Это то изделие, которое используется совсем не часто. Если оно длает свое дело, то цена определяет выбор.
Конечно нужно избегать контакта сусла с голым металлом, дык покрасить можно хорошей 2-х компонентной полиуретановой или акриловой краской.
__________________
Неофит
Андрей Куличков вне форума   Ответить с цитированием
7 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Ответ

Метки
виноделие, домашнее вино

Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.
Быстрый переход


Регистрация | Помощь форуму и сайту | Справка | Правила форума | Метки тем | Руководство форума | Обратная связь.
© форум-виноград, при перепечатке и цитировании активная гиперссылка обязательна | Powered by vBulletin® Copyright ©2000 - 2014, Jelsoft Enterprises Ltd.