Добрый день, уважаемые виноделы. Возник следующий вопрос по дрожжам.
Смотрю на завязь яблок - радуюсь. В отличии от неурожайного прошлого года, в этом году уже представляю себе вкус и аромат яблочного вина.
Так же в наличии будет вишня (этому дереву нужен целый апрель -10° с ураганом, чтобы не было урожая), возможно слива (возьму пару-тройку ведер у соседей), и немного шелковицы. Возможно, выделю немного малины.
Хотелось бы подобрать для этих даров природы соответствующие дрожжи, чтобы получить достойный продукт. Не откажусь так же и от рецептов (хотя бы начальная кислотность сусла и плотность по ареометру/сахарометру)
Желательно - те, которые сейчас "на складе" (ну или будут в наличии в ближайшие 2-3 недели, потому как вишня созреет к концу июня)
Хотелось бы подобрать для этих даров природы соответствующие дрожжи,
Для начала посмотрите тему "сидр".
Подойдут ЕС1118, V-1116, QA23, можно попробовать D47.
Главное, товарищи не забывайте о пектинах!!! (эта тема уже обсуждалась)
Не сбраживайте неосветленное сусло!!! Используйте ферменты !!!
Зачастую проблема состоит в том, что сильный аромат фруктовых вин, наливок не дает услышать нашем носам альдегиды, серу, и пр.., в общем весь "букет", приносимый дикими дрожжами. Такие вина часто делают крепкими, сладкими. Для этого шуруют сахарку от души, не подозревая, какую стрессовую ситуацию создают при этом дрожжам. Не доводите сахар выше 30 бриксов, лучше добавлять его постепенно, одновременно внося подпитку.
Идет очень резкий рост биомассы. А далее ситуация выглядит так, вроде все население Китая пытается влезть в один вагон метро на Выдубичах.
На ягодах очень много дикой флоры, поэтому надо СРАЗУ вносить ЧКД, обладающие высоким киллер-фактором: ЕС 1118 или V-1116.
Зачастую плодово-ягодные сусла довольно вязкие, вина трудно осветляются. Применение ферментов пектинонаправленного действия - первый шаг.
Пробная оклейка мезги - второй. (желательно за сутки перед сбором урожая)
__________________
З повагою, Філько Ярослав 425855450
Последний раз редактировалось biomaster; 24.05.2009 в 22:55.
Причина: дополнения
..а каким путем получены все осетлители и дрожжевые бактерии?? химией не пахнет? )
уж очень не хотелось бы чтобы и тут ГМО всякое появилось!!
В отношении микробиологической продукции, химией и ГМО-ом даже и не пахнет, ну не ставят на "Мерседесы" фары от "Таврии". . На то есть усе мировые (и украинские тоже) сертификаты и дт и тп. Даже (если вам интересно и важно) есть кошерная лейба. Сам видел как ребе в халатике ходит по производству и всё контролирует.
А вот с осветлителями - ессно, что мы предлагаем продукцию высочайшего уровня и высокой степени чистоты, но тот же пиросульфит калия - химия, калинат -химия, винная к-та - натуральная, желатин получают из шкур и костей животных, его очищают кислотами (потом промывают, не бойтесь - в нашей кондитерке желатин на порядок хуже).
Бентонит - добывают под землёй, потом чистят -полируют, активируют паром со слабым р-ром кислоты. Уголь древесный, активируется паром, пропущенным через алмазные форсунки.
Ферменты усе натуральные, производятся бактериями (аспергилиус нигер). Препараты (оптиреды, гофермы, фермейды) - неактивные дрожжи и их производные.
Больше стОит переживать за колбасу и прочее на полках маркетов.
__________________
З повагою, Філько Ярослав 425855450
В отношении микробиологической продукции, химией и ГМО-ом даже и не пахнет, ну не ставят на "Мерседесы" фары от "Таврии". Не того уровня птица, чтобы ГоМнОм пачкаться. На то есть усе мировые (и украинские тоже) сюртихвикаты и дт и тп. Даже (если вам интересно и важно) есть кошерная лейба. Сам видел как ребе в халатике ходит по производству и всё контролирует.
А вот с осветлителями - ессно, что мы предлагаем продукцию высочайшего уровня и высокой степени чистоты, но тот же пиросульфит калия - химия, калинат -химия, винная к-та - натуральная, желатин получают из шкур и костей животных, его очищают кислотами (потом промывают, не бойтесь - в нашей кондитерке желатин на порядок хуже).
Бентонит - добывают под землёй, потом чистят -полируют, активируют паром со слабым р-ром кислоты. Уголь древесный, активируется паром, пропущенным через алмазные форсунки.
Ферменты усе натуральные, производятся бактериями (аспергилиус нигер). Препараты (оптиреды, гофермы, фермейды) - неактивные дрожжи и их производные.
Больше стОит переживать за колбасу и прочее на полках маркетов.
Так что не бойтесь, ГоМнОм своё родное не испортите.
А чего так ты завелся? )) Начал писать про Г... )), я был в Германии и европе не один раз, сделал много полезных наблюдений ))) после того как общался на производствах.. (работа такая)
- я не ем колбасу из супермаркетов (и вообще ее не ем), так как самый дорогой ингредиент в колбасе (по информации технологов производств) это вода!!! Раньше все таки было мясо )
- не езжу на таврии, и мерседес мне не особо по душе, у меня другого класса машина,
- на каждый вопрос должен даваться корректный ответ (как продавец-продавцу), а не сплошные эмоции ))),
- а про лейбы ))) - вы наверно не были в Харькове на самом крупном базаре Европы, Барабашово.. когда я последний раз туда возил французов (показывал 25 видов подделок их 2-ух видовой заводской продукции), после этого вопросов больше мне никто не задавал ))))
А чего так ты завелся? )) Начал писать про Г... )), я был в Германии и европе не один раз, сделал много полезных наблюдений ))) после того как общался на производствах.. (работа такая)
- я не ем колбасу из супермаркетов (и вообще ее не ем), так как самый дорогой ингредиент в колбасе (по информации технологов производств) это вода!!! Раньше все таки было мясо )
- не езжу на таврии, и мерседес мне не особо по душе, у меня другого класса машина,
- на каждый вопрос должен даваться корректный ответ (как продавец-продавцу), а не сплошные эмоции ))),
- а про лейбы ))) - вы наверно не были в Харькове на самом крупном базаре Европы, Барабашово.. когда я последний раз туда возил французов (показывал 25 видов подделок их 2-ух видовой заводской продукции), после этого вопросов больше мне никто не задавал ))))
Удачи, и совершенствуйтесь в диалогах )
..В..
Ну, собственно говоря, никто и не заводился. Где Вы это увидели? Какие эмоции? Как был задан вопрос - в таком стиле повествования и был дан ответ. Я спокойно и конкретно практически по каждому виду продукции дал ответ. Спокойно, аки африканский слон. Про лейбы с Барабашки улыбнуло - я там не был и как-то не очень хочется. Наслышан. Колбасу тоже не ем. И думаю, что правильно.
Подделывать можно всё, если ты - торговец на один день.
Я же дорожу своим именем, как официальный дистрибьютор и сотрудник Лаллеманд. И если моё имя указано на сайте данной Корпорации (Корпорации с Очень большой буквы), то это что-то да значит.
P.S. Пока отправил ответ, Вы уже "заблокирован". За какие такие заслуги перед обществом?
__________________
З повагою, Філько Ярослав 425855450
Последний раз редактировалось biomaster; 26.11.2009 в 12:54.
Причина: P.S.
Ярослав ! У меня к Вам вопрос. К примеру у меня энное количество сока. Скажем 100 литров. Я приобретаю дрожжи на это количество сока или я могу купить определённую часть от этого количества дрожжей и сам их размножить до необходимого количества на каком нибудь субстрате?
Извините за корявость вопроса но надеюсь смысл Вы поняли.
Если этот вопрос поднимался , дайте ссылку к прочтению.
Спасибо!
Ярослав ! У меня к Вам вопрос. К примеру у меня энное количество сока. Скажем 100 литров. Я приобретаю дрожжи на это количество сока или я могу купить определённую часть от этого количества дрожжей и сам их размножить до необходимого количества на каком нибудь субстрате?
Извините за корявость вопроса но надеюсь смысл Вы поняли.
Если этот вопрос поднимался , дайте ссылку к прочтению.
Спасибо!
Для начала, пока мы предлагаем практически все имеющиеся штаммы из расчета упаковка/100л сусла.
Если же собираетесь репитчить или мультиплицировать дрожжи (наростить биомассу), то здесь надо учитывать несколько моментов в этой возне:
Субстрат должен быть стерильный (растить бактерии не стОит). Желательно не изменять состав субстрата, как по сахарам/питательным в-вам, таки и по рН и ТК. т.е. постоянно вносить свежее сусло и подпитку.
обеспечивать стабильную температуру, т.к. субстрат будет разогреваться
обеспечить стерильность воздуха для аэрации
контролировать число клеток, т.к. если они будут толкать друг друга в бока, то быстро "испортят воздух" сероводородом.
Я бы не рекомендовал увеличивать число клеток более, чем в четыре раза (личный опыт)
Далее берете сусло, разливаете пополам. В одну емкость вносите свежерегидрированные ЧКД, в другую - мультипликат. Сбраживаете. Сравниваете.
Для субстрата следует брать чистый, виноград (не в пыли).
Не рекомендую делать мультипликации в конце сезона, уж если делать , то на первый сбор (ИМХО).
Адрес: г.Минск, Беларусь, виноградник д.Кахановщина (10км от Минска, Каханьне по белорусски - любовь)
Сообщений: 173
Рейтинг: 2207
Re: Дрожжи для разных фруктов-ягод
Вопрос Ярославу.
За не имением лучшего использую дрожжи, продающиеся в Минске на дрожжевом заводе. Называется сей девайс - дрожжи сухие ВИННЫЕ ТУ BY 100104781.012-2005. Запечатаны под вакуумом в фальгированную упаковку, на которой нет никаких упоминаний о названии штамма. Встречались с таким продуктом?
ДА, встречал, штук 300-400, тока буквы аглицкие.
Это что-то напоминает попытку объяснить немцу чем отличается ВАЗ 2101 от ВАЗ 21011 или .... вобщем буквы эти что-то говорят лишь тому, кто их писал.
В год "проверяю" до 20 штаммов, получаю их без имен, просто 4-х - значный код. Так я учавствую в научных работах. Готовый продукт отправляю в Тулузу в лабораторию. Вот в прошлом году на нескольких "кроликах" по органолептической оценке получил одинаковый результат. Как оказалось, и дрожжи были там те же.
__________________
З повагою, Філько Ярослав 425855450
Дрожжи для разных фруктов-ягод
Re: Дрожжи для разных фруктов-ягод
)
