форум-виноград
Сайт ФорумМагазин Дневники Регистрация Справка Календарь Пользователи Все альбомы Все разделы прочитаны

Вернуться   форум-виноград > Дневники > Виноград на "Канаро-фоминских" островах :)

Дневник о успехах и неудачах возделывания винограда на "полюсе холода" Московской области.
Оценить эту запись

Брожение при температурах ниже 10 C, Saccharomyces B.uvarum

Запись от BlackKnight размещена 15.02.2018 в 15:48

Раньше считалось что нормальное брожение винограда возможно только при температурах выше 10 градусов. От сюда шли заблуждения о том, что поставив вино в погреб мы останавливаем брожение. Вино закупоривали и бывало бутылки взрывались, когда от алкогольного брожения, когда от ЯМБ.

Уже много лет назад, я забыл в "редко посещаемом" холодильнике пятилитровую баклажку, некондиционного по кислоте и сахару виноградного сока из альфа и прочих лабрусок, которые когда-то росли у меня на участке.
И вот открываю я холодильник и слышу какой-то странный свист. Заглянул и внизу увидел круглую пятилитровую баклажку. Странно, она должна была быть прямоугольной, подумал я. С огромной осторожностью я извлек эту бомбу(в прямом и переносном смысле) и отнес для вскрытия в ванную. Свистела очень тонкая струйка вина, бьющая из под крышки.

Оказалось что в холодильнике, при очень низкой температуре сок отбродил на дикарях - на сухо! Получилось вполне питкое, слабоградусное шампанское. За счет газирования, его можно было пить не смотря на излишнюю кислотность.
В последствии, о подобных случаях я слышал и на форумах и в общении с коллегами.

Эти случаи противоречили тому, что я тогда знал о брожении.

Но наука не стоит на месте, на рубеже этого тысячелетия в "северных" винах, сидрах, были заново обнаружены и классифицированы виды Saccharomyces, способные насухо сбраживать сусло в вино при температруах ниже 10 градусов по цельсию.
Одну из часто встречающихся группу штаммов называемую Saccharomyces B.uvarum в последние годы стали очень интенсивно исследовать и даже предложили выделить из расы дрожжей Saccharomyces bayanus, в отдельно классифицируемую расу дрожжей. Сами по себе эти дрожжи были описаны еще в 19 веке, но использовались только в пивоварении и назывались Saccharomyces carlsbergensis. Но новые способы исследования ДНК, позволили фактически открыть их заново.

Оказалось, что именно штаммы дрожжей B.uvarum чаще всего ответственны за алкогольное брожение при низких температурах.

Исследование влияния на качества вина полученных брожением на этих дрожжах привели к удивительным результатам.
По сравнению с традиционными винными дрожжами, эти дрожжи производят более низкое количество уксусной кислоты, могут синтезировать яблочную кислоту, а не разлагать ее. Эти два обстоятельства сочетаются с последующей ЯМБ. Так как снижение содержание уксусной кислоты скомпенсирует ее неизбежное повышение при ЯМБ, а излишки яблочной кислоты в процессе ЯМБ будет переведена в менее жесткую молочную кислоту.
Так же B.uvarum производят большее количество глицерина и янтарной кислоты. Кислоты эти производятся в ущерб производству этанола, по это вина как правило получаются менее алкогольными чем если бы они винифицировались классическим методом.

Как известно разные штаммы дрожжей могут по разному влиять на интенсивность окраски. Одни ее ослабляют, другие могут усиливать. B.uvarum относятся к штамма которые усиливают окраску вина.
В аромат вина эти дрожжи могут добавить фруктовые тропические ароматы и замаскировать зеленые и овощные тона, которые могут проявляться у вин из не совсем дозревшего винограда. Возможно это может быть даже позволит снизить аромат овощей, в частности, в винах из Амурских сортов(это пока не проверялось).

Многие штаммы B.uvarium не устойчивы к высокому содержанию этанола (выбраживают до 4-7%), по этому вина могут получаться слабоалкогольными и с остаточным сахаром. Но при брожении в так скажем диком виде могут работать и другие штаммы дрожжей, особенно если температура повысится и сусло выбродит насухо.
Так же существует много гибридов между Saccharomyces B.uvarum и Saccharomyces cerevisiae с промежуточными свойствами.
На рынке уже представлены ЧКД с участием B.uvarium.
Размещено в виноделие
Просмотров 305 Комментарии 0
Всего комментариев 0

Комментарии

 

Регистрация | Справка | Правила форума | Метки тем | Руководство форума | Обратная связь.
© форум-виноград, при перепечатке и цитировании активная гиперссылка обязательна | Powered by vBulletin® Copyright ©2000-2020, Jelsoft Enterprises Ltd.