форум-виноград
Сайт ФорумМагазин Дневники Галерея Регистрация Справка Календарь Пользователи Все альбомы Все разделы прочитаны

Вернуться   форум-виноград > Дневники > Таня69

Оценить эту запись

Каберне Кортис (Cabernet Cortis)

Запись от Таня69 размещена 12.06.2019 в 17:34

Цитата:
Сообщение от ВасилийЧ Посмотреть сообщение
Василий Чупов это я. Вношу ясность .
В этом году, как и обещал, решил сделать из КК вино, относящееся к типу "Кагор". Начав читать теорию, остановился не на классической технологии кагора, с нагревом мезги, а на способе, называющемся "Бени-Карло". Или ещё одно, "отечественное", название этого способа – "кюрдамирский". Принципиальное отличие кюрдамирского способа от классического в том, что нагрев мезги заменён на длительную выдержку этой мезги (60 дней) после окончательного её спиртования до 16%. Параметры "кюрдамирского" кагора" – 16% об. спирта и 23г/100куб.см. сахара, т.е. это, по сути, десертное ликёрное вино.

Вот моя технология:

1. Виноград снял 4 сентября. Ощутимо увялился на кустах к этому времени.
2. Плотность сока по ареометру – 1124 ед, т.е. содержание сахара – 30,3% (какая шаптализация, Ян ?).
3. Сразу после дробления подспиртовал мезгу из расчёта 4% от её объёма спиртом этиловым люкс 96,6 гр.
4. Через час ввёл ЧКД D 47. Выбор этих дрожжей продиктован тем, что их устойчивость по спирту – около 14%, что при изготовлении десертного вина есть гут.
5. Ни ферментов, ни пиросульфита в мезгу не вводил. Принципиально.
6. Показания ареометра перед введением ЧКД – 1118 ед. Принимаем эти показания за d1 (для контроля по эмпирическим таблицам по разнице (d1-d2) количества набраживаемого спирта и сбраживаемого сахара). Не кидайтесь тапками, я понимаю, что правильно эти таблицы работают при сбраживании на сухое вино, без начального подспиртовывания, но пусть с погрешностью, но мне надо было за что-то зацепиться для приблизительного отслеживания динамики процесса брожения.
7. На 8.00 утра 06 сентября у подброженного сусла показания ареометра 1106. Это d2. Разница d1-d2=1118-1106=12 ед. По эмпирической таблице зависимости количества наброженного спирта и сброженного сахара от плотности бродящего сусла 12 единицам соответствует наброд спирта 1,55% об., сброженный сахар 2,65 г/100 куб.см. Известно, что после основного спиртования, по инерции, до окончательной остановки брожения ориентировочно через 12 часов, дрожжи набраживают около 0,5% спирта. Исходя из этого, можно принять, что окончательное количество наброженного спирта составит 1,55+0,5=2,05%, что в пределах технологических требований по наброду суслом собственного спирта при производстве десертных вин и достаточно для начала основного спиртования сусла (в данном случае - с мезгой).
8. По простой формуле спиртования из учебника Валуйко находим количество спирта, необходимое для окончательного крепления сусла (на мезге). Желаемое значение в формуле конечного объёма спирта в вине задаём 16% об. ("кюрдамирский" способ же ). Т.е. приблизительные параметры моего будущего вина уже можно ориентировочно подсчитать – это ~16% об. спирта и ~22-23 г/100 куб.см сахара. Реально десертное ликёрное вино, спасибо этому году.
9. Два дня (6-го и 7-го сентября) производил интенсивное (через каждые 2-3 часа (!) кроме ночи, естественно) перемешивание креплёной спиртом мезги для ассимиляции спирта, которая, как известно, происходит с трудом.
10. После этого закрыл ёмкость герметично с установкой, на всякий случай, гидрозатвора.
11. Выдержал 60 дней. Нет, вру. На самом деле выдержал 58 дней.
12. Отпрессовал 4 ноября.
13. 18 ноября снял отстоявшееся сусло с осадка (переливка с аэрацией) и поставил в погреб на вызревание на 12 месяцев минимум. Возможно, сделаю весной ещё одну переливку с аэрацией. Выход готового вина к начальному количеству винограда (по весу) – 57%.

Именно это вино я принёс на встречу 15 ноября. Вино действительно привлекает внимание. Цвет очень тёмный, с амарантовым оттенком. Аромат насыщенный, сложный. Вкус также очень интересен уже сейчас. Вполне похож на вкус вин типа "кагор". Присутствует "увяленно/уваренный" тон, хороший десертно/ликёрный сахар, бархатистая, мягкая танинность и – удивительно – приятная, очень нежная кислинка. Спирт не чувствуется совсем. А его в вине действительно 16% об. !
Через год будем посмотреть, что получится .
Кагор кагорыч..
Размещено в Без категории
Просмотров 10 Комментарии 0
Всего комментариев 0

Комментарии

 

Регистрация | Справка | Правила форума | Метки тем | Руководство форума | Обратная связь.
© форум-виноград, при перепечатке и цитировании активная гиперссылка обязательна | Powered by vBulletin® Copyright ©2000-2019, Jelsoft Enterprises Ltd.