форум-виноград
Сайт ФорумМагазин Дневники Регистрация Справка Календарь Пользователи Все альбомы Все разделы прочитаны

Вернуться   форум-виноград > Дневники > Таня69

Оценить эту запись

Плодово-ягодное виноделие

Запись от Таня69 размещена 15.07.2020 в 20:03

Цитата:
Сообщение от hFl Посмотреть сообщение
Полусладкое ягодное красно/смор вино: расчетные значения: Спирт 12,5%; Кислотность 9; Сахаристость 60-70 г/л.
____________
Состав на бутыль 10 л:
Ягод красной смородины – 9 кг;
Виноград белый столовый – 2,5 кг;
Воды – 0,5 мл;
Сахара сразу в сусло – 0,64 кг (0,14+0,5);
Дрожжи винные для белых крепких и шампанских вин на 8л сусла – (по инструкции);
Питание для дрожжей на 8л сусла - (по инструкции);
Мел (карбонат кальция) пищевой (белгородский) – 20 г;
Пектин разрушающие ферменты-энзимы (как вариант «Экстрапект-Кристалл») – 1-3 г;
По желанию – стакан очень спелой малины.
__________
Прибавки в брожение:
Сахара на 3й день – 0,49 кг
Сахара на 7й день – 0,49 кг
Сахара на 10й день – 0,49 кг
_
Подготовка сусла:
1. 1. Сполоснуть смородину (и малину, если прибавите) в дуршлаге водой, засыпать в емкость (банку или бутыль). Налить 0,3 л воды. Ягоды НЕ толочь.
Прибавить пектин разрушающие ферменты (по инструкции), слегка размешать ягоды, стараясь не повредить. Накрыть полиэтиленовым пакетом, завязать и поставить в темное место при 18-22 градуса на 2 дня. Через сутки немного перемешать.
1.2. «Порвать» виноград блендером, отжать сок. Прибавить 0,14 кг сахара, размешать. Залить в планируемую 10л-бутыль для брожения. Прибавить разведенные винные дрожжи. Поставить гидрозатвор и оставить на 2 дня для создания активного брожения.
Прим: Как развести дрожжи.
Налить в поллитровую банку 200гр теплой воды (30-35 градусов), добавить в воду сахар (пол чайной ложки без горки), размешать сахар и всыпать дрожжи. Накрыть блюдцем и дать постоять 20 минут в полутемном месте до образования шапки. Когда дрожжи начнут активизироваться – поднимется дрожжевая шапка - это будет заметно.

Через 2 суток:
2.1. За несколько подходов пастеризовать всю красную смородину (сливать порциями в 3х литровую банку. Банку слегка прикрывать крышкой (неплотно, не герметично) и помещать на тряпку в кастрюлю с водой. Нагревать и удерживать температуру 80-85 градусов в течении 20-40 минут. После этого вынуть. Поставить следующую банку с красной смородиной в кастрюлю.
2.2. Вынутым банкам с ягодами дать остыть до теплого состояния, затем отжать сок. Сока всего должно получиться примерно 6л.
3.1. В отдельную банку (емкостью 5 л!!!) налить 2,7 л сока красной смородины. Прочий сок остудить до 20-24 градусов, прибавить питание для дрожжей и влить в 10л-бутыль с бродящим виноградным соком.
4.1. Растолочь мел в ступке (перетереть в пыль). Порциями засыпать мел в отделенные 2,7л сока красной смородины. Мел будет реагировать с кислотой в соке и тот начнет вскипать и подниматься вверх. После окончания вскипания прибавлять следующую порцию мела. Сок перемешивать!!! После этого можно перелить сок с мелом в меньшую емкость и поставить в холодильник для осаждения остатков мела. Через сутки аккуратно слить сок с осадка. Нагреть его до 20-24 градусов, ВСЫПАТЬ САХАР, ТОТ КОТОРЫЙ СРАЗУ = 0,64-0,14=0,5кг. Размешать и влить в сусло.

5. На следующие сутки сусло должно активно забродить. Следить за температурой брожения, это важно! Перемешивать сусло утром и вечером деревянной палкой из нехвойного дерева. Размешивать сверху донизу каждый день и ставить гидрозатвор на место. Это тоже важно для полного выбраживания
6. Вносить дополнительный сахар на 3й, 7й и 10й день.
После внесения последней порции сахара перемешивать утром и вечером до полного окончания брожения (примерно 10-20 дней). После окончания брожения виноматериал на вкус должен быть не сладким и кисловатым. Спирт должен чувствоваться некоторой грубостью вкуса и слегка обжигать (сушить) нёбо.
7. Перелить c осадка.
8. Доверху залить в емкости (1 см не доставая до крышки), плотно закупорить и поставить на тихое брожение на месяц при комнатной температуре (15-22), в защищенное от света место.
9. Через месяц слить c осадка. Попробовать на вкус. Определить количество виноматериала (в литрах). Рассчитать количество сахара для подслащивания из расчета, что сахара требуется 60-70 г/литр . (например: если у Вас получилось 12 л виноматериала, то сахара вам потребуется в диапазоне от 60*12=720г до 70*12=840г). Затем отлить 2 литра виноматериала в стеклянную кастрюлю, слегка нагреть в микроволновке и растворить в нем весь сахар для подслащивания.
10. Доверху залить в емкости, плотно закупорить и поставить в прохладу еще на месяц.
11. Через месяц перелить с осадка. Попробовать на вкус. Если сладость устраивает – плотно укупорить емкость и поставить в холодильник на 1-2 месяца до выпадения винного камня. Когда на стенках емкости появятся розовые или желтоватые или белые кристаллы винного камня, следует аккуратно слить с осадка, перелить в бутылки, пастеризовать (отдельно напишу, КАК это делается с бутылками) и оставить на 1-3 месяца на выдержку (лучше на год).
12. Через 3 (лучше 6) месяцев можно пробовать молодое вино из черной смородины.

Наилучший свой вкус вино достигает не ранее, чем через 1-2-3 года. Поэтому очень рекомендую сохранить на этот срок хотя бы несколько бутылок. Чтобы стало окончательно понятно, что лучше бы подождали .
Вроде ничего не пропустил и не забыл.
пару нюансов:излишнюю кислотность при необходимости гасить мелом после брожения а не до тк кислота защищает от болезней,придает стойкость.Мел засыпать не в целую порцию,а в половину оной создавая себе пространство для маневра.
Размещено в Без категории
Просмотров 87 Комментарии 0
Всего комментариев 0

Комментарии

 

Регистрация | Справка | Правила форума | Метки тем | Руководство форума | Обратная связь.
© форум-виноград, при перепечатке и цитировании активная гиперссылка обязательна | Powered by vBulletin® Copyright ©2000-2020, Jelsoft Enterprises Ltd.