форум-виноград
Сайт ФорумМагазин Дневники Регистрация Справка Календарь Пользователи Все альбомы Все разделы прочитаны

Вернуться   форум-виноград > Дневники > Виноград на "Канаро-фоминских" островах :)

Дневник о успехах и неудачах возделывания винограда на "полюсе холода" Московской области.
Оценить эту запись

Подвяливание винограда в бане.

Запись от BlackKnight размещена 11.11.2019 в 15:38

Для подвяливания винограда, я закладываю виноград в ящиках,в баню. Закладываю в момент, когда после протопки температура в ней опускается ниже 60-ти градусов. Пока ягода нагреется температура опуститься примерно до 45-50 и дальше начнет медленно понижаться.

В этом году, когда температура часов через 14-ть опустилась до 25, подтопил немного чтобы опять повысить ее градусов до 40-50.
То есть всего виноград пробыл в бане чуть больше суток.

В результате такого процесса процент сахара повышается, а кислоты понижается. Так же происходит переход полифенолов, в том числе и антоцианов из кожицы в мякоть винограда. Как будто виноград выдерживался на мезге.

По этому этот способ используется преимущественно для красных сортов.



Отрывки из моих лекций в МОИП, посещенных этой технологии:
"Еще в 1938-ом году Риберо-Гайон и Пейно проводили опыты, выдерживая виноград в течение нескольких дней при температуре 35°С. Таким образом, они оказались в той зоне, где интенсивность дыхания винограда достигает своего максимума … По истечение четырех суток, половина яблочной кислоты исчезла, содержание винной кислоты так же несколько уменьшилось. Наблюдалось также явления растворения элементов кожицы и семян с увеличением интенсивности окрашивания и содержания фосфорной кислоты, азотистых веществ, полисахаридов в соке.
Другие опыты показали, что при температурах выше 45—50°С наблюдались явления концентрации сахаров и кислот, тогда как при температурах ниже 40°С концентрации сахаров сопутствует уменьшение кислотности, так как при этих температурах сгорание кислот преобладает над их концентрацией."

"Для нас очень важно понимать как процесс респирации (дыхания) влияет на распределение веществ в виноградных ягодах.
Основным “питанием” респирации является яблочная и винная кислота, углеводы (сахара).
Интенсивность респирации достигает максимума при 37° С, при температуре ниже 30°С, она очень быстро снижается, при 20° С составляет только 1/3 от интенсивности, проявляющейся при 30° С.
Винная кислота “сгорает” при температуре выше 30° С. При более низкой температуре сгорает в основном яблочная кислота. А когда температура опускается ниже 20-ти градусов, яблочная кислота практически перестает сгорать и начинают сгорать в основном углеводы(сахара)."
Изображения
Тип файла: jpg IMG_1570739369011.jpg (57.6 Кб, 7 просмотров)
Размещено в виноделие
Просмотров 42 Комментарии 0
Всего комментариев 0

Комментарии

 

Регистрация | Справка | Правила форума | Метки тем | Руководство форума | Обратная связь.
© форум-виноград, при перепечатке и цитировании активная гиперссылка обязательна | Powered by vBulletin® Copyright ©2000-2019, Jelsoft Enterprises Ltd.