форум-виноград
Сайт ФорумМагазин Дневники Галерея Регистрация Справка Календарь Пользователи Все альбомы Все разделы прочитаны

Вернуться   форум-виноград > Дневники > Виноград на "Канаро-фоминских" островах :)

Дневник о успехах и неудачах возделывания винограда на "полюсе холода" Московской области.
Оценить эту запись

Контроль за содержанием сахара и pH в винограде. (отрывок из занятия в МОИП)

Запись от BlackKnight размещена 17.07.2018 в 23:54

С момента начала окрашивания ягод винограда можно уже измерять параметры винограда, как минимум сахар, хорошо если еще и Ph.

В этот же момент надо определиться нужен ли “зеленый сбор” винограда. Если начало окрашивания ягод запоздало, а нагрузка на кусты значительная, рост слабый - часть гроздей или частей гроздей срезаются зелеными, чтобы остальные успели набрать кондиции.

Грозди, находящиеся ближе к штамбу, имеют более высокую сахаристость, чем те, которые находятся у оконечности побегов; наиболее зрелые грозди, как правило(при прочих равных условиях), находятся выше относительно почвы. У разных кустов эти различия могут быть еще больше.
Установлено, что расхождения по сахаристости между гроздьями в ряду кустов одного и того же сорта могут достигать 30-40 процентов, у ягод одной и той же грозди разница может составлять 20-30 процентов. По этому определение сахаристости с помощью ручного рефрактометра при раздавливании нескольких ягод не обеспечивает точных данных.

Собирают среднюю пробу ягод, обычно замеряют отдельно для каждого сорта. Виноград для пробы собирают равномерно по всей длине шпалеры с верхних, средних и нижних гроздей, с верха середины и низа грозди, с внешней и внутренней стороны. Задача в том, чтобы результат измерения, как можно меньше отличался бы от результата измерений сока, как если бы весь виноград в реальности отпрессовали.
Я стараюсь брать контрольные пробы максимально качественно, и все равно случаев когда в сусле сахара бы оказалось больше чем в пробе, я не припомню.

Использование рефрактометра:

Одно из применений рефрактометра, это использования его показаний для принятия решения: снимать виноград для целей виноделия или обождать.
Как это происходит.

Ну например 1-го сентября, по каждому сорту винограда из которого предполагается делать вино, собирается контрольная проба ягод, отдельно по каждой пробе добывается сок и измеряется содержания сахара. Очень хорошо, если еще и pH. Результаты записываются.

Например 1 сентября Леон Миет показал 61 Oe (7.8 потенциального алкоголя) 2,8 pH, а Солярис 78 Oe (10.5) 2.9 pH.

Смотрим прогноз на неделю, если дожди в отдельные дни, еще обещают солнышко и вообще все оптимистично, то не смотря на то, что в принципе из Соляриса уже можно делать вино, оставляем его на кусту.

8 сентября, измеряем опять Леон Миет показал 79 Oe (10.5 потенциального алкоголя) 3,25 pH, а Солярис 88 Oe (11.6) 3.2 pH.
Погода опять благоприятствует, но Солярис уже начал показыват первые, еще не очень явные признаки, того что если будет хотя-бы пару дней влажно, может начать ягода заражаться гнилью или осы помогут.

Винифицируем Солярис, оставляем Леон Миет.
16-го сентября, измеряем Леон Миет и оставшуюся контрольку Соляриса (ну захотели мы посмотреть его устойчивость к висению на кусту)
Леон Миет показал 81 Oe (10.7 потенциального алкоголя) 3,4 pH, а Солярис 91 Oe (12.1) 3.3 pH.

Мы видим, что набор сахара у Леон Миет замедляется, значение pH растет медленнее, это значит, что если впереди нас не ждет какой-то аномально теплой недели, то процесс созревания завершается и значительных улучшений мы уже не получим, а оставив виноград на кустах, в случае сильных дождей мы рискуем потерять сахар и он уже не будет набран вновь, а так же получить гнили и т. д.

Снимаем Леон Миет, а на Солярисе убеждаемся, что мы его в принципе правильно сняли неделю назад, серьезного улучшения кондиций - нет.

Этот достаточно упрощенный подход, более применимый для белого виноделия, где полифенольная зрелость не так важна.
Если бы в моих условиях красные сорта достигал бы полифенольной зрелости, то с определением срока для их сбора,было бы все далеко не так просто.
Размещено в виноделие, МОИП
Просмотров 317 Комментарии 0
Всего комментариев 0

Комментарии

 

Регистрация | Справка | Правила форума | Метки тем | Руководство форума | Обратная связь.
© форум-виноград, при перепечатке и цитировании активная гиперссылка обязательна | Powered by vBulletin® Copyright ©2000-2019, Jelsoft Enterprises Ltd.