форум-виноград
Сайт ФорумМагазин Дневники Галерея Регистрация Справка Календарь Пользователи Все альбомы Все разделы прочитаны

Вернуться   форум-виноград > Дневники > Виноград на "Канаро-фоминских" островах :)

Дневник о успехах и неудачах возделывания винограда на "полюсе холода" Московской области.
Рейтинг: 5.00. Голосов: 5.

Лабораторное виноделие!

Запись от BlackKnight размещена 26.12.2012 в 10:57

По случаю, подготовил отчет по своим винодельческим опытам этой осенью.
Думал, я как это назвать?
Микровиноделами уже назвали себя те, кто собирает виноград с площади до 10 гектаров, а иногда и больше.
Приставка "Нано" у нас законом охраняется.
Отдельная винификация каждого сорта винограда при моих объёмах больше всего походит на лабораторную работу.
Вот так и назвал: Лабораторное виноделие.
В прошлом году, 1-ый год плодоношения посаженных на вино кустов, свел на нет град. Хотя я смешав весь более менее приемлемый виноград сделал по розовому вино и оно даже нравилось моим друзьям и жене, мне лично оно не понравилось. Зато дало некоторый нижний порог качества.
В этом году, пришла другая напасть – Осы, урожай опять оказался ниже ожидаемого, но все же в приемлемых кондициях.
Кроем гряды, несколько кустов растет на обычной ровной посадке, кусты эти отстают в развитии, но за счет этого они оказались меньше загущены и урожай хоть и меньший, получился с большим сахаром. В следующем году буду жёстче нормировать побеги на всех кустах.

Технологическе моменты:
Белый способ:
Технология, которую я применил для белого способа. Не оригинальна:
1. Сбор винограда, отделение ягод от гребней вручную с одновременной отбраковкой ягод с дефектами.
2. Дробление
4. Прессование.
4. Сульфитизация
5. Предферментационная, холодная мацерация 10-14 часов (в холодильнике)
6. Снятие с осадка, внесение дрожжей.
7. Бурное брожение
8. Разлив (долив) по емкостям с расчетом максимального заполнения вином и тихое брожение.
9. Снятие с осадка и последующая выдержка вина.
Такую длительную(для белого способа) холодную мацерацию, я применил что-бы максимально взять аромат. с которым ранее у меня были проблемы.
По красному.
С красными сортами. Получилось по разному. С Леон Миет у меня просто не было возможности провести брожение на мезге, по этому я ограничился холодной мацерацией в течении недели. А вот Ключевскому повезло больше. Была и холодная мацерация и неделя брожения на мезге, так как это совпало с моим недельным отпуском на даче.
В остальном все так же как и по белому способу.
Частности.
Очень тяжело соблюсти дозировку в таких малых объемах. Процесс дозировки мне напомнил старый анекдот про гномика на бензоколонке.
Перед брожением, провел небольшую шаптализацию, немного поднял сахар, чтобы потенциальный алкоголь повысился хотя-бы до 11 градусов.
После окончания тихого брожения и снятия с осадка, я неделю продержал вино при температурах 2-5 градуса тепла, для лучшего его осветления и выпадения винного камня.
Измерения:
Старался измерять сахар и pH сусла. Сахар, измерял рефрактометром.
И на контроль параметров винограда в процессе созревания у меня конечно ушло уйма времени и вполне чувствительная часть урожая, учитывая малое кол-во кустов каждого сорта. Так в среднем по стакану ягод с каждого сорта, на каждой посадке в каждое измерение.
pH соответственно приборчиком с 2-му точками калибровки.
Для измерения титрируемую кислотность, у меня была градуированная колбочка, для упрощенного титрирования, но элементарно кончился реактив. Причем последний я использовал на неудачную попытку исследовать совсем не осветленный сок винограда, я просто пропустил момент, когда окраска сменилась на зеленый, очень это было не явно.
Единственное на что мне хватило. Так это исследовать необычно сладкий сок Альфы, но кислота была как всегда в районе 16-17, и я пустил ее на сок.

Дрожжи:
Я использовал для всех белых вин и Леон Миет, я использовал одни и те-же дрожжи Enartis Challenge Aroma White.
При регидрировании всегда добавлял питание для дрожжей Nutriferm START.
Не во всех винах, удалось сразу запустить брожение, повторять пришлось с Платовским. Леон Миет, пришлось по 2-му разу основательно разбраживать с помощью дрожжей lalvin K1-V1116, которые лучше других выдерживают повышенное содержание серы. Пришлось методично разбавлять регидрированные дрожжи, порциями сусла, ждать пока дрожжи заработают и опять разбавлять, пока фактически все сусло таким образом не было перелито. Так как вино в результате отбродило до суха, концентрация серы если и была немного больше чем необходимо, но совсем чуть-чуть.
Ключевской бродил на lalvin 71B-1122.

Температурный режим:
Ломал я себе голову, как мне на даче в свое отсутствие сделать нормальный температурный режим. Решение пришло случайно, я вспомнил по терморегуляторы для теплых полов. Купил один из простых с выносным термодатчиком с диапазоном температур 4-30С. Обошёлся он мне где-то в 1300 рублей. Надежный масляный электрический обогреватель у меня был.
Сделав проводку так, чтобы терморегулятор вставлялся в розетку, а его выход заканчивался другой розеткой (для обогревателя), я поставил все это хозяйство в маленькой утепленной комнате, плотно зашторил окна, поставил датчик на 17 градусов, проверил – работает.
Сейчас современные обогреватели имеют и встроенный термодатчик, но не выносной.

Теперь отдельно по каждому сорту:
Кристалл:
Собрал 23 сентября, большие потери от ос, на 3 куста (4 метра шпалеры) урожай 3.5 кг
Параметры на момент сбора:
Сахар Oe Brix П.алкоголь
23 сентября 1-ая гряда 71 17,26 9,4
23 сентября 2-ая посадка 76 18,40 10,04
Сусло до шаптализации 72 17,49 9.5
pH сусла – 3.22
Сделал небольшую шаптализацию 20-25 грамм сахара на литр. После 1-ой переливки 3 ноября, дегустация показала, выраженной цветочный аромат, сбалансированный вкус.
Но внешне прозрачное до переливки вино, после переливки стало почти молочным от помутнений.
После 2-ой переливки, перед уборкой на зимнее хранение в погреб, еще раз продегустировал, впечатления практически не изменились. Вино очень понравилось, но проблемы с осветлением остались. До переливки прозрачное. После слегка мутнеет. Посмотрю что будет дальше, но учитывая малый объем, в любом случае оклеивать не буду.

Платовский:

Собрал 2 сентября, большие потери от ос, на 2 кустах (2.7 метра шпалеры) урожай чуть меньше 3 кг.
Параметры на момент сбора:
Сахар Oe Brix П.алкоголь
2 сентября 70 17,03 9,2
Сусло до шаптализации 67 16,34 8.7
pH сусла – 3.27
Сделал шаптализацию, примерно 40 грамм сахара на литр.
В 1-ый раз, брожение не запустилось, так как не было времени с этим вином отдельно возиться, сульфитированное сусло дождалось когда созреют остальные белые сорта и бродило уже одновременно с ними.
После 1-ой переливки 3 ноября, дегустация показала, вкус и аромат похожий на Кристалл, но аромат чуть слабее, и вкус более простой и есть неопределенный привкус, который мне не очень нравится, возможно это след шаптализации.
Осветляется еще хуже чем Кристалл, внешне прозрачное до переливки вино, после переливки стало почти молочным от помутнений.
После 2-ой переливки, в начале декабря, перед уборкой на зимнее хранение в погреб, еще раз продегустировал, впечатления практически не изменились. Вино, приятное, но меньше понравилось чем вино из Кристалла.
Но учитывая трудный путь этого вина в этом году, по текущим результатам судить рано, посмотрю что будет в следующем году.

Супага:
Снял 23 сентября, не смотря на повреждения ягод немного мильдьей, немного осами - оказалась приемлемая 4.5 кг на 2-ух кустах (2.7 метров шпалеры). Параметры на момент сбора:
Сахар Oe Brix П.алкоголь
23 сентября 71 17,26 9,4
Сусло до шаптализации 72 17,49 9.5
pH сусла – 3.14
Сделал шаптализацию, примерно 20-30 грамм сахара на литр.
После 1-ой переливки 3 ноября, продегустировав, обнаружил дивный медовый аромат и медовый вкус, никаких признаков изабельного привкуса не чествовалось. Вино отлично осветлилось. И уже было по прозрачно практически в норме.
После 2-ой переливки, перед уборкой на зимнее хранение в погреб в начале декабря, еще раз продегустировал.
Тут меня ждал, не слишком приятный сюрприз. Медовый вкус и аромат в большей части ушли. Вино стало больше напоминать обычное белое вино, но в долгом послевкусии появилась горчинка. И я бы не сказал что приятная.
Зато осветлилось оно полностью, я его перелил просто через горлышко, вино - абсолютно кристально!
Очень к месту я прочитал что в "северных" винодельческих странах Европы, вино из гибридов, пьют молодыми практически сразу после окончания брожения.
Судя по всему это часто оправдано, у меня Супага отлично и рано осветлилась и имела очень приятный вкус и аромат, после окончания тихого брожения. В следующем году, буду пить его молодым "прямо с колес"!

Леон миет:
Снял 23 сентября, порядка 5 кг с двух кустов.
Параметры на момент сбора:
Сахар Oe Brix П.алкоголь
23 сентября 1-ая гряда 78 18,86 10,5
23 сентября 2-ая посадка 81 19,53 10,7
Сусло до шаптализации 78 18,86 10,5
pH сусла – 3.55
В холодильнике в течении неделе проводил холодную мацерацию.
После нее, на верхушках пары ягодок, которые были на поверхности образовалось чуточку плесени, удалил.
Сделал шаптализацию, примерно 20 грамм сахара на литр.
После 1-ой переливки 3 ноября, продегустировав, констатировал для себя слабый аромат, простой вкус, во вкус чувствуется вкус ягоды. 2-ая дегустация, перед уборкой на хранение, показало ровно тоже самое. Пить можно, но на данном этапе вино показало себя не интересным.
Степень осветления с красными определить сложнее, я эту оценку оставил на потом.
Посмотрю конечно что будет дальше. Но на данном этапе вино из Леон миет - мое главное разочарование, срочно пересмотрел свои планы по увеличению кустов этого сорта.
Возможно попробую какие-нибудь купажи, с тема же Ключевским.

Ключевской:
Снял 6 октября, хорошая урожайностьдля 1-го года плодоношения, с 1-го куста ( 1.35 м шпалеры) 2.4 кг. Кисти очень разветвленные, сначала кажется что грозди маленькие, а оказывается что это одна разветвленная гроздь.
Параметры на момент сбора:
Сахар Oe Brix П.алкоголь
23 сентября 77 18,63 10,3
Сусло до шаптализации Не замерил
В холодильнике в течении неделе проводил холодную мацерацию.
После нее, на верхушках пары ягодок, которые были на поверхности, образовалось чуточку плесени, удалил.
Затем неделю проходило брожение на мезге.
Сделал шаптализацию, примерно 20 грамм сахара на литр.
После 1-ой переливки 3 ноября, дегустация показала легкий аромат ореха и орех во вкусе.
16 ноября в аромате был уже перец или что-то пасленовое, во вкусе по прежнему больше орех, но и перец присутствовал. Вкус сбалансированный, есть послевкусие в целом приятное, немного вяжущее.
После 2-ой переливки, перед уборкой на зимнее хранение в погреб в начале декабря, и во вкусе и в аромате главный действующим лицом был перец. Уже достаточно навязчивый. Буду наблюдать дальше.



Выводы:
В итоге, не стало неожиданностью, что лучшее вино получилось на данный момент из Кристалла. Кол-во кустов этого сорта я буду увеличивать.
Поучительно оказалось вино из Леон Миет, несмотря на отличные характеристики по сроку созревания и сахару, вино из него не впечатлило. Планы по увеличению кустов это сорта я свернул.
С Платовским пока не ясно, но по вкусу вино похоже на Кристалл. Надо посмотреть в более удачном для него сезоне.
Ключевской, дал интересное вино, но пока рано говорить о его вкусе, он еще явно не устоялся в молодом вине. Наверно я на всякий случай укореню несколько черенков, если в результате вино понравился буду досаживать.
Ну и сходу увеличу посадки Соляриса, по всем признакам из него должно получится хорошее вино.

Пока, на основании своего опыта, могу с уверенностью сказать, что можно получать хорошее белое сухое вино, по современной технологии из винограда выращенного в Подмосковье. По красному вину, я лично пока подожду с однозначными выводами.
Размещено в виноделие
Просмотров 3048 Комментарии 11
Всего комментариев 11

Комментарии

  1. New Comment
    Аватар для Александр 75
    (В холодильнике в течении неделе проводил холодную мацерацию.)
    Какую цель приследуете? по белому понятно,а красному зачем так долго в холоде? я так понимаю темп.+3-5 гр.
    Запись от Александр 75 размещена 27.12.2012 в 15:18 Александр 75 вне форума
  2. New Comment
    Аватар для BlackKnight
    Ну с Леон Миет, просто как замена, брожения на мезге в связи с невозможностью оной.
    С Ключевским собственно так же, я просто не был уверен что у меня получится отпуск. Так что ему просто повезло.
    А цель собственно так же передача в сусло от ягоды, всяческих ароматических и прочих веществ. ну а в моем холодильнике ближе к +5 +9
    Запись от BlackKnight размещена 27.12.2012 в 15:24 BlackKnight вне форума
  3. New Comment
    Аватар для Александр 75
    Понятно,удачи!Я в этом году делал и красное и розовое,правда в холоде у меня не получилось держать,но ароматика присутствует.Розовое делал...к белому добавлял немного красного винограда,правда сок не отжимал,держал на мезге 2 дня,с белым всё же тяжелее работать.
    Запись от Александр 75 размещена 27.12.2012 в 16:37 Александр 75 вне форума
  4. New Comment
    Аватар для Mix_Servo
    Спасибо за объективный обзор.
    Жаль, что Ключевской выдает во вкусе перец. Надо разбираться.
    По остальным сортам выводы правильные, на мой взгляд. Удачи в начинаниях.
    Запись от Mix_Servo размещена 28.12.2012 в 23:23 Mix_Servo вне форума
  5. New Comment
    Аватар для BlackKnight
    Уточню, перец чувствуется - типа сладкого перца. Сам по себе вкус не вызывает неприятных ощущений, просто уж больно доминирующий.
    Запись от BlackKnight размещена 02.01.2013 в 18:28 BlackKnight вне форума
  6. New Comment
    Аватар для papasu
    Для вас если я правильно понял. Лучшие Солярис и Кристал. А как же красные неужели ничего кроме Леон Мийо не растет?
    Запись от papasu размещена 28.01.2013 в 12:47 papasu вне форума
  7. New Comment
    Аватар для papasu
    Вот ведь бывает.. Извиняюсь Ключевской просто в впервые этот сорт услышал.
    Запись от papasu размещена 28.01.2013 в 12:49 papasu вне форума
  8. New Comment
    Аватар для BlackKnight
    Цитата:
    Сообщение от papasu View Comment
    Для вас если я правильно понял. Лучшие Солярис и Кристал. А как же красные неужели ничего кроме Леон Мийо не растет?
    Солярис, пока только по результатам контрольки и впечатлениям других о дегустации из него вина, то есть с очень большой долей вероятности он наряду с кристаллом станет одним из лучших для белого вина у нас "на севере".
    По красным. может еще что-то и есть, судя по отзывам большие надежды подает Регент. Но у меня его нет, судить не могу.
    Запись от BlackKnight размещена 28.01.2013 в 13:53 BlackKnight вне форума
  9. New Comment
    Аватар для Andrej Mikalajeu
    Виталий, здравствуйте! А по какой формуле Вы рассчитываете из Brix потенциальную спиртуозность? Исходя из цифирь в разных примерах выше, выходит у Вас: пот.спирт. = Brix * K, где K варьируется от примера к примеру в пределах 0,54--0,55.
    Запись от Andrej Mikalajeu размещена 18.10.2016 в 18:47 Andrej Mikalajeu вне форума
  10. New Comment
    Аватар для BlackKnight
    У меня есть две таблицы соответствия Briх потенциальному алкоголя, но я применяю и формулу, она дает немного меньшие значения.
    Формула следующая: 0,6*Brix-1

    Я сейчас посмотрел, такое впечатление что в один день я брал данные из таблиц соответствия, а в другие считал по формуле.
    А когда собирал в сообщения, они все получились в перемешку.
    Запись от BlackKnight размещена 18.10.2016 в 21:24 BlackKnight вне форума
  11. New Comment
    Аватар для Andrej Mikalajeu
    Спасибо, Виталий! Насколько понимаю, формула у Вас такая: (0,6*Brix)-1, а не 0,6*(Brix-1) : ) То есть это "классическое" примерное 0,6*Brix за вычетом ещё одного градуса алкоголя на разные потери при брожжении, о чём уж не Вы ли писали когда-то в одной из тем: : ) Существует известный коэффициент в виноделии- 0,6. Если быть абсолютно точным,то 0,59.... и далее несколько разрядов,но нам это абсолютно ни к чему.Итак,из 20% сусла мы получаем 20*6=12% спирта в вине,из 22%-13,2% спирта.Но это при идеальных условиях-что весь сахар сбродил до нуля,что дрожжи(которые мы применили)выжили при таком проценте спирта и т.д.К тому же в книге мне попался интересный факт-углекислый газ при брожении уносит с собой в атмосферу молекулы образующегося спирта,примерно 1% можно вычеркнуть из готового вина.Таким образом,из 22% сусла(а я ставил на брожение ЦМ с таким сахаром) получим 12% спирта.ИМХО.
    Запись от Andrej Mikalajeu размещена 19.10.2016 в 15:51 Andrej Mikalajeu вне форума
 

Регистрация | Справка | Правила форума | Метки тем | Руководство форума | Обратная связь.
© форум-виноград, при перепечатке и цитировании активная гиперссылка обязательна | Powered by vBulletin® Copyright ©2000-2019, Jelsoft Enterprises Ltd.