форум-виноград
Сайт ФорумМагазин Дневники Регистрация Справка Календарь Пользователи Все альбомы Все разделы прочитаны

Вернуться   форум-виноград > Виноград (остальное) и вино > Вино

Вино Вино, виноделие

Ответ
Опции темы
Непрочитано 27.01.2007, 00:00   #1
Робот уведомитель
Объявления администрации
 
Аватар для Робот уведомитель
 
Регистрация: 20.01.2007
Сообщений: 1,605
Рейтинг: 0
Стрелка Домашнее виноделие

Памятка участника форума (дискуссии)
.
Сезон винодела 2018 г. (нажать для перехода)

Расчет крепления вин от Скрипченко О. А.
.

Лучшие ответы этой темы отобранные пользователями.

Робот уведомитель вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 11.09.2019, 09:17   #13491
Слава
Старожил
 
Регистрация: 11.07.2007
Адрес: Украина, м.Чернівці
Сообщений: 285
Рейтинг: 981
По умолчанию Re: Домашнее виноделие

Цитата:
Сообщение от hosta Посмотреть сообщение
Если сделать закваску на диких дрожжах или ЧКД, активное брожение начинается через несколько часов.
та певнобуду так робити в майбутньому

Цитата:
Сообщение от hosta Посмотреть сообщение
Лучше спирт, сахар даст свой привкус.
спирт вносите дробно чи разово, і як визначаєте скільки та коли його вносити ?

дякую
Слава вне форума   Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Непрочитано 11.09.2019, 09:19   #13492
Олег Лазуренко
Старожил
 
Аватар для Олег Лазуренко
 
Регистрация: 05.02.2008
Адрес: харьков
Сообщений: 5,071
Рейтинг: 33974
По умолчанию Re: Домашнее виноделие

Цитата:
Сообщение от Евгений Бондарь Посмотреть сообщение
технология изготовления вина "по-белому" - это не более чем мода
Вспоминать неграмотных крестьян делавших "ленивое" и скорее всего ужасное вино и делать глобальные выводы.Традиции-это не всегда хорошо.
Может начнем сжигать инакомыслящих?
Может и ЧКД -это "химия".
Оранжевое вино-это вроде ледяных,токайских,мадер,хересов и прочих малых локальных технологий,занимающих меньше процента рынка(именно маркетинг и вывел их на нынешний рынок для конкуренции).
Выпить можно для "гурманского" интереса,иногда,по-случаю.
А обычное столовое питкое вино,для просто еды-это по-белому.Оно не должно мешать и забивать еду.
__________________
Лень — психосоматический признак исправности выработанного в процессе эволюции механизма интуитивного распознавания малой значимости или бессмысленности выполняемой задачи.
Старость - угасание совокупности функций,отвечающих за противодействие смерти.
Олег Лазуренко вне форума   Ответить с цитированием
19 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 11.09.2019, 11:35   #13493
виталий вп
Старожил
 
Аватар для виталий вп
 
Регистрация: 10.07.2013
Адрес: Украина г. Рубежное Луганской обл.
Сообщений: 2,550
Записей в дневнике: 8
Рейтинг: 14524
По умолчанию Re: Домашнее виноделие

Цитата:
Сообщение от Олег Лазуренко Посмотреть сообщение
Традиции-это не всегда хорошо.
И практически все серьезные винодельни Грузии от них отказались и делают "правильное" вино https://vlade-mir.livejournal.com/240249.html .В сети полно статей о современном Грузинском виноделии. Но кому-то легче жить стереотипами,пить окисленные вина и считать их верхом совершенства.
виталий вп вне форума   Ответить с цитированием
16 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 11.09.2019, 12:18   #13494
Евгений Бондарь
Ушел с форума
 
Регистрация: 31.03.2016
Адрес: Ставропольский край
Сообщений: 1,700
Рейтинг: 8272
По умолчанию Re: Домашнее виноделие

Цитата:
Сообщение от Олег Лазуренко Посмотреть сообщение
Вспоминать неграмотных крестьян делавших "ленивое" и скорее всего ужасное вино и делать глобальные выводы.Традиции-это не всегда хорошо.
Может начнем сжигать инакомыслящих?
Может и ЧКД -это "химия".
Оранжевое вино-это вроде ледяных,токайских,мадер,хересов и прочих малых локальных технологий,занимающих меньше процента рынка(именно маркетинг и вывел их на нынешний рынок для конкуренции).
Выпить можно для "гурманского" интереса,иногда,по-случаю.
А обычное столовое питкое вино,для просто еды-это по-белому.Оно не должно мешать и забивать еду.
Почему обязательно ужасные? Что такого ужасного есть во вкусе белого винограда, что было бы неуместно в вине? Ешь ягоду хорошо созревшего винограда подходящего сорта - потрясающий вкус, разве плохо, если он в той или иной степени перейдет в вино? И почему ленивое - как раз способ на мезге более трудоемок, потому что необходимо по меньшей мере перемешивать шапку, в отличие от сбраживания сока.
Насчет инакомыслящих - я как раз за разнообразие, мне нравятся разные вина, коль скоро это в принципе добросовестно изготовленные вина, но не считаю правильной позицию, когда какие-то способы изготовления вина объявляются "правильными", а кто их не придерживается - тот "потребитель браги".

По поводу возникновения стиля вин из чистого сока у меня другая гипотеза. В той же Франции принято красное вино пить только с едой, а белое как с едой, так и на фуршетах и просто так, само по себе. Поэтому из "коктейльной" культуры возник спрос на легкое вино, которое можно пить просто как освежающий напиток, "без закуски", например, на приемах такого формата "без застолья", когда гости ходят и общаются. На таких приемах подают преимущественно или белое игристое, или белое сухое, или розе, или коктейли. Постепенно возник формат, стандарт, мода, рынок, и закрепился такой тип вина. Который "вырос", возможно, скорее из социального аспекта, чем из технологического.
Еще такой момент - мне как-то попалась на глаза дискуссия на одном винном сайте, в качестве аргумента против белых вин с мацерацией приводился тот что "собственная ароматика винограда будет забивать терруар и все вино станет "одинаковое" - но это уже скорее из области абстрактного теоретического сомельезирования, а не "обычного" человеческого потребления, хотя даже и в "сомельезировании" нет ничего плохого.

----------

Цитата:
Сообщение от виталий вп Посмотреть сообщение
И практически все серьезные винодельни Грузии от них отказались и делают "правильное" вино https://vlade-mir.livejournal.com/240249.html .В сети полно статей о современном Грузинском виноделии. Но кому-то легче жить стереотипами,пить окисленные вина и считать их верхом совершенства.
О тех или иных винах можно судить только по их конкретным достоинствам и недостатках, иначе получается разговор ни о чем. Откуда вы знаете, что те или иные вина - "окисленные"? Их, кстати, на коммерческих винодельнях сбраживают в том числе и методом углекслотной мацерации. И что "серьезные винодельни Грузии от них отказались" - что, и от вин по-кахетинскому способу тоже? Даже в статье по вышей ссылке ничего подобного нет. Там написано, что готовить вино в квеври дорого, поэтому в основном вино делают без квеври, по европейской технологии. Но и европейцы делают вино с мацерацией по своим обычным европейским технологиям, посмотрите последюю ссылку из моего предыдущего поста.
Нравится вам то или иное вино - ваше святое право выбора. Но когда вы утверждаете, что именно такое вино - единственно правильное вино, будьте готовы обосновать этот тезис. Рационально и логически - что такого плохого есть в кожице винограда, что может испортить вино?
Евгений Бондарь вне форума   Ответить с цитированием
6 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 11.09.2019, 12:22   #13495
ТиС
Старожил
 
Аватар для ТиС
 
Регистрация: 29.11.2012
Адрес: Воронеж 51,81⁰
Сообщений: 1,794
Рейтинг: 7698
По умолчанию Re: Домашнее виноделие

Цитата:
Сообщение от виталий вп Посмотреть сообщение
И практически все серьезные винодельни Грузии от них отказались и делают "правильное" вино
Наверное не только мода но и вкусы меняются со временем. Можно отставать виноделие по "дедовскому методу", но что то сомневаюсь чтобы мы с удовольствием стали пить вино которое пили в Великом Риме и Греции той поры. Бывал и в Грузии и друзья покупали в 5л.-х бутылях практически "домашнее". Это "домашнее" такая же сладкая фигня как и на побережьях Краснодарского края.Но конечно интересно попробовать вино и по старой технологии, сейчас племянник в Кахетию поехал, заказал ему вино сделанное в квеври (но в бутылке магазинное).
ТиС вне форума   Ответить с цитированием
5 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 11.09.2019, 12:32   #13496
naric
Старожил
 
Аватар для naric
 
Регистрация: 31.07.2007
Адрес: Днепропетровская обл. г.Павлоград
Сообщений: 391
Рейтинг: 1887
По умолчанию Re: Домашнее виноделие

Цитата:
Сообщение от Кишмиш Посмотреть сообщение
Подскажите как это делается, или где можно прочитать.
Буду благодарен.
Сразу после дробления и добавления серы доливаете закваску и ставите в прохладное место +15°С...+20°С. Длительность обычно 12-24ч. Потом под пресс.
naric вне форума   Ответить с цитированием
4 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 11.09.2019, 12:44   #13497
Евгений Бондарь
Ушел с форума
 
Регистрация: 31.03.2016
Адрес: Ставропольский край
Сообщений: 1,700
Рейтинг: 8272
По умолчанию Re: Домашнее виноделие











Вот вино из Соляриса на сегодня, на мезге 4 суток с пиросульфитом при 20 град, отжим в стадии бурного брожения. Погода пасмурная поэтому баланс белого камеры "теплит", к тому же, вину только 3 недели и оно не осветлилось, то есть, цвет более насыщенный из-за недостаточной прозрачности. Тем не менее, о степени его окисленности, человек, который делает вино сам, сможет сделать выводы даже по этим фото.
Евгений Бондарь вне форума   Ответить с цитированием
7 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 11.09.2019, 13:02   #13498
Олег Лазуренко
Старожил
 
Аватар для Олег Лазуренко
 
Регистрация: 05.02.2008
Адрес: харьков
Сообщений: 5,071
Рейтинг: 33974
По умолчанию Re: Домашнее виноделие

Цитата:
Сообщение от Евгений Бондарь Посмотреть сообщение
Почему обязательно ужасные?
Евгений,пожалуйста,не передергивайте мои слова,я такого не писал.А то,что писал,основывается на многочисленных пробах в Молдове,Словакии,Моравии,у нас на Западной и тд.. -традиционалистов","дедовских" и прочих виноделов,которые от деда к отцу и сыну передают свои "рецепты"-как правило, это овно овнистое,за редким исключением случайностей,но пьют,хвалят и "без химии"..
Цитата:
Сообщение от Евгений Бондарь Посмотреть сообщение
Ешь ягоду хорошо созревшего винограда подходящего сорта - потрясающий вкус, разве плохо, если он в той или иной степени перейдет в вино?
Если вы видите прямую связь вкуса винограда и вина,то у меня слишком много возражений для этого формата.
Цитата:
Сообщение от Евгений Бондарь Посмотреть сообщение
что такого плохого есть в кожице винограда, что может испортить вино?
Вам бы почитать..
Из дискуссии с вами выхожу-много раз писал-делайте как хотите,только новичков не нужно вводить в заблуждение-пусть научатся делать простое,нормальное вино,а потом уж будут извращаться со специальными винами,хересами и мадерами..

----------

Цитата:
Сообщение от Евгений Бондарь Посмотреть сообщение
Вот вино из Соляриса
Может камера,но на вид окисленное,а на вкус,обычно еще больше..
__________________
Лень — психосоматический признак исправности выработанного в процессе эволюции механизма интуитивного распознавания малой значимости или бессмысленности выполняемой задачи.
Старость - угасание совокупности функций,отвечающих за противодействие смерти.
Олег Лазуренко вне форума   Ответить с цитированием
14 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 11.09.2019, 13:15   #13499
Эдуард Савчук
Старожил
 
Регистрация: 18.06.2017
Адрес: Кипр
Сообщений: 473
Рейтинг: 2101
По умолчанию Re: Домашнее виноделие

Цитата:
Сообщение от naric Посмотреть сообщение
Сразу после дробления и добавления серы доливаете закваску и ставите в прохладное место +15°С...+20°С. Длительность обычно 12-24ч. Потом под пресс.
Весьма логично. А если я хочу самотёк на вино а последующий отжим на сок (пришёл пресс на 100лит и дробилка с гребнеотделителем) то естественно как вариант только настой на мезге без подбраживания?
Коллеги, подскажите пож-та, сок при какой t: и времени пастеризовать, при условии его хранения +14С.
Эдуард Савчук вне форума   Ответить с цитированием
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 11.09.2019, 13:17   #13500
Евгений Бондарь
Ушел с форума
 
Регистрация: 31.03.2016
Адрес: Ставропольский край
Сообщений: 1,700
Рейтинг: 8272
По умолчанию Re: Домашнее виноделие

Цитата:
Сообщение от Олег Лазуренко Посмотреть сообщение
Евгений,пожалуйста,не передергивайте мои слова,я такого не писал.А то,что писал,основывается на многочисленных пробах в Молдове,Словакии,Моравии,у нас на Западной и тд.. -традиционалистов","дедовских" и прочих виноделов,которые от деда к отцу и сыну передают свои "рецепты"-как правило, это овно овнистое,за редким исключением случайностей,но пьют,хвалят и "без химии"..

Если вы видите прямую связь вкуса винограда и вина,то у меня слишком много возражений для этого формата.

Вам бы почитать..
Из дискуссии с вами выхожу-много раз писал-делайте как хотите,только новичков не нужно вводить в заблуждение-пусть научатся делать простое,нормальное вино,а потом уж будут извращаться со специальными винами.
Я к подобным уловкам не прибегаю, писали вы следующее: "Вспоминать неграмотных крестьян делавших "ленивое" и скорее всего ужасное вино и делать глобальные выводы." Поэтому я и спрашиваю, почему ужасное.

Связь вкуса винограда и органолептики вина я вижу, и поэтому считаю правомерным вопрос, что такого есть в кожице белого винограда, что должно испортить вино само по себе. Учитывая, что в кожице красного винограда ничего такого, очевидно, нет.

о разного рода "рецептах" некачественного вина разговор не в эту ветку, потому что то, к чему вы апеллируете, вовлекает в себя помимо брожения на мезге много других факторов, начиная от выбора сорта и заканчивая бог знает чем еще, что в результате и приводит к получению того результата, о котором все мы знаем. И это не всегда дедовские рецепты, а, скорее, советский фьюжн, скорее, хотя бы потому, что сахар, который обычно принято добавлять в домашнее вино, во времена оные был слишком дорог для использования в таких целях, да и люди, знающие и умеющие многое, за последние 100 лет подверглись разным испытаниям, сохранению старых знаний и приемов не способствовавших. Поэтому как могут, так и делают.
Здесь же мы говорим о процессе с соблюдением технологии (чистота, пиросульфит, ЧКД, качественное вовремя собранное сырье) и контролем качества на всех этапах.

Вот как раз для новичков я это и пишу. Чтобы человек не создавал себе же ненужных проблем со своими 6-ю кг винограда, ценным, между прочим, для него урожаем, получая вина на треть меньше, чем мог бы, ради слепого следования некой моде и традиции, считая, что делает "единственно правильное вино". Я за то, чтобы каждый делал выводы осознанно и рационально, а не ориентировался на стереотипы или авторитетов. И с этой рациональной точки зрения я и ставлю вопрос "а почему кожица ягод должна обязательно испортить вино" и не нахожу для себя на него ответа. И что характерно, не я один - такие вина изготавливают везде в Европе и стоят они недешево.

На вид, особенно на фото, мы не всегда можем однозначно определить, окисленное вино или нет - мы можем только сделать такое предположение большой степени вероятности, если вино будет уходить в бурые/оранжевые тона. Мое вино в бурые/оранжевые тона не уходит, прозрачности еще нет, поэтому и цвет насыщенный. Хотя, конечно же, это дело такое - можно что угодно написать, лучше пробовать, но вино еще по интернету посылать не научились Я был бы рад, если бы кто-нибудь запостил свое такого же возраста из чистого сока, тогда сравним.
Евгений Бондарь вне форума   Ответить с цитированием
4 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Ответ
  

Метки
виноделие, домашнее вино, обмен опытом

Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.
Быстрый переход


Регистрация | Справка | Правила форума | Метки тем | Руководство форума | Обратная связь.
© форум-виноград, при перепечатке и цитировании активная гиперссылка обязательна | Powered by vBulletin® Copyright ©2000-2019, Jelsoft Enterprises Ltd.