форум-виноград
Сайт ФорумМагазин Дневники Регистрация Справка Календарь Пользователи Все альбомы Все разделы прочитаны

Вернуться   форум-виноград > Виноградарство > Северное виноградарство

Северное виноградарство Виноград на Дальнем востоке, в Сибири, на Урале, в Средней полосе, Прибалтике.

Ответ
Опции темы
Непрочитано 09.10.2019, 14:00   #7621
Viccasp
Местный
 
Регистрация: 04.08.2014
Адрес: Несвиж
Сообщений: 187
Рейтинг: 1069
По умолчанию Re: Северное виноделие

Всем доброго времени суток.
Обращаюсь к коллективному разуму форума по вопросу задушки в вине.
Четвертый год подряд, как начал использовать серу, ловлю задушку в вине. Первые два года использовал серные фитили, без весов, на глаз, возможно переборщил с нормой внесения серы - забыли и проехали. Приобрел пиросульфит калия, точные весы, и в прошлом сезоне получил задушку. Тогда причина мне казалась ясна - готовился к свадьбе родственника, и за суетой время пролетело по ощущениям как две недели, а по факту больше месяца. Итог - передержал на тихом брожении с осадком 5-7 мм.
В этом сезоне опять проблемы с вином из Минского розового в смеси с Зилгой. Понятно, что на хорошее вино из этих сортов претендовать не стоит, планировалось получить недорогой продукт с целью первостепенного употребления, усыпляя тем самым соблазн прервать выдержку более достойных вин. Стандартная схема Итак, в двух словах опишу свою технологию, надеюсь более опытные товарищи ткнут носом в мои косяки и недостатки, иначе если получу задушку и в следующем году, признаю поражение и полностью откажусь от добавления пиросульфита в сусло. Без серы у меня вина получались, а с серой я стал считать себя плохим виноделом.

Делал так:
С двух кустов снял 90+ кг винограда, дробление с опрыскиванием ягод пиросульфитом из расчета 4г/~100г воды/90 кг (~44мг/1кг ягод), сразу в бочку + закваску из ЧКД Lalvin 1118. 5 дней АБ с перемешиванием шапки 2-3р/день в подвале при t 15-17°C. Отжим, вышло 63 литра, залил в 10л бутыли почти под горлышко и под гидрозатвор в том же подвале. В тот же день началось похолодание, в подвале стало где-то 12-14°C, брожение шло вяло, в некоторых емкостях и вовсе как будто прекратилось. На 13 день ТБ заглянул под крышку и учуял запах сероводорода. Осадок только сформировался не более 1 см. Дальше были переливки с аэрацией и т.д. с целью убрать задушку, в тот же день разлил все вино с оставлением 10% воздуха в каждой банке. Еще через несколько дней перенес в более теплое место с температурой 18-20°C.
Задушку я конечно уберу, но неприятен сам факт ее появления, указывающий на явные ошибки в технологии. Теперь пришлось думать и анализировать, в результате чего часть своих ошибок я кажется нашел, выделил их жирным. Теперь как вижу проблему я:
1. Сырье из лабруски, выход сока 50-60% от веса ягод, может нужно рассчитывать пиросульфит исходя из ожидаемого количества сока, а не из веса ягод - разница почти в 2 раза. При этом почти вся сера смоется в сусло, в отжимках ее останется меньше. Нигде информацию по этому поводу не нашел.
2. Мало кислорода оставляю дрожжам для жизни во время ТБ. Сколько оставлять воздуха в банке, чтобы дрожжам хватило, но избежать при этом окисления? Как поступать с белыми винами? Получается наливают "по плечики" не столько от образования пены, сколько для дыхания дрожжей. А как быть с плавающими крышками, там вообще нет доступа воздуха? Я запутался, и "беру помощь зала".
3. Без подкормки дрожжей наверное не обойтись, можно ли ее вносить после АБ, в начале ТБ? Или сразу в мезгу с дрожжами?
4. Возможно таки действительно имеет место быть недостаток азота на винограднике, что дополнительно сказывается на голодании дрожжей при ТБ.
5. Температура. Наверное придется делать подогрев бочек до 20-24°C, чтобы минимизировать неблагоприятные факторы роста и развития дрожжей.
6. Сорта. Сажать нормальные сорта.

Буду рад любой критике и любому совету. Спасибо.
Viccasp вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 09.10.2019, 14:15   #7622
ТиС
Старожил
 
Аватар для ТиС
 
Регистрация: 29.11.2012
Адрес: Воронеж 51,81⁰
Сообщений: 1,801
Рейтинг: 7718
По умолчанию Re: Северное виноделие

Цитата:
Сообщение от Viccasp Посмотреть сообщение
пиросульфитом из расчета 4г/~100г воды/90 кг
Не понял, Вы посчитали что этого много или мало?
ТиС вне форума   Ответить с цитированием
3 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 09.10.2019, 14:28   #7623
Viccasp
Местный
 
Регистрация: 04.08.2014
Адрес: Несвиж
Сообщений: 187
Рейтинг: 1069
По умолчанию Re: Северное виноделие

Цитата:
Сообщение от ТиС Посмотреть сообщение
Не понял, Вы посчитали что этого много или мало?
Если исходить из массы гроздей, то как бы не много, и даже мало - ~44мг/1кг, но если учесть , что выход сока около 60-65%, то те же 4г растворились в ~65 литрах сока, а это уже концентрация ~60мг/1литр. Вроде тоже концентрация низкая и с запасом, но в 1,5 раза выше той, что планировалась. Вроде мелочь, но стараюсь учитывать все.
Viccasp вне форума   Ответить с цитированием
3 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 09.10.2019, 15:13   #7624
ТиС
Старожил
 
Аватар для ТиС
 
Регистрация: 29.11.2012
Адрес: Воронеж 51,81⁰
Сообщений: 1,801
Рейтинг: 7718
По умолчанию Re: Северное виноделие

Цитата:
Сообщение от Viccasp Посмотреть сообщение
Если исходить из массы гроздей, то как бы не много, и даже мало - ~44мг/1кг, но если учесть , что выход сока около 60-65%, то те же 4г растворились в ~65 литрах сока, а это уже концентрация ~60мг/1литр. Вроде тоже концентрация низкая и с запасом, но в 1,5 раза выше той, что планировалась. Вроде мелочь, но стараюсь учитывать все.
В принципе для красного вполне нормально (я также примерно вношу а иногда и без)если виноград в хороших кондициях (кстати как с кислотностью) и испорченного нет. А по 2 пункту то воздух не помеха если идет брожение и выделяется газ, а когда заметное брожение прекращается тогда уж под горлышко надо делать.
ТиС вне форума   Ответить с цитированием
5 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 09.10.2019, 18:46   #7625
Александ72
Местный
 
Регистрация: 22.01.2012
Адрес: г. Сумы
Сообщений: 159
Рейтинг: 1022
По умолчанию Re: Северное виноделие

Цитата:
Сообщение от Viccasp Посмотреть сообщение
3. Без подкормки дрожжей наверное не обойтись, можно ли ее вносить после АБ, в начале ТБ? Или сразу в мезгу с дрожжами?
4. Возможно таки действительно имеет место быть недостаток азота на винограднике, что дополнительно сказывается на голодании дрожжей при ТБ.
Я думаю это особенность вашей земли,и Вы на правильном пути, и поэтому пункт 3 и пункт 4 нужно включить в вашу технологию виноделия. Подпитку вносить согласно инструкции в начале ТБ, согласно количеству отжатого, в начале на мезге (шкурке) питания дрожжам хватает, а вот с пиросульфитом у Вас действительно ошибка, я на 90 кг ягод вношу 9 грамм и получаю 50 мг серы (в зависимости от PH больше, меньше), а остальное в осадок выпадает, а у Вас получилось не "(~44мг/1кг ягод)" , а приблизительно 22 мг.
Александ72 вне форума   Ответить с цитированием
5 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 09.10.2019, 19:36   #7626
Viccasp
Местный
 
Регистрация: 04.08.2014
Адрес: Несвиж
Сообщений: 187
Рейтинг: 1069
По умолчанию Re: Северное виноделие

Цитата:
Сообщение от ТиС Посмотреть сообщение
(кстати как с кислотностью)
Если это вопрос, то кислотность не измерял, скорее всего кислотность будет низкая.
Цитата:
Сообщение от ТиС Посмотреть сообщение
А по 2 пункту то воздух не помеха если идет брожение и выделяется газ, а когда заметное брожение прекращается тогда уж под горлышко надо делать.
Просто попалось видео в интернете, в котором автор утверждал, что малое количество воздуха в емкости приводит к задушке. Правда в серьезных источниках я такой информации не встречал. Но есть информация о наличии неблагоприятных факторов для жизни дрожжей при задушке. Одним из таких факторов могло бы быть кислородное голодание. Если я не прав, поправьте.

----------

Цитата:
Сообщение от Александ72 Посмотреть сообщение
а у Вас получилось не "(~44мг/1кг ягод)" , а приблизительно 22 мг.
Согласен, если пересчитать в чистую серу, то концентрация будет вдвое меньше. Но даже той небольшой концентрации оказалось много в моем случае, вот и хочу понять причину, и определить для себя каким из факторов уделить большее значение, а какими можно пренебречь. Народ сыплет серу ложками, и ничего, а тут дозы меньше рекомендованного, и имеются проблемы.

Спасибо всем неравнодушным. Картина вырисовывается, может еще кто-нибудь что-нибудь по этому вопросу добавит. Буду признателен.
Viccasp вне форума   Ответить с цитированием
4 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 09.10.2019, 20:22   #7627
ТиС
Старожил
 
Аватар для ТиС
 
Регистрация: 29.11.2012
Адрес: Воронеж 51,81⁰
Сообщений: 1,801
Рейтинг: 7718
По умолчанию Re: Северное виноделие

Цитата:
Сообщение от Viccasp Посмотреть сообщение
Если это вопрос, то кислотность не измерял, скорее всего кислотность будет низкая.

Народ сыплет серу ложками, и ничего, а тут дозы меньше рекомендованного, и имеются проблемы.
Чем меньше кислотность тем больше вероятность заболевания вина а Вы вместо того чтобы внести чуть больше средней принятой дозы внесли меньше. С воздухом для дрожжей сказать ничего не могу, но принято при активном брожении не стремится заполнять емкость до упора,скорее всего по тем причинам которые вы упоминаете.
ТиС вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 10.10.2019, 07:55   #7628
Viccasp
Местный
 
Регистрация: 04.08.2014
Адрес: Несвиж
Сообщений: 187
Рейтинг: 1069
По умолчанию Re: Северное виноделие

Цитата:
Сообщение от ТиС Посмотреть сообщение
Чем меньше кислотность тем больше вероятность заболевания вина а Вы вместо того чтобы внести чуть больше средней принятой дозы внесли меньше. С воздухом для дрожжей сказать ничего не могу, но принято при активном брожении не стремится заполнять емкость до упора,скорее всего по тем причинам которые вы упоминаете.
Спасибо за ответ. Но я все же склонен считать, что меньшее количество серы может привести к микробиологическим заболеваниям, но не к задушке.

Забыл добавить - на винограднике препараты серы не применялись.

Еще невероятная теория. Не может ли быть, что вместо пиросульфита калия подсунули пиросульфит натрия. Я не знаю как 100% узнать, что у меня пиросульфит калия. Белый порошок с резким запахом серы, покупал через интернет, расфасован в простой прозрачный одноразовый пакет.
Viccasp вне форума   Ответить с цитированием
3 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 10.10.2019, 10:34   #7629
Arsenal
Via scientiarum
 
Регистрация: 04.12.2013
Адрес: Чеховский район Подмосковье
Сообщений: 6,169
Рейтинг: 40751
По умолчанию Re: Северное виноделие

Цитата:
Сообщение от Viccasp Посмотреть сообщение
выход сока 50-60% от веса ягод, может нужно рассчитывать пиросульфит исходя из ожидаемого количества сока, а не из веса ягод - разница почти в 2 раза.
Надо добавлять пиросульфит по норме. Тогда и процент выхода увеличится.
__________________
"Борітеся й поборете! Вам Бог помагає!" Т.Г.Шевченко
----------------------
С искренним уважением,
Сергей
Arsenal вне форума   Ответить с цитированием
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 10.10.2019, 11:08   #7630
Viccasp
Местный
 
Регистрация: 04.08.2014
Адрес: Несвиж
Сообщений: 187
Рейтинг: 1069
По умолчанию Re: Северное виноделие

Цитата:
Сообщение от Arsenal Посмотреть сообщение
Надо добавлять пиросульфит по норме. Тогда и процент выхода увеличится.
Сергей, по норме веса ягод?
Тогда если по белому:
100 кг виниферы дадут пусть 80 литров сусла.
100 кг лабруски дадут 50 литров сусла.
Все расчеты по внесению серы рассчитаны для крупных южных производителей вина, а значит, скорее всего, для виниферы, с ее хорошим выходом сока. Нужно ли нам, северянам, вносить поправочный коэффициент на низкий выход сока из лабруски, или это все чушь?
А как количество внесенной серы влияет на выход сока? Я такое первый раз слышу.
Viccasp вне форума   Ответить с цитированием
4 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Ответ
  

Метки
виноделие, северное

Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.
Быстрый переход


Регистрация | Справка | Правила форума | Метки тем | Руководство форума | Обратная связь.
© форум-виноград, при перепечатке и цитировании активная гиперссылка обязательна | Powered by vBulletin® Copyright ©2000-2019, Jelsoft Enterprises Ltd.