форум-виноград
Сайт ФорумМагазин Дневники Регистрация Справка Календарь Пользователи Все альбомы Все разделы прочитаны

Вернуться   форум-виноград > Виноград (остальное) и вино > Виноделие

Виноделие Вино, виноделие - домашнее, гаражное, промышленное

Ответ
Опции темы
Непрочитано 13.06.2019, 16:10   #131
Andrej Mikalajeu
Старожил
 
Аватар для Andrej Mikalajeu
 
Регистрация: 31.07.2015
Адрес: Минск, Беларусь
Сообщений: 374
Рейтинг: 1801
По умолчанию Re: Кагор по-домашнему и сорта для него

Позволю себе в этой теме прокомментировать слова из спора в другой теме. Просто это даст мне повод скопипастить сюда неупорядоченные вырезки за несколько лет из своей записной книжки : ) Кому-то может пригодиться : )
Цитата:
Сообщение от Иван Плющ Посмотреть сообщение
Я ещё раз четко ставлю вопрос , в третий раз: в Кюрдамире (Азербайджан) спиртовали или делали шаптализацию, кто то знает?
Цитата:
Бени Карло (Benicarló). Кагор – это одно из самых экстрактивных виноградных вин, которое обладает густым и насыщенным, но в то же время мягким и бархатистым вкусом с тонами чернослива, черной смородины, малины, вишни, терна, паслена, молочных сливок. Самые высококачественные кагоры проявляют шоколадные тона. В аромате вина обнаруживаются уваренные плодовые нюансы со слабой карамелизацией, кофейно-шоколадные и вишнево-черносмородиновые оттенки.
Начнем с того, что собственно Кагор — это город (Cahor), центр департамента Ло на юге Франции, основанный в XIV веке. Издавна винодельческие хозяйства, расположенные близ этого города, славились своими красными винами. Некоторые из них, в силу специальной технологии – сильного подогрева мезги (давленных виноградных ягод вместе с соком) еще до момента брожения, становились насыщенными более чем обычно и цветом, и вкусом. Говорят, что эту технологию предварил случай: что еще будто бы в XV веке в одном из монастырских виноделен случился пожар, который, впрочем, удалось довольно быстро потушить и спасти будущие вина. Бочки, наполненные для брожения виноградом, только опалило огнем снаружи, лишь значительно нагрев их (как и то, что было внутри). Об этом и вспомнили потом монахи, когда приготовили и попробовали новое вино. Оно казалось гуще, чем обычно, темнее по цвету и гораздо богаче и насыщеннее по вкусу. Чудо – а не вино! Такие вина стали называть «вареными». В XIXв. известными марками кагора были, например: «Рогом», «Висант», «Дюрок», «Маркэр»; из Испании ввозилось аналогичное вино «Сан-Рафаэль» (из сорта Бени-Карло), которое было очень популярно и даже именовалось «Друг желудка». И не удивительно, так как издавна считалось, что хорошее насыщенное красное сладкое вино очень полезно в качестве общеукрепляющего средства для любого организма (в том числе и детского), а также при болезнях желудка, нервной системы и простудных заболеваниях. Как алкогольный же напиток «кагор» признавался лишь в мещанской среде (аристократы предпочитали французские сухие вина и шампанское). Нужно признать, что первое «Лечебное вино типа «Сан-Рафаэль» было получено все же не в Крыму, а близ города Кюрдамир в Азербайджане из местного сорта Ширван-Шахи. Это было в 1927 году. Позднее оно так и стало называться «Кюрдамир» (производится и называется так и сейчас). Это замечательное красное ликерное вино темно-рубинового цвета, во фруктовом букете прослеживаются тона черной смородины, во вкусе – шоколадные нотки, характерные для всех кюрдамирских вин подобного типа («Шемаха», «Чумай», «Нектар»). В Крыму первое вино кагорного типа получили в «Массандре» в 1933 году – «Кагор Аю-Даг» (с 1945 года он вырабатывается под нынешним названием – «Кагор Южнобережный»). Несомненно, что это один из лучших «кагоров» на территории СНГ.
Среди Кагоров необходимо отметить группу вин, которые производятся по оригинальной технологии и носят название Кюрдамирских или Бени Карло. Основные принципы технологии этих вин – отбор из мезги части сусла, спиртование свежей или подброженной мезги, выдержка спиртованной мезги – позволяют готовить интенсивно окрашенные рубинового цвета вина со сложным букетом, в котором проявляются шоколадные тона. Это Шемаха (Азербайджан), Нектар (Молдавия), Золотое поле (Украина), Вахш Ширини (Таджикистан). Десертные красные вина Бени Карло происходят из испанской провинции Кастельон-де-ла-Плана и отличаются интенсивной окраской, полнотой и гармоничностью вкуса с характерными оттенками шоколада.
Если кагор доoстаточно известен, то о бени-карло практически мало кто знает. Это вино получило свое название от средиземноморского города в испанской провинции Кастельон-де-ла-Плана. Окрестности этого города славятся своими виноградниками и производимым там густым красным сладким вином. До конца ХIХ в. вина типа бени-карло ввозились в Россию. Эти вина отличалось очень интенсивной красной окраской, повышенной терпкостью. В букете и во вкусе чувствовались характерные для этого вина оттенки шоколада. Впервые технология вина типа бени-карло на территории нашего бывшего Союза была разработана в Азербайджане в селе Кюрдамир из сорта винограда Ширван Шахи. Технология разрабатывалась по принципу подобия и повторения зарубежной. Сейчас многие виноградные районы производят это вино. Вина этого типа в СНГ - "Кюрдамир", "Шемаха", "Нектар", "Черный доктор", "Бастардо Магарачский", "Бастардо Массандра", "Казахстан", "Таджикистан", "Вахш", "Ширини". Пожалуй, все, больше не знаю. Объединяет эти вина оттенок шоколада в букете и во вкусе. Одно из самых знаменитых вин типа бени-карло — "Черный Доктор", выделывается в Солнечной долине Судакского района Крыма из сорта винограда Эким Кара. Считают, что этот сорт распространился из виноградника, принадлежавшего доктору, в связи с чем и получил свое название ( в переводе означает "черный от доктора"). Выпускается оно с 1935 года. Интенсивно окрашено с сильным букетом и мягким вкусом с тонами чернослива или шоколада.
Известный винодел Долганов специально искал по всему югу России место, где произрастает виноград, при*годный для выделки вина типа Бени Карло. Случайно он обна*ружил в Кюрдамире виноград, который долго искал, и наладил здесь производство красного сладкого вина, установив специ*альную технологию производства. Вино это густое по окраске, имеет своеобразный интерес*ный букет и богатый вкус, оно — танинное, но не грубое и близко подходит к типу Бени Карло. За несколько десятков лет оно составило себе известность, и марка «Кюрдамир» по нраву занимает почетное место среди марочных вин.
Чёрный доктор, Чёрный полковник делаются по технологии вин Бени-Карло - т.е. спиртованием на мезге.
По одной из российских методик (Долганова и Дубинина), мезгу не нагревают, а частично сбраживают, затем в сусло добавляют 70-процентный виноградный спирт и сгущенный виноградный сироп в соотношении 13:1:3,5 и выдерживают в течение нескольких месяцев. Таким способом получают, например, знаменитое марочное вино "Кюрдамир".
По кюрдамирскому способу виноград собирают при сахаристости, превышающей кондиции вина по сахарам на 5—6 г на 100 мл, и дробят с отделением гребней. Мезгу суль*фитируют из расчета 75—100 мг сернистой кислоты на 1 кг мез*ги. После подбраживания не менее 2 г на 100 мл сахаров в мезгу вносят спирт-ректификат до необходимых кондиций. Первые 3 суток спиртования мезга тщательно перемешивается; затем ем*кости герметизируются и мезга настаивается для вин: Шемаха, Черный доктор — 10—15 суток, Казахстан, Чумай —20—30; Кюр*дамир, Нектар — 45—60 суток. Спиртованный виноматериал отделяют от мезги, осветляют и выдерживают в течение 2—3 лет в дубовой таре.
Кюрдамирские вина, десертные вина типа Бени-Карло. Отличаются интенсивным рубиновым цветом с луковичными тонами, сложным букетом с шоколадным оттенком. Кондиции: спирт 16% об., сахар 16—23 г/100 см3, титруемая кислотность 5— 6 г/дм3. Впервые вино этого типа было приготовлено в 1927 и получило название „Лечебное вино типа Сен-Рафаэль", впоследствии названо Кюрдамир. Разработка технологии вина типа Бени-Карло в России была начата в 1907 С.Д.Долгановым и З.Г.Дубининым на винзаводе ст. Кюрдамир (ныне Азербайджан) из винограда сорта Ширван шахи. В дальнейшем технология приготовления Кюрдамирских вин уточнялась (Г. Л. Епископян, 1955; М.А.Герасимов, 1962), но основные принципы (отбор части сусла, спиртование мезги, выдержка спиртованной мезги) остались, и такой прием виноделия получил название кюрдамирского. Дубинин назвал этот способ тенктурным. Технологическая схема производства: виноград собирают при сахаристости, превышающей кондиции вина по сахару на 5 г/100 см3 (2 г/100 см3 — должны быть сброжены, 3 г/100 см3 — примерное разбавление сахаристости бродящего сусла при спиртовании), дробят с гребнеотделением. Мезгу сульфитируют из расчета 75— 100 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги. От мезги отбирают часть сусла (20—50%) и направляют на производство сухих и крепких виноматериалов (в Молдове, Украина этот прием не применяется). Мезга после отбора части сусла (или без) поступает на подбраживание (не менее 2 г/100 см3 сахара) и спиртуется. Срок выдержки спиртованной мезги для вин: Кюрдамир — 50—60 суток; Шемаха — 10—15; Нектар — 45; Чумай — 20—30 суток с тщательным перемешиванием в первые 2—3 дня. Спиртованный виноматериал отделяют от мезги, осветляют, снимают с дрожжевого осадка, купажируют и закладывают на выдержку в течение 3 лет.
Кюрдамир, десертное ликерное красное вино из винограда сорта Ширван шахи, выращиваемого в Кюрдамирской зоне Азербайджана. Вырабатывается с 1927. Цвет вина темно-рубиновый. Букет фруктовый, с тонами черной смородины. Кондиции вина: спирт 16% об., сахар 23 г/100 см3, титруемая кислотность 5 г/дм3. Для выработки вина Кюрдамир виноград собирают при сахаристости 28—30%, дробят с гребнеотделением. Мезгу направляют в чаны (при этом делается отъем сусла — 20 дал с 1 т винограда) и сульфитируют из расчета 100мг/дм3 сернистого ангидрида. Затем задают 2% разводки чистой культуры дрожжей. При первых признаках брожения мезгу спиртуют с доведением крепости до 16% об. Мезгу тщательно перемешивают, затем чаны плотно закрывают крышками и настаивают сусло на мезге 50—60 дней. По истечении этого срока отбирают самотек и фракцию 1-го давления. Выдерживают 3 года. На 1-м и 2-м годах производят по 2 открытые переливки, на 3-м — одну закрытую.
"Кюрдамир" относится к типу кагора, но технология производства отличается от обычной технологии, принятой для выработки вин типа кагор. Виноград собирается с содержанием сахара 26—28%. После раздавливания и отделения гребней мезгу помещают в чаны. Для получения более экстрактивного вина с интенсивной окраской от мезги отбирается сусло из расчёта 10—20 дкл с 1 т винограда. После сбраживания 2—3% сахара брожение останавливают спиртованием из расчёта содержания спирта 16% объёмных. Мезгу в чанах тщательно перемешивают со спиртом, чаны герметически закрывают крышками и выдерживают спиртованную мезгу в течение 75—80 дней. По окончании этого срока чаны разгружают, мезгу прессуют. Виноматериалы первых фракций (поступающих с пресса) используют для приготовления "Кюрдимира". Выдерживают вино в подвалах в бочках или бутах 3 года, после чего его реализуют. Такая технология обеспечивает высокие вкусовые качества вина.
Опыты показали, что вино «Кюрдамир» хорошего качества получается при меньшей выдержке на мезге (вместо 60—75 дней— 25 дней) и без отъема сусла в начале брожения. Образец вина, приготовленного по такой технологии, был оценен дегустационной комиссией в 8,9 балла (по десятибалльной системе), т. е. выше, чем при других вариантах опыта.
__________________
In Deo Veritas! In Vino voluptas! In Vitis vita!
У Богу -- Праўда! У Віне -- асалода! У Вінаграднай лазе -- жыццё.
Andrej Mikalajeu вне форума   Ответить с цитированием
14 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 02.07.2019, 20:15   #132
андрей каменчанин
Старожил
 
Аватар для андрей каменчанин
 
Регистрация: 27.01.2012
Адрес: дача с.колыбаевка
Сообщений: 1,947
Рейтинг: 14132
По умолчанию Re: Кагор по-домашнему и сорта для него

Кто пробовал делать кагор из ..Красеня". У вина хорошая терпкость после 7-10 дней настаивания на мезге.Теоретически можно пробовать.Может кто то уже?

----------

Цитата:
Сообщение от vova1234 Посмотреть сообщение
Два года назад делал кагор из Красеня.Но по моему мнению,ему нехватало терпкости и тельности.
Если можно озвучьте технологию.
__________________
Уча других, мы учимся сами. (Луций Анней Сенека младший)
андрей каменчанин вне форума   Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Ответ
  

Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.
Быстрый переход

Похожие темы
Тема Автор Раздел Ответов Последнее сообщение
Кагор - Карлевана - Дионисос Мерень Виталий Вина Молдовы 0 30.01.2010 14:47
Кагор украинский - Магарач flaviy Вина Украины 0 23.01.2010 22:58
Кагор «Партенит» - Массандра flaviy Вина Украины 0 23.01.2010 19:06
форум, посвященный домашнему виноделию и виноградарству Alex О сайте и форуме 88 23.12.2008 12:00


Регистрация | Справка | Правила форума | Метки тем | Руководство форума | Обратная связь.
© форум-виноград, при перепечатке и цитировании активная гиперссылка обязательна | Powered by vBulletin® Copyright ©2000-2020, Jelsoft Enterprises Ltd.