форум-виноград
Сайт ФорумМагазин Дневники Регистрация Справка Календарь Пользователи Все альбомы Все разделы прочитаны

Вернуться   форум-виноград > Виноград (остальное) и вино > Вино

Вино Вино, виноделие

Ответ
Опции темы
Непрочитано 07.03.2010, 09:40   #21
Lord Gare
Старожил
 
Аватар для Lord Gare
 
Регистрация: 25.05.2009
Адрес: Симферополь
Сообщений: 715
Рейтинг: 8437
По умолчанию Re: Игристое вино

Цитата:
Сообщение от Скрипа Посмотреть сообщение
Провел эксперимент по дегоржажу в пластиковой бутылке без клапанов, золотников и т.д.
Модельный раствор - вода с молотым имбирем (очень мелкий порошок, имитирует пылевидный дрожжевой осадок). Бутылка 1,5 л наполнена этой смесью и загазирована при давлении 2,5 атм через вставленный в крышечку золотник (я так вино газирую). Отстаивалась на лоджии при +10 град. 2 суток, периодически покручивал, что-бы осадок ушел в крышку. Дегоржаж - в ванной, опустив горлышко в ведро. Слегка открутил крышку - пошел осадок, но медленно, открыл на 0,5 оборота - сразу вышел остаток осадка и пошла чистая вода. Вылилось 150 мл. жидкости. Осадок ушел весь, наверное можно было и меньше сливать. Главное открывать резко, при медленном открывании выливается слишком много жидкости.
Учтите, что в шампанском обычно порядка 4-5 атм, а это уже будет совсем по-другому.
Lord Gare вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 08.03.2010, 12:57   #22
Скрипа
Член Клуба виноградарей и садоводов
 
Аватар для Скрипа
 
Регистрация: 21.09.2007
Адрес: г. Днепропетровск
Сообщений: 376
Рейтинг: 6234
По умолчанию Re: Игристое вино

Цитата:
Сообщение от Lord Gare Посмотреть сообщение
Учтите, что в шампанском обычно порядка 4-5 атм, а это уже будет совсем по-другому.
Согласен, давление будет больше. Думаю сделать предохранительную скобу, которая будет надеваться на поясок на горлышке, и позволять откручиваться крышке только на половину оборота, чтобы не сорвало давлением.
__________________
Истина - в вине!
Скрипа вне форума   Ответить с цитированием
9 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 08.03.2010, 14:15   #23
Александр Сапрыкин
Давно здесь сижу ...
 
Аватар для Александр Сапрыкин
 
Регистрация: 20.03.2008
Адрес: г.Первомайский, Харьковская обл
Сообщений: 647
Рейтинг: 4585
По умолчанию Re: Игристое вино

Заиграла у меня бутылочка полусладкой Изабелы (сах 4% шаптализация урожай 2008) после месяца-двух хранения в тепле (+22-24). Заметил когда термоусадка оттопырилась, пробка начала вылазить. Но термоусадка не подвела. Выставил на балкон, сегодня пробку на место легко рукой поставил. Аккуратно открыл(на улице -3), думал бутет бабах, штопор ввернул до половины. Пробка вышла легко без выстрела из горлышка пошел туман. Прилично газированое вино,с хорошим земляничным привкусом. Осадок взмутил только на последнем бокале. Другая такая же бутылка, хранится при +10 никаких признаков. Пробка (корка) увеличилась в диаметре милиметров на 5 со стороны вина. Бутылка из прошлого сообщения наполненая на 1\3 также была мягкой, вино получилось слабо газированное. Почти как разбавить вино минералкой.
PS видимо в температуре -5 что-то есть
__________________
Для того чтобы жить долго, приобрети для себя старого вина и старого друга.
Пифагор

Последний раз редактировалось Александр Сапрыкин; 08.03.2010 в 14:35. Причина: добавлени
Александр Сапрыкин вне форума   Ответить с цитированием
9 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 08.03.2010, 14:16   #24
Агрызков Алексей Александрович
Член Клуба виноградарей и садоводов
 
Аватар для Агрызков Алексей Александрович
 
Регистрация: 12.02.2009
Адрес: станица Вёшенская 49° 37’ 33.88’’ сев. широты и 41° 45’ 01.00’’ вост. долготы, север Ростовской обл.
Сообщений: 5,165
Рейтинг: 67597
По умолчанию Re: Игристое вино

Что-то все с конца начали, а сырье?
Источники многочисленные...
Для получения высококачественных шампанских виноматериалов в ягодах важно сочетание таких качеств, как легкая ароматичность, отсутствие красящих веществ в соке мякоти, нежность во вкусе, относительно повышенная кислотность сока для придания свежести напитку и медленный темп падения ее при созревании ягод, наличие в соке не более 20% Сахаров, а в вине не более 9,5—12% спирта, обусловливающих легкость. Важно также определенное сочетание форм азотистых веществ, способствующих прохождению вторичного брожения, небольшое количество фенольных соединений. Ягоды должны не отрываться от плодоножки до прессования гроздей, иметь малый показатель раздавливания и давать не менее 40—50% самотека (без давления). Этими свойствами и химическим составом обладают не все сорта, поэтому список сортов, пригодных для производства виноматериалов для шампанского, строго ограничен. Основные из них — Пино черный, белый, серый, Шардоне, Совиньон, Траминер, Мускат белый, Рислинг, Алиготе, Каберне-Совииьон, Сильванер и др. Фролов-Багреев определили что лучшими сортами для шампанского является – Шардоне, Пино, Траминер, Совиньон, Рислинг, Сильванер, Мускат белый. Белые игристые делают из – Пухляковский, Шампанчик, Фетяска белая (Леанка), Жемчуг зала, Бианка, Сурученский белый.
Цимлянское красное игристое делается из сортов - Цимлянский черный и Плечистик, произрастающих в Цимлянском районе. В случае необходимости допускается использовать в купажах виноматериалы из сортов винограда Буланый, Красностоп Золотовский и Цимладар в количестве не более 15%. Севастопольское игристое производят из винограда сортов Цимлянский черный, Плечистик, Матраса, Хиндогны, Каберне-Совиньон, Рубиновый Магарача, Бастардо Магарачский.
Виноматериалы–недоброды получают в результате неполного сбраживания дрожжами сахаров виноградного сусла. Виноматериалы-недоброды, особенно приготовленные из увяленного винограда, создают предпосылки для получения красных игристых вин высокого качества. У Виноматериалах-недобродах однако брожение доводят не до конца, снижая температуру до 0С. В некоторых винах, приготовленных из подвяленного винограда, или в специальных винах из заизюмленного винограда количество глицерина может достигать уровня в 15 г/л и даже превышать его. Наличие глицерина повышает качество вин. Он придает им особо мягкий характерный вкус.
При вторичном брожении для исправления и улучшения вкуса применяют купажирование, это важнейшая операция при изготовлении игристого вина. В случае необходимости при купажировании смешивают урожаи разных лет, что позволяет устранить недостатки вкуса или букета, что возможно добавлением высококачественных виноматериалов. Во Франции иногда до 50% купажа составляют выдержанные виноматериалы. Весьма важно использовать в купаже виноматериалы из красных сортов винограда Пино фран (пино черный) и Каберне Совиньон, переработанные по белому способу. Такие виноматериалы улучшают не только органолептические качества, но и игристые и пенистые свойства игристых вин.
Требования предъявляемых к винным дрожжам при проведение энергичного брожения при низкой температуры +10...+13С. Пониженные температуры вторичного брожения способствуют большей насыщенности вина диоксидом углерода, что обеспечивает высокие игристые и пенистые свойства вин, а также улучшению его вкусовых качеств. При низких температурах брожение идет медленнее, непрерывно, и до конца.
Повышенная концентрация спирта и диоксида углерода подавляет жизнедеятельность дрожжей, которые в этих условиях «работают» на пределе своих биологических возможностей. Поэтому вторичное брожение проходит значительнее медленнее, чем брожение сусла (30-40 дней). При таком режиме обеспечиваются благоприятные условия для формирования типичных качеств игристых вин. Диоксид углерода перестает выделяться (дрожжи замедляют работу) при содержании спирта 11,5-12,0% и кислотности в 7,5-8,5 г/дм3 и при 0,7МПа.

Я так понял в "Цимлянском" дегоржаж не делали...
По литературным источникам, уже в середине 18 века было известно донское игристое, названное Цимлянским (станица Цимлянская основана 1672г). Цимлянское игристое считается одним из оригинальных красных игристых вин. В нем гармонично сочетаются оригинальный тонкий вкус с терново-вишневыми тонами и сложный букет с оттенком черной смородины. Отличается темно-красным с рубиновым оттенком цветом и превосходными игристыми и пенистыми свойствами, для Цимлянского характерно длительное интенсивное выделение углекислоты в виде мелких пузырьков и образование на поверхности вина "живого" постоянно возобновляемого слоя розовато-белой пены. Красные цимлянские виноматериалы обладают лучшей пенообразующей способностью по сравнению с белыми. Такие различия в устойчивости пены объясняются неодинаковым составом экстракта и, прежде всего, содержанием поверхностно-активных веществ, образующих гелеобразно структурированные адсорбционные слои.
Не случайно в старые времена Цимлянское игристое в больших количествах поставлялось привилегированным петербургским и московским кругам, для которых только и была доступна его высокая цена. Сорт винограда и погодно-климатические факторы района его произрастания имеют определяющее значение при формировании химического состава и физико-химических характеристик базовых виноматериалов (известно, что Цимлянское пытались готовить на Кубани из винограда, перенесенного в виде саженцев из Цимлянска и выращенного на кубанских почвах. Попытка не увенчалась успехом – при абсолютной идентичности технологии производства вино, полученное на Кубани, существенно уступало в своих качествах настоящему Цимлянскому). По своим почвенно-климатическим условиям и по количеству солнечных дней Цимла почти не уступает Южному берегу Крыма и не имеет себе равных как самое северное промышленное производство винограда. Это способствует высокому сахаронакоплению в соке винограда сортов Цимлянский черный и Плечистик, идущих на выработку виноматериалов для Цимлянского игристого. Поэтому приготовленные сухие виноматериалы отличаются повышенным содержанием спирта и имеют низкое удельное сопротивление к выделению углекислоты, приближающееся к сопротивлению водного раствора этилового спирта. Аборигенная технология Цимлянского игристого складывалась на протяжении многих десятилетий и вобрала в себя как оригинальные технологические приемы, подсказанные многолетним опытом, так и особенности почвенно-климатических условий района. Технология отличается своеобразием в сравнении с технологиями игристых вин Франции и Италии. Сбор винограда затягивали до октября, в результате чего происходило частичное увяливание ягод. Затем собранный виноград дополнительно увяливали под навесами или в сараях до начала холодов, наступающих в конце ноября, сахаристость при этом достигала 35-40%. Затем увяленный виноград перетирали на терках (использовали также предварительное его раздавливание в мешочках), мезгу помещали в открытый ма¬ленький чан и перемешивали до начала забраживания, после чего образовавшуюся «шапку» оставляли в покое. Так как шапку не трогали, сусло не аэрировалось и дрожжи не молодых генераций дрожжевых клеток. Брожение проходило медленно, вяло и почти останавливалось при неполном выбраживании сахара. Сладкое вино помещали в бочки, установленные в наземном помещении. В этих бочках вино, осветляясь, хранилось до марта-мая. В марте-мае вино разливали в бутылки, которые укупоривали пробками (а раньше - кукурузными кочерыжками), горлышко обвязывали шпагатом или проволокой и окунали в смолку. Бутылки хранили в стоячем положении в специальных ямах, устанавливая их этажами с прослойками соломы и земли. Недоборы содержащие сахар начинали забраживать.
__________________
Все что написано выше, является моим личным мнением и ни в коей мере не претендует на истину в последней инстанции.
С уважением, Алексей
Агрызков Алексей Александрович вне форума   Ответить с цитированием
32 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 08.03.2010, 14:44   #25
Михаил
Старожил
 
Аватар для Михаил
 
Регистрация: 02.04.2007
Адрес: Краснодарский край
Сообщений: 438
Рейтинг: 4143
По умолчанию Re: Игристое вино

Цитата:
Сообщение от Казак-Дон Посмотреть сообщение
Ягоды должны не отрываться от плодоножки до прессования гроздей,
А что происходит если отрыв произошёл до прессования? Какое то окисление? А если вообще не под пресс, а как многие делают - давят руками? В этом случае возможно необходимо просто одновременное раздавливание (прессование)ягод?
__________________
С уважением,
Михаил
Михаил вне форума   Ответить с цитированием
4 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 08.03.2010, 15:19   #26
Гутов Сергей
Заблокирован
 
Регистрация: 19.05.2009
Адрес: Алма-Ата, Казахстан
Сообщений: 7,636
Записей в дневнике: 8
Рейтинг: 67793
По умолчанию Re: Игристое вино

Цитата:
Сообщение от Михаил Посмотреть сообщение
А что происходит если отрыв произошёл до прессования? Какое то окисление? А если вообще не под пресс, а как многие делают - давят руками? В этом случае возможно необходимо просто одновременное раздавливание (прессование)ягод?
Для получения превосходного шампанского существуют методы прессования цельных гроздей, а также метод сбраживания цельных гроздей (когда плотно уложенные грозди забраживают в анаэробной среде).
Если Вы раздавливаете руками, то очень много сока (более 50%) остаётся в мезге. Но тот сок, что вытекает обладает лучшими свойствами - чистейший самотёк!
Гутов Сергей вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 08.03.2010, 15:19   #27
Агрызков Алексей Александрович
Член Клуба виноградарей и садоводов
 
Аватар для Агрызков Алексей Александрович
 
Регистрация: 12.02.2009
Адрес: станица Вёшенская 49° 37’ 33.88’’ сев. широты и 41° 45’ 01.00’’ вост. долготы, север Ростовской обл.
Сообщений: 5,165
Рейтинг: 67597
По умолчанию Re: Игристое вино

Цитата:
Сообщение от Михаил Посмотреть сообщение
А что происходит если отрыв произошёл до прессования? Какое то окисление? А если вообще не под пресс, а как многие делают - давят руками? В этом случае возможно необходимо просто одновременное раздавливание (прессование)ягод?
по поводу "Ягоды должны не отрываться от плодоножки до прессования гроздей" Думаю, что скорей всего это актуально в промышленном производстве.
Про азотистые вещества, тоже можно сказать, что это можно исправить их добавлением.
Цель моего поста - обозначить НАИБОЛЕЕ подходящие сорта для игристых вин, и некоторые аспекты производства.
__________________
Все что написано выше, является моим личным мнением и ни в коей мере не претендует на истину в последней инстанции.
С уважением, Алексей
Агрызков Алексей Александрович вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 10.03.2010, 20:59   #28
Агрызков Алексей Александрович
Член Клуба виноградарей и садоводов
 
Аватар для Агрызков Алексей Александрович
 
Регистрация: 12.02.2009
Адрес: станица Вёшенская 49° 37’ 33.88’’ сев. широты и 41° 45’ 01.00’’ вост. долготы, север Ростовской обл.
Сообщений: 5,165
Рейтинг: 67597
По умолчанию Re: Игристое вино

http://winodel.info/texnology21.html

непосредственно процесс...

Цитата:
Простой способ приготовления игристых вин применяется тогда, когда винодел не особенно гонится за тем, чтобы полученное шипучее вино было совершенно прозрачно и того вкуса, который заранее намечен, а помирится и с мутноватой шипучкой.

По этому способу, как только закончилось бурное брожение молодого некрепкого вина и оно осветлилось и стало достаточно прозрачным, его разливают в бутылки, закупоривают пробками и пробки обвязывают крест на крест бечевкой или проволокой. Затем бутылки с вином переносят в подвал (или в подполье), где немного прохладнее, чем в комнате (с температурой (12—14)°С) и укладывают их здесь в лежачем положении, переложив соломой, чтобы они не касались одна другой. В бутылках вино будет продолжать бродить, в нем будет происходить тихое брожение. При этом образующийся углекислый газ, не имея выхода, будет скапливаться в бутылках.

К концу дображивания в бутылках образуется уже так много этого газа, что он с силой давит на стенки бутылок и может даже разорвать их, если бутылки недостаточно прочны. Поэтому-то для приготовления игристых вин следует брать не водочные, пивные и даже не винные бутылки, а более прочные, так называемые шампанские бутылки. Они имеют толстые стенки, способные выдержать очень сильное давление.

С этой же целью следует и пробки для закупорки бутылок брать самые лучшие длинные шампанские, а не винные и ни в коем случае не короткие пивные.

Когда брожение в бутылках окончится, что происходит обычно через 2—4 месяца, то на стенке бутылок будет заметен некоторый осадок. Чтобы этот осадок впоследствии при употреблении такого вина не замутил его, то за 1—2 недели до употребления этого шипучего вина бутылки ставят стоймя, встряхивают их и даже осторожным постукиванием о стенки стараются, чтобы осадок перешел со стенки на дно бутылки. Но все-таки и при такой предосторожности вино получается хотя и шипучим, игристым, но довольно мутноватым от взмучивания осадка, даже при осторожном наливании вина в стакан.

Французский способ приготовления игристых вин, применяеняемый во Франции для приготовления виноградного шампанского, дает возможность приготовить фруктовое игристое вино, по внешнему виду, прозрачности и вкусу ничуть не уступающее виноградному шампанскому. Он более хлопотлив, требует больше времени и опытности у винодела, но тоже может быть произведен и при домашнем виноделии.

Для приготовления шампанского вина по этому способу следует брать вполне выбродившие годовалые, а лучше даже 2—3 летние легкие столовые вина из яблок, крыжовника, белой смородины и т. п. Само приготовление шампанского начинают в середине или конце лета, чтобы закончить его к концу зимы.

Приготовление состоит в следующем. Выбранное вино, имеющее кислотность в (0,6—0,7) % и спирта не более 8—9 весов. %, разливают в шампанские бутылки, причем в каждую бутылку прибавляют по 50 куб. см (1/4 чайного стакана) особо приготовленного сиропа (о нем, скажем дальше) и по 1 чайной ложке сусла с дрожжами или какого-либо сусла, находящегося в это время в бурном брожении.

Бутылка при этом должна получиться настолько полной, чтобы между вином и пробкой промежуток оставался не более как на 2 пальца (т. е. 2 см). Наполненные бутылки немедленно закупоривают. Пробки обвязывают бечевкой или проволокой крест на крест. Готовые бутылки относят в подвал и укладывают там таким образом, чтобы в случае разрыва какой-либо из них, что всегда может случиться, по возможности не пострадали бы соседние. С этой целью бутылки перекладывают соломой и никогда не кладут во много рядов одна над другой.

Прибавляемый в бутылки сироп обычно содержит (50—65) % сахара, т. е. в 50 куб. см сахара от 25 до 32 гp., которые и приходятся на 750 мл (емкость шампанской бутылки) вина, находящегося в бутылке. Можно вместо сиропа прямо прибавить 25—30 гp. сахара. Следовательно, количество сахара в вине увеличивается всего на (1 1/2) %, а поэтому и спирта из этого сахара получится всего 3/4 %, но вместе с тем образуется и углекислого газа количество вполне достаточное для того, чтобы вино было игристым.

В подвале бутылки оставляются до тех пор, пока вызванное прибавкой дрожжей брожение не закончится до конца, что происходит через несколько месяцев. Таким образом, закончив брожение, вино осветлится и станет прозрачным к середине зимы, когда стоят холода. А холодное время наиболее благоприятно для производства весьма важной работы — удаления из бутылки осадка, к которой теперь и приступают.

Как только будет замечено, что вино в бутылках совершенно осветлилось и не замечается в нем ни малейшей мути, все бутылки устанавливают вверх дном для того, чтобы заставить осадок собраться в горле бутылки и осесть на пробке. Для этого бутылки втыкают горлами в кучи песка или вставляют в отвеpстия, проделанные в досках, положенных горизонтально. С этой же целью ежедневно, по несколько раз в день, встряхивают каждую бутылку или сильно повертывают ее, не вынимая из доски, или, наконец, осторожно постукивают деревянным молоточком.

В конце концов, весь осадок соберется на пробке, вино же станет совершенно прозрачным. Тогда приступают к сбрасыванию осадка — работе, требующей большого навыка и ловкости, ибо неловкий и неопытный винодел может при этом пролить слишком много вина. Заранее нужно запастись хорошими новыми шампанскими пробками или особым ликером, о приготовлении которого скажем ниже.

Сбрасывание осадка производят так: взяв осторожно бутылку с осевшим на пробке осадком и держа ее в левой руке, осторажно поворачирая ее так, чтобы она приняла несколько наклонное положение горлом слегка кверху. Держа бутылку над кадкой, правой рукой ножом подрезают обвязку пробки, которая под напором газа сейчас же вылетает из бутылки, а с нею вместе и осадок и немного вина. Бутылку сейчас же ставят стоймя горлом вверх, возможно скорее доливают ее вином взамен вылившегося или ликером, если желают приготовить шампанское сладкого вкуса, немедленно же закупоривают распаренной новой шампанской пробкой и обвязывают ее крепко крест на крест проволокой. После того бутылки с приготовленным шампанским помещают в более холодный погреб, где выдерживают их 2—3 месяца и хранят до употребления.

Ликеры для добавления к вину употребляются различного состава, смотря по тому, какое шампанское желают приготовить: сладкое, полусладкое или несладкое (сухое). Для сладкого шампанского ликер приготавливается из 7 кг сахара, 5 литров вина и 1 бутылки коньяка (сахара этот ликер содержит 65 %); для полусладкого: 6 кг сахара, 5 1/2 литра вина и 1 бутылки коньяка (сахара содержится 60 %); для несладкого (сухого) вина — сахара 5 кг, вина 6 1/2 литра, коньяка 1 бутылки (сахара в ликере содержится 50 %). При этом вино должно быть хорошего качества белое или розовое, но не красное, а коньяк должен быть самого лучшего сорта, т. к. от дешевых сортов коньяка шампанское получает неприятный привкус.

Приготовление ликера производится так. Сначала растворяют в теплом (но никак не горячем) вине весь сахар, и когда все остынет, приливают коньяк и хорошо перемешав, разливают в бутылки, закупоривают и хранят до употребления. Вместо таких ликеров можно в фруктовое шампанское прибавлять настойки и более или менее подслащенные наливки из различных плодов и ягод. Но тогда и шампанское будет иметь фруктовый вкус.


http://wine.historic.ru/types/st22.shtml
Цитата:
Простой способ(вино получается несколько мутноватым). Как только закончилось бурное брожение некропленого вина и оно начало осветляться, его разливают в шампанские бутылки и закрывают полиэтиленовыми шампанскими пробками, которые затем перевязывают накрест проволочкой или шпагатом, прикрепляя к горлышку бутылки. Затем бутыли: с вином укладывают в 2—3 ряда в помещение с температурой 7—12°С, переслоив их соломой или древесной стружкой, чтобы не касались одна другой. Вино в бутылках продолжает бродить (т. е. проходит тихое брожение). Образующийся углекислый газ будет оставаться в бутылках и насыщать газом вино. К концу брожения в бутылках образуется много углекислого газа, который создаст определенное давление. Если сахара оставалось в вине перед розливом более 3%, то при благоприятных условиях брожения в бутылке может развиться высокое давление и разорвать ее.

Через 2—4 месяца брожение заканчивается и на стенках бутылки образуется заметный осадок. При брожении в течение 4 месяцев обеспечиваются более высокие вкусовые, а также пенистые и игристые свойства вина. За 1—2 недели до употребления бутылки нужно охладить до 0—2°С (можно в холодильнике), поставить на дно и, осторожно постукивая деревянным молоточком или встряхивая их, перевести осадок со стенок на дно. Но при наливании в бокал часть осадка все же поднимается со дна бутылки, поэтому вино будет несколько мутноватым.

Французский способ хотя и более хлопотный, но дает лучшие результаты: игристое плодово-ягодное вино по внешнему виду, прозрачности и вкусу не уступает виноградному шампанскому. Для приготовления плодовоягодного игристого вина по этому способу в домашних условиях берут вполне выбродивший виноматериал, лучше 1—2-годичный, с 9—11% об. спирта, из хороших осенне-зимних сортов яблок (Кальвиль белый, Боровинка, Антоновка), крыжовника, белой смородины, и другие светлые вина. Приготовление игристого вина нужно начинать в конце лета, чтобы закончить его к концу зимы.

Подготовленный сухой виноматериал разливают в шампанские бутыли, причем в каждую прибавляют по 50 мл приготовленного сахарного сиропа и по 1 чайной ложке разводи дрожжей чистой культуры холодостойкой расы или 1 чайную ложку бурно бродящего сусла на дрожжах чистой культуры. Доливаемый в бутылки сироп должен содержать в 50 мл 12—15 г сахара. Вместо сиропа можно засыпать в бутылку 12—15 г сахарного песка и растворить его в вине. При брожении этот сахар повысит содержание спирта на 0,9-1,1% об., а углекислоты образуется столько, что ее будет вполне достаточно для игристого вина.

Поглощение углекислого газа, образующегося в бутылке при брожении, происходит по-разному, в зависимости от свойств взятого виноматериала. Более крепкие вина обладают большей способностью поглощать углекислоту, экстрактивные — меньшей. С понижением температуры поглотительная способность вина повышается.

Бутылки заполняют на 1—1,5 см ниже пробки (полиэтиленовой или длинной корковой), которую обвязывают накрест мягкой проволокой или шпагатом.

В дальнейшем поступают так же, как описано в первом случае. При законченном брожении уже зимой вино осветлится и станет прозрачным. На нижней части боковой стенки бутылок образуется осадок. В это время желательно температуру вина снизить на 2—5°С.

Чтобы игристое вино получилось прозрачным, осадок надо удалить. Для этого бутылки с вином устанавливают вниз горлом, втыкая их в кучу песка или в дырки в доске, положенной горизонтально. Это делается для того, чтобы осадок переместился в горло бутылки и осел на пробку. С этой же целью по несколько раз в день каждую бутылку необходимо осторожно встряхивать или слегка постукивать по ней деревянным молоточком. Весь осадок соберется на пробке, а если пробка полиэтиленовая, какой закупоривают бутылки с шампанским, то в углублении ее, как в чашечке, и вино станет чистым и прозрачным. Перенесение осадка на пробку называется ремюажем. Теперь приступают к удалению образовавшегося осадка. При выполнении этой работы следует быть очень внимательным и осторожным. Предварительно запасаются хорошими пробками и мягкой проволокой для иx обвязки, а также вином лучшего качества или ликером специального приготовления для долива бутылок и подслащивания готового игристого вина.

Сбрасывание осадка выполняют следующим образом. Взяв в левую руку предварительно охлажденную до 0—1°С бутылку с осевшим на пробке осадком, осторожно переворачивают ее так, чтобы она приняла несколько наклонное положение — горлом слегка кверху. Держа бутылку над эмалированным тазом или широкой кастрюлей, ножом подрезают обвязку. Пробка под напором газа сейчас же вылетает из бутылки, а с ней вместе и осадок, немного проливается в таз и вино. Бутылку тут же ставят горлом вверх, быстро доливают ее ликером (чтобы получить игристое сладкое вино), немедленно закупоривают пробкой и крепко обвязывают ее проволокой накрест. После этого бутылку укладывают в горизонтальное положение в более холодном помещении и хранят там до употребления.

Ликеры для добавления к вину могут быть различного состава, в зависимости от того, какое игристое вино желают приготовить: сладкое, полусладкое, полусухое или сухое. Для сладкого приготавливают ликер из 0,7 кг сахара, 0,5 л вина и 50 мл водки. Такой ликер содержит 65% сахара, для полусладкого —0,6 кг сахара, 0,55 л вина и 50 мл водки, этот ликер содержит 60% сахара. Для несладкого (сухого) — 0,5 кг сахара, 0,65 л вина и 50 мл водки, содержание сахара в таком ликере — 50%.

Для приготовления ликера берут розовое или белое вино хорошего качества, рафинированный сахарный песок и хорошую водку. В теплом вине растворяют сахар, а когда остынет сироп, добавляют водку и, хорошо перемешав, выливают в бутылки, закупоривают для хранения. Вместо ликера в игристое вино можно прибавлять фруктовые или ягодные настойки или наливки, но тогда в вине будет ощущаться фруктовый вкус. Подслащивают вино в этом случае по вкусу.
__________________
Все что написано выше, является моим личным мнением и ни в коей мере не претендует на истину в последней инстанции.
С уважением, Алексей
Агрызков Алексей Александрович вне форума   Ответить с цитированием
26 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 02.04.2010, 12:39   #29
Скрипа
Член Клуба виноградарей и садоводов
 
Аватар для Скрипа
 
Регистрация: 21.09.2007
Адрес: г. Днепропетровск
Сообщений: 376
Рейтинг: 6234
По умолчанию Re: Игристое вино

Так сколько-же нужно сахара на бутылку, 12-15гр. или 25-30гр.?
Ярослав, пожалуйста, внеси ясность!
И по дозировке ЧКД, подпитки и бентониту. Благодарности начинающих шампанизаторов не будет предела!
__________________
Истина - в вине!
Скрипа вне форума   Ответить с цитированием
13 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 02.04.2010, 16:30   #30
Lord Gare
Старожил
 
Аватар для Lord Gare
 
Регистрация: 25.05.2009
Адрес: Симферополь
Сообщений: 715
Рейтинг: 8437
По умолчанию Re: Игристое вино

Цитата:
Сообщение от Скрипа Посмотреть сообщение
Так сколько-же нужно сахара на бутылку, 12-15гр. или 25-30гр.?
Ярослав, пожалуйста, внеси ясность!
И по дозировке ЧКД, подпитки и бентониту. Благодарности начинающих шампанизаторов не будет предела!
В классической шампанизации ликер вносят исходя из конечной концентрации сахара 22 г/л
ЧКД 2-3 %
бентонит 1 г/л
Насчет подпитки - я не совсем понял о чем речь. Если об азотном питании дрожжей - то его не вносят, а делают следующее - при получении шампанских сухих виноматериалов их отделяют от дрожжевого осадка не сразу, а через несколько недель.
В результате автолиза дрожжей исходный виноматериал и обогащается аминокислотами, необходимыми для питания дрожжей при шампанизации.
Lord Gare вне форума   Ответить с цитированием
13 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Ответ
  

Метки
домашнее вино, шампанское

Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.
Быстрый переход


Регистрация | Справка | Правила форума | Метки тем | Руководство форума | Обратная связь.
© форум-виноград, при перепечатке и цитировании активная гиперссылка обязательна | Powered by vBulletin® Copyright ©2000-2019, Jelsoft Enterprises Ltd.