форум-виноград
Сайт ФорумМагазин Дневники Регистрация Справка Календарь Пользователи Все альбомы Все разделы прочитаны

Вернуться   форум-виноград > Виноград (остальное) и вино > Вино

Вино Вино, виноделие

Ответ
Опции темы
Непрочитано 27.01.2007, 00:00   #1
Робот уведомитель
Объявления администрации
 
Аватар для Робот уведомитель
 
Регистрация: 20.01.2007
Сообщений: 1,605
Рейтинг: 0
Стрелка Домашнее виноделие

Памятка участника форума (дискуссии)
.
Сезон винодела 2018 г. (нажать для перехода)

Расчет крепления вин от Скрипченко О. А.
.

Лучшие ответы этой темы отобранные пользователями.

Робот уведомитель вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 11.09.2019, 13:26   #13501
Олег Лазуренко
Старожил
 
Аватар для Олег Лазуренко
 
Регистрация: 05.02.2008
Адрес: харьков
Сообщений: 5,070
Рейтинг: 33972
По умолчанию Re: Домашнее виноделие

Цитата:
Сообщение от Евгений Бондарь Посмотреть сообщение
я и спрашиваю, почему ужасное.
Вы опять продолжаете? Умышленно пропустили свое слово -"обязательно"?

----------

Цитата:
Сообщение от Евгений Бондарь Посмотреть сообщение
Учитывая, что в кожице красного винограда ничего такого, очевидно, нет.
Там есть другое,чего нет в белых,предотвращающее первое.

----------

Цитата:
Сообщение от Эдуард Савчук Посмотреть сообщение
Коллеги, подскажите пож-та, сок при какой t: и времени пастеризовать, при условии его хранения +14С.
__________________
Лень — психосоматический признак исправности выработанного в процессе эволюции механизма интуитивного распознавания малой значимости или бессмысленности выполняемой задачи.
Старость - угасание совокупности функций,отвечающих за противодействие смерти.
Олег Лазуренко вне форума   Ответить с цитированием
14 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 11.09.2019, 13:35   #13502
Евгений Бондарь
Ушел с форума
 
Регистрация: 31.03.2016
Адрес: Ставропольский край
Сообщений: 1,700
Рейтинг: 8272
По умолчанию Re: Домашнее виноделие

Цитата:
Сообщение от Олег Лазуренко Посмотреть сообщение
Вы опять продолжаете? Умышленно пропустили свое слово -"обязательно"?

----------


Там есть другое,чего нет в белых,предотвращающее первое.
Я что-то вас не пойму. "Ужасное" пишете вы, а спросить, почему обязательно ужасное, у вас нельзя. Вам почему нужно обязательно использовать слово "ужасное"? Или я даже не знаю, как перефразировать этот вопрос и зачем. Или вас слово "обязательно" смущает? Хорошо, для меня непринципиальны вопросы изысков семантики и лингвистики, не о них речь, а о вине. Почему ужасное? или почему "обычно ужасное/как правило ужасное/часто ужасное" и тд, как там было в оригинале? (вот, почитал - "скорее всего ужасное"). Вино по ссылке от 16 до 40 евро бутылка - тоже ужасное, пусть и необязательно? ЗАчем здесь апеллирование к "ужасу" то есть предположение непременно негатива? ибо "ужасное" - это обязательно означает негативную оценку, как по мне)

А нет в красных винах ничего, однозначно предотвращающего окисление. Конечно, они окисляются в меньшей степени, чем белые, но насколько именно в меньшей - это уже относительный вопрос. Более того, окисление красного вина происходит и оно даже желательно в разумной степени на разных этапах, от брожения-созревания-выдержки до непосредственного употребления (красные желательно декантировать). Другое дело, что в красных винах окисление менее заметно, его маскируют пигмент и особенности органолептики.

P.S. Сейчас вино постояло в бокале часа 3 и явно начало окисляться, вкус стал плоским и невыразительным, исчезли округлость и фруктовые нюансы, проявилась выпирающая кислота. Вот это - да, это окисленность, и если бы вино было такое все и сразу, я считал бы, что это неудача и точно никому не стал бы рекомендовать делать вино таким способом.
Евгений Бондарь вне форума   Ответить с цитированием
3 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 11.09.2019, 13:51   #13503
Олег Лазуренко
Старожил
 
Аватар для Олег Лазуренко
 
Регистрация: 05.02.2008
Адрес: харьков
Сообщений: 5,070
Рейтинг: 33972
По умолчанию Re: Домашнее виноделие

Цитата:
Сообщение от Евгений Бондарь Посмотреть сообщение
Я что-то вас не пойму.
Это не страшно,просто мы все разные и это хорошо.
Цитата:
Сообщение от Евгений Бондарь Посмотреть сообщение
а спросить, почему обязательно ужасное, у вас нельзя.
Потому-что обычно и обязательно для меня разные вещи.
Цитата:
Сообщение от Евгений Бондарь Посмотреть сообщение
но насколько именно в меньшей - это уже относительный вопрос.
На много и совсем не относительный..
Цитата:
Сообщение от Евгений Бондарь Посмотреть сообщение
ибо "ужасное" - это обязательно означает негативную оценку, как по мне)
По мне тоже.А почему ужасное?-потому что пить невозможно без отвращения.
И не нужно сравнивать по "оранжевой" технологии осознанно(с нужным количеством оставленной мезги и гребней, с определенной степенью зрелости),а не абы как, все бросил и все играет.
Евгений,повторю-не нужно мне отвечать,я диалог уже закончил-делайте как пожелаете,успехов вам,возможно и повезет и будет не так как обычно,а эксклюзивно хорошо.
__________________
Лень — психосоматический признак исправности выработанного в процессе эволюции механизма интуитивного распознавания малой значимости или бессмысленности выполняемой задачи.
Старость - угасание совокупности функций,отвечающих за противодействие смерти.
Олег Лазуренко вне форума   Ответить с цитированием
4 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 11.09.2019, 14:43   #13504
Евгений Бондарь
Ушел с форума
 
Регистрация: 31.03.2016
Адрес: Ставропольский край
Сообщений: 1,700
Рейтинг: 8272
По умолчанию Re: Домашнее виноделие

Цитата:
Сообщение от Олег Лазуренко Посмотреть сообщение
Это не страшно,просто мы все разные и это хорошо.
Потому-что обычно и обязательно для меня разные вещи.

На много и совсем не относительный..

По мне тоже.А почему ужасное?-потому что пить невозможно без отвращения.
И не нужно сравнивать по "оранжевой" технологии осознанно(с нужным количеством оставленной мезги и гребней, с определенной степенью зрелости),а не абы как, все бросил и все играет.
Евгений,повторю-не нужно мне отвечать,я диалог уже закончил-делайте как пожелаете,успехов вам,возможно и повезет и будет не так как обычно,а эксклюзивно хорошо.
"Почему обязательно ужасное" означает "почему лично вы используете эпитет "ужасное". "Обязательно" - вы же используете этот эпитет по собственному выбору, отсюда вопрос - почему вы обязательно используете именно этот эпитет? Вы могли выбрать другой, но использовали этот.
В общем, не ожидал от вас перехода-подмены тезиса на семантику.

"Ужасное - потому что пить невозможно без отвращения" - пить невозможно без отвращения что именно? Ваше собственное вино, которое вы сделали? Или чье-то другое вино (чье конкретно, опять же, и из чего и как сделанное?) Вы ведь понимаете, что "невозможно пить все вино, сделанное по той или иной технологии вообще" - это ни о чем.

Цитата:
И не нужно сравнивать по "оранжевой" технологии осознанно(с нужным количеством оставленной мезги и гребней, с определенной степенью зрелости),а не абы как, все бросил и все играет.
А кто это сравнивает? Кто именно говорит, про "абы как - все бросил и играет"? Это так вы делаете? Или ваши знакомые? Это к чему вообще? Или это я рекомендую так "абы как" делать вино? Или защищаю такие способы?

Цитата:
Евгений,повторю-не нужно мне отвечать,я диалог уже закончил-делайте как пожелаете,успехов вам,возможно и повезет и будет не так как обычно,а эксклюзивно хорошо.
А как это "как обычно"? как обычно - у кого именно и когда? У меня, например, с вином стабильно все хорошо.

Вы к каким-то умозрительным предположениям и абстрактным сценариям апеллируете, хотя тема простая и апелляции к абстрактным сценариям (кто-то где-то делает так-то) не требует. Вы можете аргументированно высказать ваше мнение - что есть такого в кожице белого винограда, что сделает вино "ужасным", если перейдет в вино? Разумеется, при прочих равных условиях, с добросовестным соблюдением технологии, а не "абы как", чтобы нам к этим умозрительным абстракциям "а вот кто-то где-то делает так-то" не отвлекаться?

----------

Если не ответит Олег Лазуренко, возможно, поделится своими соображениями кто-нибудь другой. не ради спора, а ради выяснения истины.
Вопрос нежелательного окисления при изготовлении вина в домашних условиях.
Почему белое по красному должно быть более окислено, чем белое по белому? Отделяем гребни, дробим с одновременным внесением пиросульфита, вносим дрожжи, закрываем емкость крышкой. Муст до начала брожения (почти) не окисляется благодаря действию пиросульфита. Начинается брожение - дрожжи выделяют углекислый газ и ассимилируют кислород, на этом этапе окислению препятствует активная деятельность дрожжей. В стадии бурного брожения прессуем - на этой стадии вино может окислиться, но этому в какой-то степени препятствуют дрожжи, ассимилирующие кислород, юи сера. Далее - под затвор или под перчатку.
Итого - в принципе окислиться вино может на стадии ожидания брожения (частично этому препятствует сера) и на этапе отжима (этому частично мешают дрожжи и сера).

Белое по белому - сок может окисляться на этапе прессования (и на этом этапе ничто этому не препятствует, потому что эффективно серу не внести, пока не получили сок.
Отжим с подбраживанием - те же риски, что и с запуском брожения на мезге, плюс при отжиме брожение еще не бурное и дрожжи кислород все равно активно не ассимилируют. В итоге сок/сусло все равно в какой-то степени окислится.
В результате, что касается окисления, примерно то на то и выходит? Тогда откуда предубеждение по поводу способа "белого по красному"?

Другое дело - ресурсы промышленных виноделен, там можно при желании вообще отжать сок совсем в безкислородной среде и использовать углекислотную мацерацию. Но речь ведь здесь не о промышленности, а о домашних условиях. В которых, так или иначе, окисления вина в той или иной степени избежать невозможно. Тогда какой смысл, с точки зрения окисления, в этом "пуризме" - "я делаю вино "правильно", а кто делает "неправильно", у того получается условно говоря "бурда"? Вино в домашних условиях получится примерно одинаково окисленное что по-белому, что по-красному с отжимом в стадии активного брожения. Или нет? Может быть, вместо слепого поклонения авторитетам и стереотипам иногда стоит использовать логику?
Конечно, "по-белому" получится более легкое вино, которое будет быстрее осветляться. Если цель - получить именно такое, то и карты в руки. Но ведь такая цель не у всех, и кому-то хочется получить более плотное и ароматное вино. Или белое вино в принципе "не имеет права быть таким"? Или "легкое по-белому", или "брага"? Но это же такой совдеп, что диву даешься, что это может существовать в 2019.
https://vinsdumonde.blog/connaissez-...de-maceration/
Евгений Бондарь вне форума   Ответить с цитированием
3 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 11.09.2019, 15:38   #13505
serjiok
Старожил
 
Аватар для serjiok
 
Регистрация: 06.10.2012
Адрес: Днепр
Сообщений: 1,125
Рейтинг: 5353
По умолчанию Re: Домашнее виноделие

Вот зря вы все копья ломаете, по поводу с тупого или с острого края бить яйцо.
Заходите на сайт приличного виноторговца, там всегда есть раздел "специальные вина" или как-то еще (кагоры, кахетия, сладкие, и тд и тп).
Спор ваш я считаю безсмысленным. Как сказал один хороший человек - если вам нравится ваше вино, то делайте. Только не надо навязывать его остальным, как единственно верное.

----------

Цитата:
Сообщение от Евгений Бондарь Посмотреть сообщение
Почему белое по красному должно быть более окислено, чем белое по белому?
Евгений, на спор, оно не окислется, там пиросульфит 1г на 10л не даст окислиться. Оно просто натянет азота из мезги, а для изысконнобелого это не комильфо.
serjiok вне форума   Ответить с цитированием
8 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 11.09.2019, 15:45   #13506
Евгений Бондарь
Ушел с форума
 
Регистрация: 31.03.2016
Адрес: Ставропольский край
Сообщений: 1,700
Рейтинг: 8272
По умолчанию Re: Домашнее виноделие

Цитата:
Сообщение от serjiok Посмотреть сообщение
Вот зря вы все копья ломаете, по поводу с тупого или с острого края бить яйцо.
Заходите на сайт приличного виноторговца, там всегда есть раздел "специальные вина" или как-то еще (кагоры, кахетия, сладкие, и тд и тп).
Спор ваш я считаю безсмысленным. Как сказал один хороший человек - если вам нравится ваше вино, то делайте. Только не надо навязывать его остальным, как единственно верное.
как раз об этом и разговор. Вино (якобы) "по белому" (якобы - потому что в домашних условиях должным образом обеспечить защиту от окисления на уровне магазинных вин - задача невыполнимая для типичного винодела-любителя без специальной техники) подается как единственно правильное вино. И вопрос здесь не в ущемленном эго или "какое вино лучше", а в том, что подобная категоричность может сбить с толку начинающих виноделов и они упустят возможность сделать удачное вино, отличающееся от якобы "канона".
В традиционно винодельческих странах, что характерно, такого противопоставления нет и люди качественно делают и пьют с удовольствием разные вина.
Евгений Бондарь вне форума   Ответить с цитированием
3 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 11.09.2019, 15:53   #13507
Эдуард Савчук
Старожил
 
Регистрация: 18.06.2017
Адрес: Кипр
Сообщений: 473
Рейтинг: 2100
По умолчанию Re: Домашнее виноделие

Ну всё. Для себя решил. Возьму 100кг сырья и 50кг сделаю без настаивания и сразу под п/с, питание и разводку ЧКД. Другие 50кг с пектинами, п/с настою 12 час и далее как в первом случае, хотя ещё отстаивание с осадка тоже 12 час. Но в двух случаях перед процессом охлажу виноград до t: +14С. Что забыл?
Эдуард Савчук вне форума   Ответить с цитированием
4 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 11.09.2019, 15:58   #13508
serjiok
Старожил
 
Аватар для serjiok
 
Регистрация: 06.10.2012
Адрес: Днепр
Сообщений: 1,125
Рейтинг: 5353
По умолчанию Re: Домашнее виноделие

Цитата:
Сообщение от Эдуард Савчук Посмотреть сообщение
Что забыл?
Не считово. Второй вариант подержать на мезге 5-6 дней с всплытием и перемешиванием. Тогда будет разница в пользу первого.
кстати вторячок на чачу вполне сносно бродит без окисления 5-6 дней. Винишко почти белое, лишь в самом верху бутылей окислено, но для дистилляции оно некритично.
serjiok вне форума   Ответить с цитированием
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 11.09.2019, 15:59   #13509
Евгений Бондарь
Ушел с форума
 
Регистрация: 31.03.2016
Адрес: Ставропольский край
Сообщений: 1,700
Рейтинг: 8272
По умолчанию Re: Домашнее виноделие

Цитата:
Сообщение от serjiok Посмотреть сообщение
Вот зря вы все копья ломаете, по поводу с тупого или с острого края бить яйцо.
Заходите на сайт приличного виноторговца, там всегда есть раздел "специальные вина" или как-то еще (кагоры, кахетия, сладкие, и тд и тп).
Спор ваш я считаю безсмысленным. Как сказал один хороший человек - если вам нравится ваше вино, то делайте. Только не надо навязывать его остальным, как единственно верное.

----------


Евгений, на спор, оно не окислется, там пиросульфит 1г на 10л не даст окислиться. Оно просто натянет азота из мезги, а для изысконнобелого это не комильфо.
Вот, это да, азота натянет, но это решаемая проблема - будет означать просто более долгую стабилизацию и осветление. Кого совсем напрягает, можно будет осветлить бентонитом. Зато помимо азота и ароматики и тела из кожицы тоже возьмет.
Евгений Бондарь вне форума   Ответить с цитированием
5 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 11.09.2019, 16:08   #13510
serjiok
Старожил
 
Аватар для serjiok
 
Регистрация: 06.10.2012
Адрес: Днепр
Сообщений: 1,125
Рейтинг: 5353
По умолчанию Re: Домашнее виноделие

Цитата:
Сообщение от Евгений Бондарь Посмотреть сообщение
Вот, это да, азота натянет, но это решаемая проблема - будет означать просто более долгую стабилизацию и осветление. Кого совсем напрягает, можно будет осветлить бентонитом. Зато помимо азота и ароматики и тела из кожицы тоже возьмет.
Потому что наше с Вами на раз уделывает низший и средний сегмент из пятёрочки или АТБ.
serjiok вне форума   Ответить с цитированием
5 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Ответ
  

Метки
виноделие, домашнее вино, обмен опытом

Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.
Быстрый переход


Регистрация | Справка | Правила форума | Метки тем | Руководство форума | Обратная связь.
© форум-виноград, при перепечатке и цитировании активная гиперссылка обязательна | Powered by vBulletin® Copyright ©2000-2019, Jelsoft Enterprises Ltd.