форум-виноград
Сайт ФорумМагазин Дневники Регистрация Справка Календарь Пользователи Все альбомы Все разделы прочитаны

Вернуться   форум-виноград > Виноград (остальное) и вино > Вино

Вино Вино, виноделие

Ответ
Опции темы
Непрочитано 27.01.2007, 00:00   #1
Робот уведомитель
Объявления администрации
 
Аватар для Робот уведомитель
 
Регистрация: 20.01.2007
Сообщений: 1,605
Рейтинг: 0
Стрелка Домашнее виноделие

Памятка участника форума (дискуссии)
.
Сезон винодела 2018 г. (нажать для перехода)

Расчет крепления вин от Скрипченко О. А.
.

Лучшие ответы этой темы отобранные пользователями.

Робот уведомитель вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 31.01.2011, 16:03   #3491
iiv
Местный
 
Регистрация: 29.06.2010
Адрес: Россия, Санкт-Петербург
Сообщений: 100
Рейтинг: 1130
По умолчанию Re: Домашнее виноделие

Цитата:
Сообщение от Ivan Ivanovich Посмотреть сообщение
Для получения хорошего сухого/полусухого белого вина(Траминер)сортирую грозди,убираю гребни.После дробления сливаю сок.Сливаю сусло после 2-3дней брожения мезги,отжимаю мезгу.Смешиваю в определенных пропорциях(по вкусу)и наливаю в 20л. бутыль на брожение.Снимаю с дрожжей под Новый год,наливаю в 10л.бутыль и на длительное хранение.
В 4-5летнем вине вкус орехов присутствует,но в 6-8л.преобладает.поэтому держать больще 4лет не стоит.
Иван Иванович, Ваш метод можно назвать классическим, за тем исключением, что на самое лучшее белое сухое вино используется только самотек, т.е. быстро отпрессованный после давления сок. Давление применяется небольшое, но на ручных прессах иначе и не может быть. Обычно выход самотека не более 50% от массы винограда. Кроме того, самотек обычно сульфитируют и отстаивают при пониженной температуре для осветления, после чего сливают с осадка и вводят ЧКД (или улучшенную закваску). Если виноград хорошего качества плюс брожение проводилось при возможно пониженной температуре (хотя бы +15 градусов), то можно получить весьма тонкое белое вино. Конечно, если воспрепятствовать его окислению, для чего после окончания брожение молодое вино дополнительно сульфитируют и выдерживают при температуре 12-14 градусов без доступа воздуха.
Я думаю, что тона орехов есть результат окисления вина, что для сухого вина (не хересоподобного) не есть желательно. Может быть, стоит герметизировать емкость с вином? Или попробовать разлить по бутылкам и залить пробку сургучом?
Что касается остатков сока, которые не выжать из мезги, то лично я сбраживаю на мезге 10-15 дней, затем прессую, а после дображивания перегоняю дважды, получается довольно ароматная чача.

Может показаться удивительным, но в СССР в середине прошлого века так и старались делать белое вино. У меня дома есть печатные раритеты: технологические инструкции совхоза Абрау-Дюрсо 50-х годов плюс сборник трудов академика Агабальянца, именно так там описан процесс производства белого вина. Включая порядок сбора винограда, время переработки и т.д. и т.п. Просто диву даешься, каким мелочам уделено внимание в данных источниках.
iiv вне форума   Ответить с цитированием
27 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 31.01.2011, 17:55   #3492
Paul
Я - РУССКИЙ
 
Регистрация: 28.08.2009
Адрес: Волгоград
Сообщений: 2,180
Рейтинг: 12868
По умолчанию Re: Домашнее виноделие

Цитата:
Сообщение от iiv Посмотреть сообщение
...на самое лучшее белое сухое вино используется только самотек, т.е. быстро отпрессованный после давления сок. Давление применяется небольшое, но на ручных прессах иначе и не может быть. Обычно выход самотека не более 50% от массы винограда.
У Герасимова М.А. "Технология вина" по сорту Траминер 66л сока на 100кг мезги с 2-х кратным прессованием; самотёк - 41л.

----------

Цитата:
Сообщение от Ivan Ivanovich Посмотреть сообщение
Снимаю с дрожжей под Новый год,наливаю в 10л.бутыль и на длительное хранение.
А когда же Вы, позвольте уточнить, до этого с дрожжей снимаете? Ведь там автолизат всё вино окислит "до бурых шишек" даже при +10..14?
Paul вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 31.01.2011, 20:28   #3493
Galichgrape
Старожил
 
Аватар для Galichgrape
 
Регистрация: 27.01.2007
Адрес: Львів, Сокіл Камянець-Подільський р-н
Сообщений: 760
Записей в дневнике: 2
Рейтинг: 15535
По умолчанию Re: Домашнее виноделие

Цитата:
Сообщение от Paul Посмотреть сообщение
Возможно, один из вариантов экстракции душистых веществ - спиртование сусла при мацерации до 4%.
Это я уже проверил в позапрошлом году, на Дублянском позднего сбора. Вино получилось полусухим с обалденной ароматикой, но... и горчинка была довольно ощутимая.

----------

Цитата:
Сообщение от iiv Посмотреть сообщение
Обратная сторона медали заключается в том, что линалол на вкус сильно горчит,
Может быть существуют какие-то технологические ухищрения, чтобы убрать этот линалол или связать его с чем-то?... Ведь со временем горчинка уменшается...
Galichgrape вне форума   Ответить с цитированием
16 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 01.02.2011, 00:40   #3494
iiv
Местный
 
Регистрация: 29.06.2010
Адрес: Россия, Санкт-Петербург
Сообщений: 100
Рейтинг: 1130
По умолчанию Re: Домашнее виноделие

Цитата:
Сообщение от Paul Посмотреть сообщение
А когда же Вы, позвольте уточнить, до этого с дрожжей снимаете? Ведь там автолизат всё вино окислит "до бурых шишек" даже при +10..14?
Честно говоря, я не очень понимаю, почему выдержка на дрожжевом осадке должна обязательно окислить вино.
Напротив, наличие дрожжевого осадка в игристых винах, защищает вино от окисления, и некоторые марки шампанских выдерживают на осадке до 10 лет. Я думаю, все согласятся, что выдержать тихое сухое белое вино 10 лет без потери качества весьма затруднительно.

Другое дело, что дрожжевой осадок может начать разлагаться и испортить вкус вина. Чтобы этого избежать, проводят баттонаж (взмучивание осадка) для тихих вин и перекладку игристых (со взбалтыванием осадка - 3 раза в первый год выдержки, 2 раза во второй, и по 1 разу в последующие годы). Я лично выдерживаю на дрожжевом осадке белые вина иногда до 4 месяцев, особенно это касается белого вина (и розового тоже), из которого впоследствии делаю игристое. Это необходимо делать не только для тонкого букета, но и для создания подпитки для дрожжей при вторичном брожении. Баттонаж провожу раз в две недели. Я обычно использую для выдержки т.н. тонкий дрожжевой осадок, т.е. после перехода брожения в тихую стадию, аккуратно снимаю с осадка и, после окончания брожения, выдерживаю на относительно небольшом кол-ве дрожжевого осадка. Никаких окисленных тонов не наблюдаю.

Тут вот в чем штука. Контакт вина с отмирающими дрожжами приводит к его обогащению продуктами автолиза и к интенсификации ферментативных процессов. А вот направленность этих процессов определяется окислительно-восстановительным потенциалом вина, который напрямую зависит от доступа к вину воздуха (кислорода). Выдержка на дрожжах без доступа воздуха приводит к появлению тонкого букета и вкуса без окисленных тонов. А выдержка в условиях доступа воздуха приводит к окислению с появлением хересного тона и накоплению уксусного альдегида.
Подробно данная проблема с экспериментальным подтверждением была исследована академиком Агабальянцем с сотрудниками, ссылка: "О роли кислорода при выдержке вина на дрожжевых осадках", Виноделие и виноградарство СССР, 1956 №2, с.10-16.

----------

Цитата:
Сообщение от Galichgrape Посмотреть сообщение
Может быть существуют какие-то технологические ухищрения, чтобы убрать этот линалол или связать его с чем-то?... Ведь со временем горчинка уменшается...
Богдан Михайлович, терпены (нерол, линалоол, гераниол и т.д.) в принципе не очень стойкие соединения, легко улетучиваются и окисляются. Поэтому с выдержкой горчинка уменьшается. Но ведь и аромат также ослабевает. Ведь эти соединения и являются носителями ароматов чайной розы и цитрусовых, характерных для мускатов. Тут ничего не поделаешь, много ароматики - много и горчинки, природу не обманешь. Как я уже писал, на мой взгляд, важно соблюсти баланс. Более простой вариант (но, на мой взгляд, не самый лучший) - маскировать горчинку сахаром.

Думаю, что и к Траминерам это относится. Пробовал тут сухой эльзасский Гевюрцтраминер - ароматика шикарная, но явная горчина во вкусе.
iiv вне форума   Ответить с цитированием
29 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 01.02.2011, 07:48   #3495
Paul
Я - РУССКИЙ
 
Регистрация: 28.08.2009
Адрес: Волгоград
Сообщений: 2,180
Рейтинг: 12868
По умолчанию Re: Домашнее виноделие

Цитата:
Сообщение от iiv Посмотреть сообщение
Контакт вина с отмирающими дрожжами приводит к его обогащению продуктами автолиза и к интенсификации ферментативных процессов. А вот направленность этих процессов определяется окислительно-восстановительным потенциалом вина, который напрямую зависит от доступа к вину воздуха (кислорода).
Будьте любезны, просветите меня относительно окислительно-восстановительного потенциала вина и его влияния на ферментативные процессы автолизата в вине. Авось пригодится.

----------

Цитата:
Сообщение от iiv Посмотреть сообщение
...дрожжевой осадок может начать разлагаться и испортить вкус вина. ...Баттонаж провожу раз в две недели. Я обычно использую для выдержки т.н. тонкий дрожжевой осадок, т.е. после перехода брожения в тихую стадию, аккуратно снимаю с осадка и, после окончания брожения, выдерживаю на относительно небольшом кол-ве дрожжевого осадка. Никаких окисленных тонов не наблюдаю.
Если это не секрет, опишите вашу технологию получения сухого белого вина до этапа бутылочной выдержки.
Paul вне форума   Ответить с цитированием
7 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 01.02.2011, 09:52   #3496
Paul
Я - РУССКИЙ
 
Регистрация: 28.08.2009
Адрес: Волгоград
Сообщений: 2,180
Рейтинг: 12868
По умолчанию Re: Домашнее виноделие

Цитата:
Сообщение от Galichgrape Посмотреть сообщение
Может быть существуют какие-то технологические ухищрения, чтобы убрать этот линалол или связать его с чем-то?... Ведь со временем горчинка уменшается...
А вот у Стоева стр.302 том 2:
Также там указано, что некоторые сорта имеют максимумы содержания ароматических в-в в процессе созревания.
Изображения
Тип файла: jpg Арома.jpg (90.1 Кб, 68 просмотров)
Paul вне форума   Ответить с цитированием
7 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 01.02.2011, 13:37   #3497
Ivan Ivanovich
Старожил
 
Аватар для Ivan Ivanovich
 
Регистрация: 21.04.2010
Адрес: Ужгород.Закарпатье.
Сообщений: 2,428
Рейтинг: 20505
По умолчанию Re: Домашнее виноделие

Цитата:
Сообщение от Ivan Ivanovich Посмотреть сообщение
Брожение мезги-в подвале при 18-20град.
При сборе винограда в теплую,солнечную погоду температура перемолотого винограда может составлять 22-24град.Брожение мезги в этом случае начинается при 20град.Мезгу не оставляю во дворе,т.к.перепад ночных и дневных температур плохо влияет на брожение.
Да,Игорь,я согласен,что отличное вино делают из самотека,но...Перемолотый виноград даст не больше 25%сока сразу,еще 15% через сутки.10% можно выдавить руками в прессе без отжима.Или через 2-3дня мезгу высыпать в пресс и оставить на самотек.На качество вина это не влияло.Снижение температуры брожения до 15-16град.улучшит вино,но где я возьму постоянные 15-16град.в это время.
Сусло наливаю в бутыли до сужения(примерно 20л.).После АБ доливаю таким-же суслом доверху.Снимаю и смываю выплеснувшие дрожжи с поверхности бутыля и закрываю бутыль марлей и картонкой.После осаждения дрожжей закрываю пробкой на один оборот.Кислород не попадает и вино не темнеет.
Ivan Ivanovich вне форума   Ответить с цитированием
13 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 01.02.2011, 15:50   #3498
Paul
Я - РУССКИЙ
 
Регистрация: 28.08.2009
Адрес: Волгоград
Сообщений: 2,180
Рейтинг: 12868
По умолчанию Re: Домашнее виноделие

Цитата:
Сообщение от Ivan Ivanovich Посмотреть сообщение
Снижение температуры брожения до 15-16град.улучшит вино,но где я возьму постоянные 15-16град.в это время.
Учитывая климат Ужгорода можно использовать закрытое неотапливаемое помещение, желательно в тени. К тому же Траминер розовый созревает на 140-155 день, что-то около 20 сентября. Плавное снижение температуры в пределах 50 дней (на 1..8 ноября) до +10, я так думаю, то, что надо до первого снятия с дрожжей. Ну, а к 17 зовите на божоле.
Paul вне форума   Ответить с цитированием
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 01.02.2011, 16:17   #3499
iiv
Местный
 
Регистрация: 29.06.2010
Адрес: Россия, Санкт-Петербург
Сообщений: 100
Рейтинг: 1130
По умолчанию Re: Домашнее виноделие

Цитата:
Сообщение от Paul Посмотреть сообщение
Будьте любезны, просветите меня относительно окислительно-восстановительного потенциала вина и его влияния на ферментативные процессы автолизата в вине. Авось пригодится.

----------

Если это не секрет, опишите вашу технологию получения сухого белого вина до этапа бутылочной выдержки.
По поводу влияния окислительно-восстановительного (Red-Ox) потенциала так просто ответить трудно. Если в двух словах, то Red-Ox потенциал, это характеристика чувствительности системы по отношению к протеканию окислительных или восстановительных реакций. Величина Red-Ox потенциала зависит от наличия в системе кислорода. А некоторые продукты автолиза дрожжей (аминокислоты и пр.) могут являться катализаторами таких реакций.
Таким образом, если мы выдерживаем вино на дрожжевом осадке в присутствии кислорода, то процессы окисления могут резко ускориться и это приведет к образованию уксусного альдегида. С другой стороны, при фементации в нержавейке без доступа воздуха, могут протекать протекать восстановительные реакции, поскольку небольшое кол-во ионов металлов, переходящие из нержавейки в вино, являются катализаторами ряда восстановительных процессов, которые также неблагоприятно сказываются на качестве вина.
Подробно о окислительно-восстановительном потенциале вина написано в книге "Теория и практика виноделия" замечательного французского энолога, "профессора виноделия" Эмиля Пейно с соавторами. Книга находится на данном сайте: http://vinograd.info/info/teoriya-i-...ka-vinodeliya/, раздел "Процессы окисления и восстановления в винах": http://vinograd.info/knigi/teoriya-i...a-v-vinah.html, глава "Окислительно-восстановительный потенциал вина".

По поводу моего способа изготовления белых вин, то в нем нет ничего необычного. Виноград тщательно перебираю, удаляя все поврежденные и начавшие плесневеть ягоды. Дроблю, удаляю гребни и незамедлительно отправляю в винтовой пресс собственной конструкции, от общепринятой отличается лишь тем, что решетка с дубовыми рейками помещена в большую "кастрюлю" из нержавейки, для того, чтобы не было брызг сока в разные стороны. Затем быстро отжимаю сок (не более 2х раз, т.е. затянул, немного подождал, отпустил, руками взъерошил мезгу, и еще раз затянул). Стараюсь, чтобы цикл дробление-прессование был не более 30-40 мин. Выход сока не более 50%. После чего заливаю сок в предварительно закуренную SO2 (около 50 мг/л) стеклянную бутыль и отправляю на отстаивание в прохладное место (в погребе в сентябре не более 15-16 градусов). Можно использовать и пиросульфит калия, но стоит помнить, что он понижает кислотность (во-первых, при растворении в сусле реагирует с кислотами, во-вторых, вносимые катионы калия со временем ассоциируют с виннокаменной кислотой и падают в виде винного камня). После отстаивания осадка аккуратно через трубку сливаю практически чистый сок в другую бутыль и ввожу ЧКД разводку (или закваску улучшенных дикарей). Брожение провожу в прохладном месте, закрываю горловину бутыли тканью. Через дней 7 активное брожение заканчивается и переходит в тихую стадию, на дне образуется дрожжевой осадок, но и сусло еще сильно мутное. Аккуратно "по стеночке" сливаю через трубку в другую бутыль и заполняю ее практически по горловину. Стараюсь рассчитать все так, чтобы получилось кратное число полных бутылей плюс 3-4 литра на доливку (разливаю по литровым бутылкам). Закрываю винтовой пластиковой крышкой, но не затягиваю слишком сильно, чтобы CO2 мог выходить. Дображивает еще 2-3 недели, образуется не очень большое кол-во "тонкого" дрожжевого осадка, после чего взбалтываю осадок и делаю еще одну переливку в закуренную SO2 (около 50 мг/л) стеклянную бутыль. Выдерживаю на осадке 3 - 4 месяца (до февраля-марта), раз в две недели взмучиваю осадок (либо палкой, либо раскручиваю бутыль). Затем снимаю с осадка, доливаю под завязку и оставляю осветляться, бентонит не применяю. К лету обычно вся муть коагулирует в осадок, делаю еще одну аккуратную переливку и оставляю в бутыли до осени. Осенью разливаю по бутылкам, закрываю корковой пробкой и выдерживаю еще 1 год. Пить начинаю, в основном, после достижения двухлетнего возраста, но если кислотность высокая, то можно выдерживать до 5 лет, следя за его развитием, вино ощутимо "закругляется", кислотность снижается.

Да, стоит добавить, что я полностью согласен с высказанным ранее мнением, что в виноделии рецептов быть не может, надо в ходе экспериментов год от года оттачивать технологию, которая будет зависить от сорта винограда, климатических условий и т.д. и т.п.
iiv вне форума   Ответить с цитированием
46 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 01.02.2011, 16:56   #3500
Игорь В. Заика
Землероб-винороб
 
Аватар для Игорь В. Заика
 
Регистрация: 27.01.2007
Адрес: м.Дніпропетровськ, Україна
Сообщений: 7,771
Записей в дневнике: 52
Рейтинг: 70468
По умолчанию Re: Домашнее виноделие

Иметь возможность пить двухлетнее вино - завидую!
Цитата:
Сообщение от iiv Посмотреть сообщение
По поводу влияния окислительно-восстановительного (Red-Ox) потенциала так просто ответить трудно. Если в двух словах, то Red-Ox потенциал, это характеристика чувствительности системы по отношению к протеканию окислительных или восстановительных реакций. Величина Red-Ox потенциала зависит от наличия в системе кислорода. А некоторые продукты автолиза дрожжей (аминокислоты и пр.) могут являться катализаторами таких реакций.
А такой вопрос.
Встречал вскользь упоминания виноделов о т.н. "редукционных" и "оксидативных" сортах винограда, т.е. более склонных к редукции или окислению при выдержке.
Известна ли Вам такая классификация и представители таких сортов, из наиболее распространённых? Например, Каберне Совиньон считается редукционным сортом. Дальше не колятся!
__________________
Мои статьи по виноделию

Каталог саженцев винограда

– А где вы успели нажить себе так много врагов?
– Для этого не надо быть гением. Делай свое дело, говори правду, не подхалимствуй – и этого вполне достаточно, чтобы любая шавка облаяла тебя из-под каждого забора.
(В.Пикуль, "Честь имею")
Игорь В. Заика вне форума   Ответить с цитированием
7 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Ответ
  

Метки
виноделие, домашнее вино, обмен опытом

Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.
Быстрый переход


Регистрация | Справка | Правила форума | Метки тем | Руководство форума | Обратная связь.
© форум-виноград, при перепечатке и цитировании активная гиперссылка обязательна | Powered by vBulletin® Copyright ©2000-2019, Jelsoft Enterprises Ltd.