форум-виноград
Сайт ФорумМагазин Дневники Регистрация Справка Календарь Пользователи Все альбомы Все разделы прочитаны

Вернуться   форум-виноград > Виноград (остальное) и вино > Разное-виноград

Разное-виноград Все о винограде, что не вошло в разделы выше.

Ответ
Опции темы
Непрочитано 18.06.2008, 10:23   #21
Konsta
Член Клуба виноградарей и садоводов
 
Аватар для Konsta
 
Регистрация: 27.03.2007
Адрес: г. Запорожье, Украина
Сообщений: 5,180
Записей в дневнике: 1
Рейтинг: 24392
По умолчанию Переработка винограда... Не вино!

Александр, мне кажется, что Вы ошибаетесь. Под уксусным брожением, насколько мне известно, пониматся 2 процесса: спиртовое брожение и окисление спирта. Спирт окисляется до альдегида, альдегид до кислоты. Т.е. спец. уксусных дрожжей, скорее всего, нет. Обращаю внимание, что промежуточная стадия окисления - альдегид - высокотоксичное вещество (р-р муравьиного альдегида, например, всем известный формалин). Альдегид этилового спирта - ацетальдегид, тоже не подарок. Именно он является виновником тяжелейших отравлений домашними винами, произведенными с нарушением технологии. У нас в области вся свадьба потравилась, было много летальных исходов и инвалидностей
Konsta вне форума   Ответить с цитированием
31 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 18.06.2008, 10:42   #22
Александр Сапрыкин
Давно здесь сижу ...
 
Аватар для Александр Сапрыкин
 
Регистрация: 20.03.2008
Адрес: г.Первомайский, Харьковская обл
Сообщений: 647
Рейтинг: 4596
По умолчанию Переработка винограда... Не вино!

Я понял что уксус получается уже из спирта. Тоесть сначала должно пройти обычное спиртовое брожение, а затем уксусное брожение. Ранее у меня не получался уксус потому-что я выливал не дождавшись второй стадии.
Александр Сапрыкин вне форума   Ответить с цитированием
3 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 18.06.2008, 11:00   #23
Konsta
Член Клуба виноградарей и садоводов
 
Аватар для Konsta
 
Регистрация: 27.03.2007
Адрес: г. Запорожье, Украина
Сообщений: 5,180
Записей в дневнике: 1
Рейтинг: 24392
По умолчанию Переработка винограда... Не вино!

Эти процессы могут идти как бы параллельно (что и происходит при сбраживании с доступом воздуха), т.е. дрожжи нарабатывают спирт - он скисает и так до того момента, когда кислотность не препятствует работе дрожжей, либо не исчерпан запас сахара, либо брожение не остановлено за счет повышения концентрации спирта.
Konsta вне форума   Ответить с цитированием
8 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 18.06.2008, 13:52   #24
Але_Ч
Chemist
 
Аватар для Але_Ч
 
Регистрация: 16.11.2007
Адрес: Киев, дача возле Барышевки
Сообщений: 283
Рейтинг: 4697
По умолчанию Переработка винограда... Не вино!

Цитата:
Сообщение от Konsta Посмотреть сообщение
Эти процессы могут идти как бы параллельно
А могут и последовательно, как я заметил, открытое вино на воздухе может превратится в уксус даже за несколько дней.
А сбраживают спирт в уксусную кислоту бактерии, результат зависит от того, какие туда попали.

С: http://www.oval.ru/enc/75078.html
"Уксуснокислые бактерии применяются для промышленного получения уксуса из вина или разведенного спирта"
__________________
С уважением, Алексей Ч.
Але_Ч вне форума   Ответить с цитированием
14 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 18.06.2008, 21:32   #25
Сергей Донецкий
Член Клуба
 
Аватар для Сергей Донецкий
 
Регистрация: 14.05.2008
Адрес: Воронежская обл. пос. Воронежский (51 град.30 мин. С.Ш. 39 град.17 мин. В.Д.)
Сообщений: 831
Рейтинг: 5918
По умолчанию Переработка винограда... Не вино!

Компот из винограда с медом и пряностями.

3 кг винограда,0,5 л 4% уксуса,1,5 кг меда,1 чайная ложка молотой корицы и 5 штук немолотой гвоздики.

Хороший,крупный виноград промыть,осторожно снять с плодоножек и уложить в банки.Уксус,мед,корицу и гвоздику хорошо проварить,снять пену.Горячим медовым сиропом залить виноград,банки закатать,завернуть в одеяло и дать им полностью остыть.

Сок с мякотью.

Грозди столовых сортов тщательно вымыть,отделить от гребней и прогреть в эмалированной посуде при помешивании до 86-90 градусов или бланшировать 5-7 минут в воде такой же температуры.Массу протереть через дуршлаг для отделения семян,затем измельчить на миксере до получения однородной массы.При необходимости по вкусу добавляют 40% сахарный сироп.Сок подогреть до 90-95 градусов и разлить в бутылки.Выдержать под одеялом до полного остывания.
Сергей Донецкий вне форума   Ответить с цитированием
20 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 19.06.2008, 09:42   #26
Konsta
Член Клуба виноградарей и садоводов
 
Аватар для Konsta
 
Регистрация: 27.03.2007
Адрес: г. Запорожье, Украина
Сообщений: 5,180
Записей в дневнике: 1
Рейтинг: 24392
По умолчанию Переработка винограда... Не вино!

Сергей, а не многовто ли для компота меда, а, тем более уксуса?
Konsta вне форума   Ответить с цитированием
3 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 19.06.2008, 13:43   #27
Сергей Донецкий
Член Клуба
 
Аватар для Сергей Донецкий
 
Регистрация: 14.05.2008
Адрес: Воронежская обл. пос. Воронежский (51 град.30 мин. С.Ш. 39 град.17 мин. В.Д.)
Сообщений: 831
Рейтинг: 5918
По умолчанию Переработка винограда... Не вино!

Рецепт взят из книги Р.Э.Лойко "Северный виноград".Сейчас прочитал его еще раз и задумался,ведь это же получается не компот,а виноград в медовой заливке.Осенью может быть попробую сделать по этому рецепту посмотрю что получится.
Сергей Донецкий вне форума   Ответить с цитированием
6 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 21.06.2008, 12:22   #28
Александр Сапрыкин
Давно здесь сижу ...
 
Аватар для Александр Сапрыкин
 
Регистрация: 20.03.2008
Адрес: г.Первомайский, Харьковская обл
Сообщений: 647
Рейтинг: 4596
По умолчанию Переработка винограда... Не вино!

В теме про домашнее виноделие трактат о уксусном брожении (автору респект). Я так понял что желательно уксус делать где нибудь подальше от вина. Осенью попробую все таки и поставлю в квартире литров 10 на пробу.(винокурня у меня на даче)
Александр Сапрыкин вне форума   Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Непрочитано 09.07.2008, 21:47   #29
Sergij Ivanov
давнішній
 
Аватар для Sergij Ivanov
 
Регистрация: 14.06.2008
Адрес: Україна
Сообщений: 3,499
Рейтинг: 38584
По умолчанию Переработка винограда... Не вино!

Цитата:
Сообщение от АлексейТ Посмотреть сообщение
Имею ведро из нержавеющей сетки (не магнитной) объёмом 25-30 литров.
Несколько лет назад (лет 5-6) собранная в ёмкости Изабелла не была сразу переработана (прошло около недели со дня съёма). На поверхности ягод появилась плесень. Ягоды подавил, нагрел до 60*С для уничтожения плесени. Сусло простояло ночь. Утром вылил ее в ведро из нержавеющей сетки. Сусло вело себя, как после брожения на мезге. Сок-самотёк составил примерно половину от общего выдавленного сока. Причём сок не выдавливал, а он сам вытекал (сверху на мезгу ставил эмалированную крышку, а на неё - ведро с водой для давления). Длительность процесса - 1-2 часа. Кстати, это же ведро я применяю для процеживания сусла, при изготовлении фруктово-ягодных-шиповниковых и т.д. вин.
По вкусовым параметрам сок соответствовал свежевыдавленному под прессом (тоже имел опыт - был винтовой пресс). Но выдавленный под прессом из Изабеллы розовый, а после термической обработки 60*С - интенсивно окрашенный.
Сок из соковарки (из Изабеллы) - гораздо хуже (на мой вкус). Ею (соковаркою) больше не пользуюсь, да и скорость выпаривания оставляет желать лучшего.
У меня к Лабрускам довольно стойкое предубеждение (несмотря на то, что собирал когда то по 200-300 кг).
Но вот сок полученный этим способом имел довольно неплохие вкусовые характеристики (для меня).

Лет 15-20 назад моя мама делала варенье из Изабеллы. Варенье в принципе так себе.
Но я, случайно нашёл "более достойное" применение сиропу из Изабеллы, чем компот.
Добавив 20% сиропа по объёму в самогонку, наблюдал выпадение осадка (реакция спирта с белком винограда). Профильтровал. Пошёл дегустировать с пацанами.
Реакция пацанов - ты что нам принёс за компот (запаха самогонки нет, градусов нет). Через час оказалось, что с градусами все в порядке.
То есть сироп из Изабеллы начисто отбил запах сивухи, и получился сладкий низкоградусный (примерно 30*) алкогольный "женский" напиток, не плохо сбивающий и мужчин с ног. То есть было найдено достойное применение Изабеллы.
Ув.земляк! Рекомендую сделать вино из Изабелы,Лидии т п с добавлением сахара.Потом это все перегнать как самогон-гарантирую,будут пить даже не пьющие
__________________

Борітеся — поборете!
Вам Бог помагає!
Sergij Ivanov вне форума   Ответить с цитированием
30 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 09.07.2008, 21:59   #30
Sergij Ivanov
давнішній
 
Аватар для Sergij Ivanov
 
Регистрация: 14.06.2008
Адрес: Україна
Сообщений: 3,499
Рейтинг: 38584
По умолчанию Переработка винограда... Не вино!

Цитата:
Сообщение от Скрипа Посмотреть сообщение
Поделюсь своим простым способом изготовления сока. Придуман как альтернатива соковыпаривателю при отсутствии пресса.
Начинаю всё как при виноделии по-красному. Грозди вместе с гребнями. Мезга стоит в теплом месте пока не поднимется шапка. Шапку - в выстиранный мешок из-под сахара и на 3 часа подвешиваю над емкостью. Стекает неплохо. Жидкую часть фильтрую через дуршлаг из сетки, затем через тюль. Кипячу сок 5-10 минут в открытой емкости на сильном огне с непрерывным удалением пены - в пену уходит вся муть. Затем горячий розлив. Сок после выдержки 2 месяца кристально прозрачный, отличный сортовой аромат и красивый цвет(розовые сорта)благодаря подбраживанию, спиртового запаха нет (кипячение). Сок из Киевского раннего (Лабруска) теряет изабельную едкость (когда губы щиплет). Рекомендую всем, таким-же рациональным (ленивым) как я.
делаем все то же, способ хороший ,единственное к сокам из Лабруска перед кипячением добавляем немного молотого мела (нейтрализуем кислоту)
__________________

Борітеся — поборете!
Вам Бог помагає!
Sergij Ivanov вне форума   Ответить с цитированием
11 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Ответ
  

Метки
кишмиш, переработка, рецепты, хранение

Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.
Быстрый переход


Регистрация | Справка | Правила форума | Метки тем | Руководство форума | Обратная связь.
© форум-виноград, при перепечатке и цитировании активная гиперссылка обязательна | Powered by vBulletin® Copyright ©2000-2019, Jelsoft Enterprises Ltd.