форум-виноград
Сайт ФорумМагазин Дневники Галерея Регистрация Справка Календарь Пользователи Все альбомы Все разделы прочитаны

Вернуться   форум-виноград > Виноград (остальное) и вино > Вино

  

Вино Вино, виноделие

Ответ
Опции темы
Непрочитано 22.10.2018, 16:50   #1
Dreams_ni
Прибывший
 
Регистрация: 22.10.2018
Адрес: almaty
Сообщений: 7
Рейтинг: 27
Сообщение Ошибки и заблуждения плодово-ягодного виноделия

Принцип домашнего виноделия.
Автор: Юнатанов В.А

Домашнее вино (не промышленное) – это божественный напиток бодрости, здоровья и долголетия.
В основе принципа домашнего виноделия лежит процесс консервирования зрелой натуральной ягоды без термообработки и вредных химических препаратов. Тем самым сохраняется ряд витаминов, микро- и макроэлементов, органических кислот, антиоксидантов и других полезных веществ, которые присутствуют в свежих ягодах. Натуральная ягода превращается в процессе брожения в ее жидкий аналог.
Процесс этот многоступенчатый, ну и, конечно, трудоемкий. Но результат стоит того.
На первом этапе проводится сбор винограда в состоянии полной зрелости в хорошую, солнечную погоду.
Далее необходимо провести отбор поврежденных и гнилых ягод. Затем промывка винограда от пыли и химических средств обработки без особого фанатизма, чтобы не смыть дрожжевые грибки. Для ускорения и усиления процесса брожения – за неделю до начала производства вина можно сделать закваску (винные дрожжи). – С этой целью отбирают и срезают несколько хорошо вызревших гроздей винограда, затем давят их и помещают в небольшую емкость. Образуется закваска, которую вливают в основной приготовленный объем сусла.
Следующий этап – отделение ягод от гребней.
Затем необходимо раздробить, размять ягоды – образуется мезга.
Существуют различные методы дробления – толкушками, картофеле-давками, дном меньшей по размеру кастрюли в большей. Существуют специальные ручные и электрические дробилки. Это зависит от объема и количества сырья.
После тщательного дробления ягод (желательно не оставлять целые ягоды – они в дальнейшем могут закиснуть) проводится разбавление мезги водой (0,5л на 1л мезги) с добавлением сахара ( 250 г на 1 л мезги) . Образуется сусло. При Постановки на сбраживание в сусло добавляется только 2/3 подсчитанного объема сахара, требующего для приготовления вина. Другая треть добавляется в три-четыре приема ( см ниже).
Этим приемом мы приводим кислотность и сахаристость до благоприятного уровня, необходимого для брожения.
Большинство виноделов считают нормальной кислотностью -0,8 – 1,2%, а сахаристости – 20 – 23%.
Основным процессом в виноделии является сбраживание ягод.
а) Первые 4-6 дней сусло может бродить в необязательно герметичной емкости. Обычно – в бутылях с широкой горловиной, эмалированном бачке или в 20-40 литровой кастрюле. Сверху закрывают крышкой, а от мушек- марлей.
Периодически – 5-6 раз в сутки необходимо перемешивать содержимое для предотвращения закисания «шапки».
Некоторые виноделы рекомендуют сооружать водяные затворы для сброса углекислого газа и предотвращения попадания кислорода. Но многие этот способ не применяют – нет в этом смысла, так как над суслом во время брожения держится положительное давление за счет выделения углекислого газа и попадание воздуха сводится к минимуму.
А затворы с трубками затрудняют манипуляции.
б) По истечению 4-6 дней, когда интенсивность брожения начинает снижаться, сусло сливается в бутыль без мякоти и косточек с применением дуршлага и трубки – добавляют сахар 50г на 1л мезги (не путать с суслом) в виде сиропа. Для этого нужно запомнить или записать исходное количество мезги.
Это будет первая добавка сахара.
в) А можно, если хотите, чтобы вино было более терпким и насыщенным сусло с ягодами и косточками продержать еще 4-6 дней, а затем после экстрагирования максимума полезных веществ, перелить в бутыль с узкой горловиной уже без оболочек и косточек.
Произвести вторую добавку сахара в той же дозировке. Это проводится когда выделение СО2 уменьшается и виноматериал на вкус будет напоминать кисловатый квас. Бутыль заполняется почти до пробки – крышки. Можно дополнительно одеть резиновую хирургическую перчатку.
г) Аналогичную процедуру можно провести и в третий раз. Особо хочется отметить, что каждый этап производства вина следует отмечать и записывать на этикетке, которую приклеивают к емкости, периодически обновляя запись с сохранением предыдущей.
Указанные сроки брожения, соответственно сроки слива с осадка и добавления сахара весьма приблизительные, а длительность процесса зависит от состава сырья, температуры среды и может длится по-разному. Оптимальная температура брожения 20-25 градусов.
Бурный процесс брожения постепенно переходит в фазу медленного дображивания.
После третьей, а может быть и четвертой добавки сахара(это зависит от желания винодела и силы дрожжевых грибков) процесс брожения постепенно заканчивается и вино набирает определенное количество спирта. Обычно спиртуозность в вине составляет 12-13 градусов. Максимально – 16-17 и дрожжевые грибки теряют свою активность и «засыпают». (Если вы пили вино крепостью более 16 - 17 объемных %, значит оно было крепленное).
Очередной раз сливают виноматериал с осадка. Наступает процесс отстаивания. Длится он – 3-4 недели. В конце данного срока винный материал опять сливается с осадка в другую чистую бутыль. Доливается бутыль до пробки (на 2-3см ниже). Затем бутыль помещается в прохладное, темное место на дозревание. И через 15-20 дней разливают в бутылки с герметичными пробками.
Можно провести еще одну операцию – осветление, чаще всего красного вина. После осветления на бокале не остаются следов вина. Существуют несколько способов осветления. Обычно в домашних условиях красное вино осветляется белком куриных яиц. Берется белок одного свежего яйца на 20 литровую бутыль и взбалтывается с небольшим количеством вина или воды и вливается в емкость, перемешивается. Выдерживается 7-10 дней, сливается с осадка и становится в темное и прохладное место на созревание.
Через 15-20 дней разливается в бутылки с герметичными пробками.
Это уже настоящее молодое вино. Его уже можно попробовать и оценить результат своих трудов. Чаще всего этот период приходит на Новый Год. На этом можно завершить краткое изложение процесса изготовления домашнего вина из винограда.
Таким же образом производится вино и из других ягод и плодов. Необходимо только знать и учитывать их кислотность и сахаристость, чтобы правильно подсчитать количество воды и сахара для правильного приготовления сусла.
Я рад был поделится своим многолетним опытом виноделия в домашних условиях.
Хочу воспользоваться случаем и поблагодарить чету Жеребцовых за тот неоценимый опыт, который я в свое время перенял от них.
Dreams_ni вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 22.10.2018, 16:57   #2
Олег Лазуренко
Старожил
 
Аватар для Олег Лазуренко
 
Регистрация: 05.02.2008
Адрес: харьков
Сообщений: 5,022
Рейтинг: 33530
По умолчанию Re: Принцип домашнего виноделия . Автор : Юнатанов В.А

Цитата:
Сообщение от Dreams_ni Посмотреть сообщение
за тот неоценимый опыт
Бесценный "рецепт",без затвора и ЧКД,зато с сахаром,как положено.
Только вот так и непонятно,интрига,сахар в три приема или в четыре добавлять?
__________________
Лень — психосоматический признак исправности выработанного в процессе эволюции механизма интуитивного распознавания малой значимости или бессмысленности выполняемой задачи.
Старость - угасание совокупности функций,отвечающих за противодействие смерти.
Олег Лазуренко вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 22.10.2018, 17:20   #3
hFl
Старожил
 
Аватар для hFl
 
Регистрация: 02.08.2013
Адрес: Санкт-Петербург
Сообщений: 1,753
Рейтинг: 6037
По умолчанию Re: Принцип домашнего виноделия . Автор : Юнатанов В.А

Цитата:
Сообщение от Dreams_ni Посмотреть сообщение
Я рад был поделится своим многолетним опытом виноделия в домашних условиях.
Ну, и чем поделились? Изготовлением сброженного сока неизвестной спиртуозности, кислотности и качества, сделанного из всего - не понятно чего? И зачем это здесь нужно?
Для хорошего ягодного и фруктового вина ваша технология не годится - ее невозможно контролировать на любом этапе и поэтому невозможно получать стабильно повторяющийся результат, соответствующий вкусовым и качественным требованиям для вина.
Для хорошего виноградного вина она тоже не годится - там требования к самоповторению еще выше (если конечно делать вино на совесть, а не просто виноградный сок сбраживать до не пойми какого состояния).
_
Для чего Вы открыли тему - этот "новый путь" по старому бурелому 1000-летней давности? Нормальное вино так уже лет 500 не делают. Ваш рецепт из глубины 10-12 века, а возможно и раньше. Результат тоже известен - более-менее сброженный сок неопределяемого качества.
__________________
"В действительности происходит совсем не то, что есть на самом деле." (А-Де Сент Экзюпери)
hFl вне форума   Ответить с цитированием
6 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 22.10.2018, 17:22   #4
Пенсионер
Любитель-ягодник
 
Аватар для Пенсионер
 
Регистрация: 28.01.2011
Адрес: Єдина,Соборна Україна, Київська обл,N50
Сообщений: 2,074
Рейтинг: 11326
По умолчанию Re: Принцип домашнего виноделия . Автор : Юнатанов В.А

Перенести бы в тему плодово-ягодное виноделие да не умею.

"Бесценнейший" Рецепт с большой буквы с водой, сахаром и пр."Вином" назвать сложноватенько будет, однако.
__________________
З повагою,
Валерій Анатолійович

-------------------------------------
Проблем - нет, есть вопросы, которые необходимо решать. А не решаемых вопросов - нет !
Пенсионер вне форума   Ответить с цитированием
5 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 22.10.2018, 18:56   #5
виталий вп
Старожил
 
Аватар для виталий вп
 
Регистрация: 10.07.2013
Адрес: Украина г. Рубежное Луганской обл.
Сообщений: 2,351
Записей в дневнике: 7
Рейтинг: 13276
По умолчанию Re: Принцип домашнего виноделия . Автор : Юнатанов В.А

Цитата:
Сообщение от Пенсионер Посмотреть сообщение
Перенести бы в тему плодово-ягодное виноделие
Да не переносить надо,а закрыть к чертовой матери эту тему про божественный напиток здоровья без химии (как я понимаю серы),но зато с сахаром и водой. Тьфу. Сколько уже таких "рецептов" за годы существования Форума опубликовали? Делятся уникальными технологиями,писатели. Да прочтите нормальную технологию изготовления вина ,а не бражки.
виталий вп вне форума   Ответить с цитированием
13 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 22.10.2018, 21:01   #6
hFl
Старожил
 
Аватар для hFl
 
Регистрация: 02.08.2013
Адрес: Санкт-Петербург
Сообщений: 1,753
Рейтинг: 6037
По умолчанию Re: Принцип домашнего виноделия . Автор : Юнатанов В.А

Цитата:
Сообщение от Пенсионер Посмотреть сообщение
Перенести бы в тему плодово-ягодное виноделие да не умею.
И не надо. К настоящему виноделию из ягод и фруктов эта технология отношения не имеет.
__________________
"В действительности происходит совсем не то, что есть на самом деле." (А-Де Сент Экзюпери)
hFl вне форума   Ответить с цитированием
4 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 23.10.2018, 09:13   #7
Dreams_ni
Прибывший
 
Регистрация: 22.10.2018
Адрес: almaty
Сообщений: 7
Рейтинг: 27
По умолчанию Re: Ошибки и заблуждения плодово-ягодного виноделия

Благодарю за тонну негатива,если ваше чсв тешится при строчении-подобного,то продолжайте,лучше ни вы ,ни ваши слова не статут от этого!
Если честно я далекий человек от ваших земледелий,меня лишь попросили выложить труд 75 летнего человека,что собственно я и сделала.
Dreams_ni вне форума   Ответить с цитированием
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 23.10.2018, 11:02   #8
hFl
Старожил
 
Аватар для hFl
 
Регистрация: 02.08.2013
Адрес: Санкт-Петербург
Сообщений: 1,753
Рейтинг: 6037
По умолчанию Re: Ошибки и заблуждения плодово-ягодного виноделия

Цитата:
Сообщение от Dreams_ni Посмотреть сообщение
Если честно я далекий человек от ваших земледелий,меня лишь попросили выложить труд 75 летнего человека,что собственно я и сделала.
Если Вы человек далекий от виноделия, то Вам не следует судить наше мнение сгоряча.
К сожалению, не всякий труд стоит того, чтобы быть выложенным на всеобщее обозрение даже в 75 лет.
На этом форуме виноделы пользуются приборами и математическими расчетами для составления будущего ДОМАШНЕГО вина, еще до начала работы с ягодой. Есть и такие, кто читают лекции по виноделию для своих слушателей.
Предлагать им версию изготовления вина по принципу "насыпал в ладонь, тряхнул, сказал пол-фунта будет и сыплет в банку" (Г.Помяловский, "Очерки бурсы") - это явно не по адресу.
Не обижайтесь.
__________________
"В действительности происходит совсем не то, что есть на самом деле." (А-Де Сент Экзюпери)
hFl вне форума   Ответить с цитированием
4 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 23.10.2018, 16:19   #9
Dreams_ni
Прибывший
 
Регистрация: 22.10.2018
Адрес: almaty
Сообщений: 7
Рейтинг: 27
По умолчанию Re: Ошибки и заблуждения плодово-ягодного виноделия

Изначально мне не ясны мотивы админа,почему он(а) переименовал(а) тему и выставил(а) ее в негативном свете??!!
Желающих прокомментировать - прошу написать что то по существу и дать конструктивную критику или дельный совет по рецепту. а не писать свои недалекие мысли :а ля《удалить к чертям》《закрыть/заблокировать》...
Данный способ приготовления имеет место быть на всеобщем обозрении,так как является рецептом, собравшимся за не один десяток лет,со всем уважением к ценителям,ученным и просто диванным критикам,для начала опробуйте предлагаемый метод,а после получения готового продукта,я с удовольствием продолжу дискуссию от имени пожилого человека
Dreams_ni вне форума   Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Непрочитано 23.10.2018, 16:45   #10
hFl
Старожил
 
Аватар для hFl
 
Регистрация: 02.08.2013
Адрес: Санкт-Петербург
Сообщений: 1,753
Рейтинг: 6037
По умолчанию Re: Ошибки и заблуждения плодово-ягодного виноделия

Цитата:
Сообщение от Dreams_ni Посмотреть сообщение
...для начала опробуйте предлагаемый метод,а после получения готового продукта,я с удовольствием продолжу дискуссию от имени пожилого человека
А будет ли у нас удовольствие от продукта по вашему методу?
Вы, уважаемая, то ли не понимаете, то ли просто не задумывались, что здесь основная масса людей работает над вином, контролируя каждый промежуточный этап помощью приборов и расчетов.
Вы предлагаете нам вместо современной технологии свою "пещерную" и настаиваете при этом, чтобы все, кто хочет высказаться против нее, прошли через ее дремучесть до конечного продукта (сброженного сока).

А нам это надо??? Нам от этого какая польза?? Если ваш "результат" уже заранее многими из нас был просчитан и миллионы раз забракован по качеству конечного продукта. Нам это зачем?
Таких предложений как Ваше здесь было множество. Где все предлагавшие "новые пути"? Большая часть из них забыли свои глупости и учатся здесь, как правильно заниматься качественным виноделием. Чем Ваш учитель лучше их?
Если Ваш "учитель" собирается участвовать в дискуссии, которую сам же хочет организовать. то пусть для начала ознакомится с основами контролируемых процессов в виноделии, которых здесь полным-полно. И которые в разы надежнее его "учения", как по качеству, так и по букету итогового вина.
А потом уже качает права. Потому что ваше возмущение выглядит совершенно безграмотным. И админ, устав читать Ваши беспочвенные и невежественные наезды, однажды не выдержит и действительно закроет эту тему раз и навсегда.
__________________
"В действительности происходит совсем не то, что есть на самом деле." (А-Де Сент Экзюпери)
hFl вне форума   Ответить с цитированием
6 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Ответ

Метки
вредные советы, домашнее вино

Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.
Быстрый переход


Регистрация | Справка | Правила форума | Метки тем | Руководство форума | Обратная связь.
© форум-виноград, при перепечатке и цитировании активная гиперссылка обязательна | Powered by vBulletin® Copyright ©2000-2019, Jelsoft Enterprises Ltd.