форум-виноград
Сайт ФорумМагазин Дневники Регистрация Справка Календарь Пользователи Все альбомы Все разделы прочитаны

Вернуться   форум-виноград > Виноград (остальное) и вино > Вино

Вино Вино, виноделие

Ответ
Опции темы
Непрочитано 28.06.2018, 13:49   #1921
Евгений Бондарь
Ушел с форума
 
Регистрация: 31.03.2016
Адрес: Ставропольский край
Сообщений: 1,700
Рейтинг: 8245
По умолчанию Re: Плодово-ягодное виноделие

Цитата:
Сообщение от иоан Посмотреть сообщение
а нужен ли чёрной смородине пиросульфит.она и так бродит не спешно.скисания сусла у нас не нблюдалось ни разу в отличии от вишни.она бродит быстрее и бывает скисает.
Ну я про вишню как раз, а насчет черной сомородины - не знаю, но минимальная доза, хотя бы продезинфицировать посуду, думаю, не повредит.
Евгений Бондарь вне форума   Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Непрочитано 28.06.2018, 16:09   #1922
Талочка
Старожил
 
Аватар для Талочка
 
Регистрация: 09.09.2015
Адрес: Кривой Рог
Сообщений: 454
Рейтинг: 1845
По умолчанию Re: Плодово-ягодное виноделие

Цитата:
Сообщение от Евгений Бондарь Посмотреть сообщение
А вот про вишневое вино на английском языке пишут - в Америке, оказывается, это направление набирает популярность, и они так же делают и сухие вина.
Я в Праге покупала чёрносмородиновое вино, полусладкое, на-разлив. Кто делает - не знаю, но подозреваю, что поляки. Вкусное, не понимаю почему у нас в Украине не развито ягодное виноделие
Талочка вне форума   Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Непрочитано 28.06.2018, 17:50   #1923
hFl
Старожил
 
Аватар для hFl
 
Регистрация: 02.08.2013
Адрес: Санкт-Петербург
Сообщений: 1,779
Рейтинг: 6100
По умолчанию Re: Плодово-ягодное виноделие

Цитата:
Сообщение от Саннисан Посмотреть сообщение
Очень прошу рецепт
(Пишу самую простую технологию изготовления. Без отдельных манипуляций с мезгой. Если заинтересует работа с мезгой и соком раздельно - по запросу опишу и ее)
Полусладкое ягодное ч/смор вино: расчетные значения: Спирт 12,5%; Кислотность 9; Сахаристость 80-90 г/л.
____________
Состав на бутыль 20 л:
Ягод черной смородины – 5,5 кг;
Воды – 6,32 л
Сахара сразу в сусло – 1,4 кг
Питание для дрожжей на 18 л сусла (по инструкции).
__________
Прибавки в брожение:
Сахара на 3й день – 0,77 кг
Сахара на 7й день – 0,77 кг
Сахара на 10й день – 0,77 кг
_
Подготовка сусла:
1. Сполоснуть смородину в дуршлаге водой, воду слить и порциями разбить ягоды ч/смородины блендером в кашицу. В пюре не превращать. Просто «изорвать» брендером. Сливать в бутыль 20л. Чтобы проще было сливать - прибавлять в них воды из той, что была рассчитана на все сусло и вычитать из оставшейся уже влитую. Чтобы в итоге в сусле воды было не больше и не меньше расчетного значения (немножко больше можно).
2. Растворить сахар (ту часть, которая «сразу в сусло») в 2 литрах воды и влить в мезгу.
3. Добавить в сусло питание для дрожжей. Размешать деревянной палкой. Накрыть горлышко бутыли полиэтиленовым пакетом
4. Развести дрожжи.
Налить в поллитровую банку 200гр теплой воды (30-35 градусов), добавить в воду сахар (пол чайной ложки без горки), размешать сахар и всыпать дрожжи. Накрыть блюдцем и дать постоять 20 минут в полутемном месте до образования шапки. Когда дрожжи начнут активизироваться – поднимется дрожжевая шапка - это будет заметно.
5. Влить весь остаток воды в сусло.
6. Размешать дрожжи и влить в сусло, размешать.
7. Поставить гидрозатвор.
8. Бутыль поставить бродить в темное место с температурой 18-24 градуса.
9. На следующие сутки сусло должно активно забродить. Следить за температурой брожения, это важно! Перемешивать сусло утром и вечером деревянной палкой из нехвойного дерева. Размешивать сверху донизу каждый день и ставить гидрозатвор на место. Это тоже важно для полного выбраживания
10. Вносить дополнительный сахар на 3й, 7й и 10й день.
После внесения последней порции сахара перемешивать утром и вечером до полного окончания брожения (примерно 10-20 дней). После окончания брожения виноматериал на вкус должен быть не сладким и кисловатым. Спирт должен чувствоваться некоторой грубостью вкуса и слегка обжигать (сушить) нёбо.
11. Перелить c осадка.
12. Доверху залить в емкости (1 см не доставая до крышки), плотно закупорить и поставить на тихое брожение на месяц при комнатной температуре (15-22), в защищенное от света место.
13. Через месяц слить c осадка. Попробовать на вкус. Определить количество виноматериала (в литрах). Рассчитать количество сахара для подслащивания из расчета, что сахара требуется 80-90 г/литр . (например: если у Вас получилось 12 л виноматериала, то сахара вам потребуется в диапазоне от 80*12=960г до 90*12=1080г). Затем отлить 2 литра виноматериала в стеклянную кастрюлю, слегка нагреть в микроволновке и растворить в нем весь сахар для подслащивания.
14. Доверху залить в емкости, плотно закупорить и поставить в прохладу еще на месяц.
15. Через месяц перелить с осадка. Попробовать на вкус. Если сладость устраивает – перелить в бутылки, закупорить (желательно и полезно пастеризовать, но про расскажу отдельно по запросу ) и оставить на 1-3 месяца на выдержку.
16. Через 3 (лучше 6) месяцев можно пробовать молодое вино из черной смородины.
17. Наилучший свой вкус вино достигает не ранее, чем через 1-2-3 года. Поэтому очень рекомендую сохранить на этот срок хотя бы несколько бутылок. Чтобы стало окончательно понятно, что лучше бы подождали .
__________________
"В действительности происходит совсем не то, что есть на самом деле." (А-Де Сент Экзюпери)
hFl вне форума   Ответить с цитированием
21 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 28.06.2018, 20:17   #1924
hFl
Старожил
 
Аватар для hFl
 
Регистрация: 02.08.2013
Адрес: Санкт-Петербург
Сообщений: 1,779
Рейтинг: 6100
По умолчанию Re: Плодово-ягодное виноделие

Цитата:
Сообщение от Nykolayal Посмотреть сообщение
Алексей, рассчитывайте пожалуйста сразу на два варианта один из которых сладкое, что бы после не подслащивать. За ранее спасибо.
Сладкое (в меру) ягодное ч/смор вино: расчетные значения: Спирт 14%; Кислотность 8; Сахаристость 110-120 г/л.
____________
Состав на бутыль 20 л:
Ягод черной смородины – 5,5 кг;
Воды – 7,5 л
Сахара сразу в сусло – 1,5 кг
Питание для дрожжей на 18 л сусла (по инструкции).
(Дрожжи для крепких и шампанских вин, выдерживающих до 18% спирта) .
__________
Прибавки в брожение:
Сахара на 3й день – 0,8 кг
Сахара на 7й день – 0,8 кг
Сахара на 10й день – 0,8 кг
Технология та же, что и для полусладкого (см. сообщение #1923)
http://forum.vinograd.info/showthrea...=3154&page=193
______________
Но!
Следите за температурой брожения, это очень важно! Не допускайте температуры выше 28 градусов и даже такую только на короткое время. Удерживайте по возможности около 20-21.Иначе не перебродит, как нужно.
_
(13*. Через месяц слить c осадка. Попробовать на вкус. Определить количество виноматериала (в литрах). Рассчитать количество сахара для подслащивания из расчета, что сахара требуется 110-120 г/литр . (например: если у Вас получилось 12 л виноматериала, то сахара вам потребуется в диапазоне от 110*12=1320г до 120*12=1440г). Затем отлить 2 литра виноматериала в стеклянную кастрюлю, слегка нагреть в микроволновке и растворить в нем весь сахар для подслащивания.)
_
Поскольку запрос рецептов был на "густое" вино - количество расчетной воды взято меньше, чем было бы для полусухого ч/смор вина нормальной густоты. Прошу это учесть.
__________________
"В действительности происходит совсем не то, что есть на самом деле." (А-Де Сент Экзюпери)
hFl вне форума   Ответить с цитированием
13 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 28.06.2018, 23:37   #1925
Саннисан
Старожил
 
Аватар для Саннисан
 
Регистрация: 01.03.2013
Адрес: Житомир
Сообщений: 2,315
Рейтинг: 4997
По умолчанию Re: Плодово-ягодное виноделие

Алексей, огромное вам спасибо за такой детальный рецепт и потраченное на нас время!
Для себя решила попробовать 2 рецепта сразу, Как раз хватит смородины.
Правда бутыль придется еще один поискать.
Подскажите пожалуйста, а можно ли этот рецепт взять за основу для остальных ягодных вин?
У меня поспевают еще крыжовник, красная смородина , малина
__________________
З повагою, Ніна
Саннисан вне форума   Ответить с цитированием
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 29.06.2018, 07:21   #1926
hFl
Старожил
 
Аватар для hFl
 
Регистрация: 02.08.2013
Адрес: Санкт-Петербург
Сообщений: 1,779
Рейтинг: 6100
По умолчанию Re: Плодово-ягодное виноделие

Цитата:
Сообщение от Саннисан Посмотреть сообщение
Подскажите пожалуйста, а можно ли этот рецепт взять за основу для остальных ягодных вин?
У меня поспевают еще крыжовник, красная смородина, малина
Черный крыжовник можно делать по этой технологии, только надо пересчитать количество компонентов под свойства его сока.
Для светлого крыжовника, красной смородины и малины (хотя их технологии большей частью и похожи) расчет для каждой ягоды свой из-за того, что сок этих ягод другой - отличается по плотности и пектинам от черной смородины. поэтому для них лучше делать по-другому. Малину я перестал делать и считаю, что из нее лучше делать наливки по технологиям крепленых вин.
А красную смородину вообще желательно делать с соком белого столового винограда и пектин разрушающими ферментами и пастеризацией на подготовительном этапе.
_
В принципе, если пользоваться для всех ягод только технологией черной смродины, вино-то получится какое-то. Но ведь хочется, чтобы хорошее .
__________________
"В действительности происходит совсем не то, что есть на самом деле." (А-Де Сент Экзюпери)
hFl вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 29.06.2018, 15:17   #1927
Мичуринец
Старожил
 
Регистрация: 08.07.2009
Адрес: Черкасская обл.,г.Смела
Сообщений: 481
Рейтинг: 3847
По умолчанию Re: Плодово-ягодное виноделие

[quote=
_
В принципе, если пользоваться для всех ягод только технологией черной смродины, вино-то получится какое-то. Но ведь хочется, чтобы хорошее .[/QUOTE]

Алексей, а будет ли оправданным применение соковарки для получения сока из ягод чёрной смородины с последующим сбраживанием? Возможно, не лишним будет применить пектинразрушающий фермент перед брожением? Уместным ли будет использование персика или абрикоса в купаже с черной смородиной, поскольку эти ягоды, в отличие от винограда, созревают в одни сроки? Так же, как и Вам хочется получить наилучшее качество вина. Заранее благодарю за ответ!
__________________
___________________
С уважением, Андрей.
Мичуринец вне форума   Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Непрочитано 29.06.2018, 16:18   #1928
vova1234
Местный
 
Аватар для vova1234
 
Регистрация: 30.01.2012
Адрес: Скадовск
Сообщений: 142
Рейтинг: 434
По умолчанию Re: Плодово-ягодное виноделие

Да Алексей!!!! Професионально.Ещебы рецепт по ежевике.Благодарности небылобы предела.
vova1234 вне форума   Ответить с цитированием
4 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 29.06.2018, 17:29   #1929
hFl
Старожил
 
Аватар для hFl
 
Регистрация: 02.08.2013
Адрес: Санкт-Петербург
Сообщений: 1,779
Рейтинг: 6100
По умолчанию Re: Плодово-ягодное виноделие

Цитата:
Сообщение от Мичуринец Посмотреть сообщение
Алексей, а будет ли оправданным применение соковарки для получения сока из ягод чёрной смородины с последующим сбраживанием?
Наша семья думала над этим вопросом и решила, что в тех технологиях, которыми мы пользуемся, в соковарке нет необходимости.


Цитата:
Сообщение от Мичуринец Посмотреть сообщение
Возможно, не лишним будет применить пектинразрушающий фермент перед брожением?
Все зависит от типа вина. Например, в тех рецептах, которые написаны выше, требовалось получить густое вино. И ягода в составе сусла была всего одна. Поэтому пектин разрушающий ферменты здесь оказались бы лишними.
Но если делать ч/смор вино с нормальной густотой (привычной для большинства вин), то обязательно потребуется значительно больше разбавителя (сок белого столового винограда + вода + питание дрожжей). А чтобы кожица ягод при брожении не перенасытила сусло экстрактивными веществами, придется обработать наполовину отжатые ягоды (мезгу) пектин разрушающими ферментами в течении 24-30 часов, затем пастеризовать их. Отжать из мезги сок и влить его в сусло. Но это уже будет более легкое по густоте вино. И с более красивым и богатым вкусом.

Цитата:
Сообщение от Мичуринец Посмотреть сообщение
Уместным ли будет использование персика или абрикоса в купаже с черной смородиной, поскольку эти ягоды, в отличие от винограда, созревают в одни сроки?
Персики и абрикос у нас не растут. Те, что на рынке - приезжают к нам дозревшими в пути. И для вина не годятся.
Но!..
Все-таки полагаю, что "нет"! Не стоит делать купаж из персика (абрикоса) и черной смородины. Каждый из этих соков имеет ярко выраженный индивидуальный узнаваемый вкус. И в смеси они начнут бороться за лидерство. При этом высока вероятность получить в сусле перебыток пектинов, которые при брожении дадут побочный эффект - метиловый спирт. Насмерть, конечно, не отравитесь. Но на четкости зрения может временно отразиться.
_
В вине должна быть одна главная ягода. И если это требуется, то еще одна - вспомогательная, дополняющая и разбавляющая яркие свойства основной, чтобы уменьшить количество пустой воды (в которой, как известно, кроме H2O ничего и быть не должно). Иначе вино на вкус, как микстура получится.

Ягодные соки могут "подождать" виноград. Если их подготовить к брожению, пастеризовать в НЕ совсем герметично закрытой емкости (как при пастеризации вина в бутылках). Плотно закрыть. А затем поставить в погреб или в холодильник.

----------

Цитата:
Сообщение от vova1234 Посмотреть сообщение
Да Алексей!!!! Професионально.Еще бы рецепт по ежевике.Благодарности небылобы предела.
Ежевика у меня растет, но совсем немного. Так... "Поклевать" с куста (перед яблоками) в начале осени. Я подумаю, но... слишком ее мало, чтобы быть уверенным в рецепте .

----------

Совсем из головы вылетело!
Можно делать купаж из черной смородины и черного (или красного) крыжовника. Вот это точно можно!
__________________
"В действительности происходит совсем не то, что есть на самом деле." (А-Де Сент Экзюпери)
hFl вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 30.06.2018, 18:31   #1930
Dimon86
Старожил
 
Аватар для Dimon86
 
Регистрация: 15.01.2012
Адрес: Хмельницкая обл.
Сообщений: 390
Рейтинг: 1323
По умолчанию Re: Плодово-ягодное виноделие

Делал домашнее вино из вишни по такому рецепту:
1,5кг вишни
0,45кг сахара
2л воды.
винные дрожжи.
Вишню помял, добавил сахар, воду и дрожжи.
Активно забродило через несколько часов, в пищевом бидоне. Постоянно помешивал шапку из мезги. Через 2 суток отжал и поставил под гидрозатвор.
Через 7 дней практически перестало пускать пузыри.
Что я сделал не так?
Dimon86 вне форума   Ответить с цитированием
3 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Ответ
  

Метки
сидр

Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.
Быстрый переход


Регистрация | Справка | Правила форума | Метки тем | Руководство форума | Обратная связь.
© форум-виноград, при перепечатке и цитировании активная гиперссылка обязательна | Powered by vBulletin® Copyright ©2000-2019, Jelsoft Enterprises Ltd.