Виноделие Вино, виноделие - домашнее, гаражное, промышленное

Ответ
Опции темы
Непрочитано 02.09.2020, 17:59 #111
LEON5 LEON5 вне форума
Авторитет
 
Регистрация: 23.12.2009
Адрес: Юг
Сообщений: 1,604
Рейтинг: 14129
LEON5 LEON5 вне форума
Авторитет
 
Регистрация: 23.12.2009
Адрес: Юг
Сообщений: 1,604
Рейтинг: 14129
По умолчанию Re: Лаборатория домашнего винодела (инструменты, измерения и расчеты)

Цитата:
Сообщение от Юрий Константинович Посмотреть сообщение

Важнее другое.
Я не сказал в предыдущем посте, что окончательно спиртовать нужно при сахаре на 0,5г/100см3 больше расчетного, просто об этом говорилось неоднократно. И Вы только что сказали. В нашем случае это следует сделать при плотности 1,070...1,071 (видно из графика в предыдущем посте). Эта прибавка покроет и неизбежные неточности расчетов, и инертность процесса остановки брожения, и время на измерение плотности.

Кстати об измерении плотности бродящего сусла. На мой взгляд, процесс довольно длительный. Нужно отстоять или профильтровать сусло, нужно удалить углекислый газ не затрагивая спирт. И муть и газ искажают показания ареометра. Я специально замерял "плотность" газированной воды и плотность той же воды без газа, завышение показаний 0,002 ед. Пузырьки газа облепляют ареометр и приподнимают его, а в мутном сусле их просто не видно. Муть тоже даст завышение плотности. А мы хотим уверенно видеть разницу между 1,069 и 1,071 и знать, что эта разница настоящая.
Добрый вечер.

Спасибо за детальный анализ моего вопроса.
Сусло после предварительного спиртования долго не бродило. Запустил выдержкой на улице ( днем + 34"С)
Остаточную дозу спирта 490 мл влил при сахаристости сусла 16% ( данные моего виномера).Денсиметром с ценой деления 0.001 не пользовался, понимая, что точность не совсем требуется.Брожение остановилось через 2 дня. Температура в подвале 22"С.
В Итоге на сегодня имеется плотность 1.046.
Акела промахнулся. На двояковыпуклый глаз в продукте будет 15-16% спирта и 10 % сахара. Делле = 82,0.
Р.С. Что дает предварительное спиртование?
__________________
С уважением, Леонид.
LEON5 вне форума   Ответить с цитированиемЦитировать
Пользователь сказал cпасибо:
Непрочитано 02.09.2020, 21:10 #112
Аватар для Юрий Константинович
Юрий Константинович Юрий Константинович на форуме
Куратор тем
 
Регистрация: 05.09.2010
Адрес: Черкаси
Сообщений: 361
Записей в дневнике: 5
Рейтинг: 3989
Юрий Константинович Юрий Константинович на форуме
Куратор тем
Аватар для Юрий Константинович
 
Регистрация: 05.09.2010
Адрес: Черкаси
Сообщений: 361
Записей в дневнике: 5
Рейтинг: 3989
По умолчанию Re: Лаборатория домашнего винодела (инструменты, измерения и расчеты)

Цитата:
Сообщение от LEON5 Посмотреть сообщение
Акела промахнулся. На двояковыпуклый глаз в продукте будет 15-16% спирта и 10 % сахара.
Спокойствие, только спокойствие!(с)
Сравнительно легкое десертное вино (не кагор) при параметрах 16х16 имеет плотность 1,048+-.
У Вашего вина параметры, учитывая его историю, такие -- спирт 16,3% об., сахар 15,1 г/дл. Разумеется, с некоторой погрешностью.
А вот при 15,5% спирта и 10 г/дл сахара плотность была бы 1,026+-.

Герасимов о пред. спиртовании:
"Если при изготовлении крепких и десертных вин перед брожением заспиртовать сусло до 4--5% об., можно избежать образования тех нежелательных продуктов, которые получаются в первой стадии брожения как результат деятельности вредных микроорганизмов."
Юрий Константинович на форуме   Ответить с цитированиемЦитировать
10 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 02.09.2020, 21:46 #113
Аватар для Gennadiy 1975
Gennadiy 1975 Gennadiy 1975 на форуме
Авторитет
 
Регистрация: 30.01.2010
Адрес: Крым, г. Евпатория
Сообщений: 1,701
Рейтинг: 18285
Gennadiy 1975 Gennadiy 1975 на форуме
Авторитет
Аватар для Gennadiy 1975
 
Регистрация: 30.01.2010
Адрес: Крым, г. Евпатория
Сообщений: 1,701
Рейтинг: 18285
По умолчанию Re: Лаборатория домашнего винодела (инструменты, измерения и расчеты)

Цитата:
Сообщение от Юрий Константинович Посмотреть сообщение
Герасимов о пред. спиртовании:
"Если при изготовлении крепких и десертных вин перед брожением заспиртовать сусло до 4--5% об., можно избежать образования тех нежелательных продуктов, которые получаются в первой стадии брожения как результат деятельности вредных микроорганизмов."
Это если сбраживать на дикарях, если на ЧКД - это не имеет никакого смысла, в данном контексте.
Цитата:
Сообщение от LEON5 Посмотреть сообщение
Что дает предварительное спиртование?
Если говорить о предварительном спиртовании мезги, в частности мускатных сортов, то спирт лучше извлекает ароматику из винограда. Если говорить о спиртовании мускатного сусла, то предварительное спиртование предотвращает бурное брожение, которое мы наблюдаем в начале брожения. Таким образом, предварительное спиртование уменьшает улетучивание ароматических составляющих (терпены - линалоол и гераниол) вместе с углекислым газом. Также брожение сусла в аэробных условиях приводит к окислению отдельных терпенов и
уменьшению сортового аромата винограда. Да, ещё следим за температурой брожения.

Коллеги, воздержитесь пока от комментариев. Сообщение очень полезное, но для другой темы.
Юрий.
__________________
Если что-то делаешь - делай хорошо, плохо само получится!

Последний раз редактировалось Юрий Константинович; 03.09.2020 в 10:13 Причина: Обратить внимание на оффтоп
Gennadiy 1975 на форуме   Ответить с цитированиемЦитировать
16 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 27.09.2020, 11:07 #114
Аватар для Михайло +Валентина
Михайло +Валентина Михайло +Валентина вне форума
Старожил
 
Регистрация: 05.11.2016
Адрес: с. Пустовіти Миронівського району Київської області
Сообщений: 692
Рейтинг: 2526
Михайло +Валентина Михайло +Валентина вне форума
Старожил
Аватар для Михайло +Валентина
 
Регистрация: 05.11.2016
Адрес: с. Пустовіти Миронівського району Київської області
Сообщений: 692
Рейтинг: 2526
По умолчанию Re: Лаборатория домашнего винодела (инструменты, измерения и расчеты)

Цитата:
Сообщение от Юрий Константинович Посмотреть сообщение
Спиртование с предварительным на 4,0% об.
Программа-калькулятор не предусматривает такого варианта. Поэтому поступим следующим образом.
Предположим, что у нас есть условное (виртуальное) сусло, в котором вносимый предварительно спирт заменен соответствующим количеством сахара.
Это сусло поставим на виртуальное брожение и найдем с помощью калькулятора данные для спиртования -- плотность, при которой треб. остановить брожение, и количество вносимого спирта.
При этом получится именно добавочное количество спирта, т.к. программа сочтет предварительный спирт набродившим в сусле из виртуального сахара.
В цьому році вирішили виготовити кріплене вино із Цитронного Магарача. 16х16, попереднє спиртування 4%, залишок спирту внести згідно рекомендацій калькулятора Василя Івановича.Чому саме 16х16? Ми поки що на початку шляху, тому вирішили досвід здобувати на доступному і простому прикладі. Далі в розрахунках послуговувались методикою Юрія Констянтиновича, котра дозволяє використати калькулятор у випадку попереднього спиртування.
Щільність сусла до бродіння була 1115, рефрактометр показав 24 гр.Врікс. Об'єм сусла із мезгою 9,5 л. Попереднє спиртування вирішили провести зразу ж, тобто до початку холодної мацерації. Тут виникли сумніви, адже і калькулятор Василя Івановича і розрахунки "віртуального" сусла Юрія Констянтиновича (виправіть, якщо помиляюсь) передбачають оперування з суслом без мезги, а 4% спирту ми вносило до пресування. Але назад дороги не має: внесли 4% спирту (255мл) з розрахунку, що сусла буде 6 л. + 6% від 4% з врахуванням втрат спирту під час пресування мезги. Як не дивно, але сусла дійсно після пресування (зробили сьогодні вранці) стало 6 л. Отож, прошу внести корективи в подальші розрахунки і їх логіку, зважаючи на те, що це перша "проба пера"...
Шукаємо кількість спирту, що вноситься попередньо: х=6(4-0)/(96,7-4)=0,259 л. Об'єм сусла стане 6+0,259=6,259л. Відповідно змінюється цукристість: була 24гр.Врікс(23,8г/100см.куб), а стане при новому об'ємі 23г/100см.куб (24х6/2,259). Кількість цукру, що відповідає спирту 4% буде 6,78г/100 см.куб (4/0,59). Тоді цукристість віртуально сусла буде складатись із суми цієї спиртової і власної - 6,78+23=29,78г/100см.куб. Далі (згідно таблиць адаптації) 29.78г/100см.куб=29грВрікс=1,122кг/м.куб.
Вносимо вхідні парамерти в калькулятор: спиртуозність-16%об.,цукристість-16г/100см.куб,міцність спирту-96,7%, початкова густина-1122 г/л., об'єм сусла 6,3 л. Отримуємо:потрібно внести 0,68 спирту при густині сусла, що бродить, 1067,5.
Ффууух!))) як сказав Юрій Констянтинович.До речі,методика розрахунків викладена ним у повідомленні №108 на цій сторінці.
Зараз сусло стоїть на освітленні в погребі, де температура 13гр.С. До цього 8 годин воно там же проходило холодну мацерацію. Дріжджі плануємо вносити завтра вранці після 19-20г. відстоювання і освітлення.
__________________
"Свою Україну любіть. Любіть її... Во врем'я люте. В останню тяжкую минуту за нею Господа моліть!"
Михайло +Валентина вне форума   Ответить с цитированиемЦитировать
7 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 30.09.2020, 17:03 #115
Аватар для B.Yorik
B.Yorik B.Yorik вне форума
наблюдатель
 
Регистрация: 06.06.2007
Адрес: Воронеж
Сообщений: 1,075
Записей в дневнике: 7
Рейтинг: 11194
B.Yorik B.Yorik вне форума
наблюдатель
Аватар для B.Yorik
 
Регистрация: 06.06.2007
Адрес: Воронеж
Сообщений: 1,075
Записей в дневнике: 7
Рейтинг: 11194
По умолчанию Re: Лаборатория домашнего винодела (инструменты, измерения и расчеты)

Думал где написать о подзабытом и интересном способе мацерации под углекислотной шапкой, решил здесь.
Все знают, как тяжело сохранить белое сусло от окисления (порыжения), особенно, если виноград набрал излишнюю сахаристость. Тут даже сульфитирование не всегда помогает. Поэтому большинство виноделов стараются мацерацию проводить на холоде. Но на холоде ферменты (энзимы) не работают, им нужна температура +16...20°С. Вот поэтому многие реальные виноделы обзаводятся балонами с углекислотой, где под действием СО2 сусло сколь угодно может стоять в ёмкости без риска окисления.

Увеличить
Но такое оборудование для домашнего виноделия слишком громоздко и затратно. А между тем есть очень простой способ, о нем вскольз упоминается в этой статье

Увеличить
Это получение углекислотного газа из другой бродящей ёмкости.
Примерно это выглядит так

Увеличить
Вот в этом случае можно обойтись и без сульфитирования...
Мембрана - это надувной шарик, перчатка, можно и обычный целлофановый пакет...
__________________
На южном холме под Медвежьем, где речка трещит в родниках,
Бродяга выращивал лозы, а рос у него один мак.
B.Yorik вне форума   Ответить с цитированиемЦитировать
Непрочитано 30.09.2020, 17:41 #116
ЕАН ЕАН вне форума
Элита
 
Регистрация: 26.07.2012
Адрес: Светловодск - Кировоградская область
Сообщений: 4,920
Рейтинг: 71410
ЕАН ЕАН вне форума
Элита
 
Регистрация: 26.07.2012
Адрес: Светловодск - Кировоградская область
Сообщений: 4,920
Рейтинг: 71410
По умолчанию Re: Лаборатория домашнего винодела (инструменты, измерения и расчеты)

Цитата:
Сообщение от B.Yorik Посмотреть сообщение
Это получение углекислотного газа из другой бродящей ёмкости.
Примерно это выглядит так

Увеличить
Вот в этом случае можно обойтись и без сульфитирования...
Мембрана - это надувной шарик, перчатка, можно и обычный целлофановый пакет...
Спасибо, Вы помогли решить мою проблему. Лежат на соломе дней пять Дружба с ЦМ без движения. Теперь знаю, как с ними поступить.
__________________
С уважением, Ермаков Александр.
ЕАН вне форума   Ответить с цитированиемЦитировать
Пользователь сказал cпасибо:
Непрочитано 30.09.2020, 19:42 #117
Аватар для naric
naric naric вне форума
Местный
 
Регистрация: 31.07.2007
Адрес: Днепропетровская обл. г.Павлоград
Сообщений: 473
Рейтинг: 2311
naric naric вне форума
Местный
Аватар для naric
 
Регистрация: 31.07.2007
Адрес: Днепропетровская обл. г.Павлоград
Сообщений: 473
Рейтинг: 2311
По умолчанию Re: Лаборатория домашнего винодела (инструменты, измерения и расчеты)

Цитата:
Сообщение от Gennadiy 1975 Посмотреть сообщение
Расчёт то верен, но не учтён вынос спирта (внесённого предварительно в сусло) с углекислым газом.
Вот оно чё! А я голову ломаю, где просчитался. Бродит и бродит...
Цитата:
Сообщение от Gennadiy 1975 Посмотреть сообщение
А почему 0,59? В формулах 0,6,
По европейской таблице плотности сусла этот коэффициент равен 0,588 По таблице И.Заики 0,571-0,588. Он от температуры брожения зависит - чем теплее, тем он ниже. А в Европе бродят как положено, в прохладе. Так что 0,6 на практике недостижимо. А 0,56 - легко.
Могу поделиться своим калькулятором с большими параметрами.Вложение 428237

Последний раз редактировалось naric; 02.10.2020 в 07:29
naric вне форума   Ответить с цитированиемЦитировать
4 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 02.10.2020, 11:42 #118
Аватар для Михайло +Валентина
Михайло +Валентина Михайло +Валентина вне форума
Старожил
 
Регистрация: 05.11.2016
Адрес: с. Пустовіти Миронівського району Київської області
Сообщений: 692
Рейтинг: 2526
Михайло +Валентина Михайло +Валентина вне форума
Старожил
Аватар для Михайло +Валентина
 
Регистрация: 05.11.2016
Адрес: с. Пустовіти Миронівського району Київської області
Сообщений: 692
Рейтинг: 2526
По умолчанию Re: Лаборатория домашнего винодела (инструменты, измерения и расчеты)

Цитата:
Сообщение от naric Посмотреть сообщение
Могу поделиться своим калькулятором с большими параметрами.Вложение 428237
Чомусь не відкривається посилання...
__________________
"Свою Україну любіть. Любіть її... Во врем'я люте. В останню тяжкую минуту за нею Господа моліть!"
Михайло +Валентина вне форума   Ответить с цитированиемЦитировать
Непрочитано 02.10.2020, 14:09 #119
Аватар для Иван Плющ
Иван Плющ Иван Плющ вне форума
Гуру
 
Регистрация: 21.06.2010
Адрес: Харків Шу Рі Не'
Сообщений: 5,548
Записей в дневнике: 3
Рейтинг: 49700
Иван Плющ Иван Плющ вне форума
Гуру
Аватар для Иван Плющ
 
Регистрация: 21.06.2010
Адрес: Харків Шу Рі Не'
Сообщений: 5,548
Записей в дневнике: 3
Рейтинг: 49700
По умолчанию Re: Лаборатория домашнего винодела (инструменты, измерения и расчеты)

Цитата:
Сообщение от B.Yorik Посмотреть сообщение
Все знают, как тяжело сохранить белое сусло от окисления (порыжения), особенно, если виноград набрал излишнюю сахаристость. Тут даже сульфитирование не всегда помогает. Поэтому большинство виноделов стараются мацерацию проводить
Большинство виноделов мацерацию для белых сортов (кроме мускатных) не проводят . Все это уже проходили , пережевали и выплюнули. Причем во всевозможных вариантах. Лучшие белые вина получаются без мацерации.

----------

Цитата:
Сообщение от Михайло +Валентина Посмотреть сообщение
а 4% спирту ми вносило до пресування. Але назад дороги не має:
Вы все правильно сделали. Назад дороги и не должно быть. Технология работы с Цитронным так и подразумевает внесение спирта в мезгу.

----------

Цитата:
Сообщение от Михайло +Валентина Посмотреть сообщение
Дріжджі плануємо вносити завтра вранці після 19-20г. відстоювання і освітлення.
В следующий раз для интереса внесите дрожжи сразу после дробления, сульфитации, спиртования. Увидете разницу. Не хочу сейчас ничего доказывать о необходимости и пользе осветления на этом этапе. Через пару лет напишите.
Иван Плющ вне форума   Ответить с цитированиемЦитировать
8 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 02.10.2020, 15:16 #120
Аватар для naric
naric naric вне форума
Местный
 
Регистрация: 31.07.2007
Адрес: Днепропетровская обл. г.Павлоград
Сообщений: 473
Рейтинг: 2311
naric naric вне форума
Местный
Аватар для naric
 
Регистрация: 31.07.2007
Адрес: Днепропетровская обл. г.Павлоград
Сообщений: 473
Рейтинг: 2311
По умолчанию Re: Лаборатория домашнего винодела (инструменты, измерения и расчеты)

Цитата:
Сообщение от Михайло +Валентина Посмотреть сообщение
Чомусь не відкривається посилання...
Перезаливал, защитил формулы от случайного стирания. вино.xls
naric вне форума   Ответить с цитированиемЦитировать
Ответ

Метки
brix, ареометр, денсиметр, кислота, плотность, рефрактометр, сахар, сахариметр, сахаристость, спиртование

Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Справка | Правила форума | Метки тем | Руководство форума | Обратная связь .
© форум-виноград, при перепечатке и цитировании активная гиперссылка обязательна | Powered by vBulletin® Copyright ©2000-2020, Jelsoft Enterprises Ltd.