форум-виноград
Сайт ФорумМагазин Дневники Регистрация Справка Календарь Пользователи Все альбомы Все разделы прочитаны

Вернуться   форум-виноград > Виноград (остальное) и вино > Вино

Вино Вино, виноделие

Ответ
Опции темы
Непрочитано 04.05.2009, 22:03   #1
biomaster
трансформатор технологий
 
Аватар для biomaster
 
Регистрация: 05.10.2007
Адрес: Киев
Сообщений: 881
Записей в дневнике: 4
Рейтинг: 7953
По умолчанию ВиноДелие: шаптализация (добавление сахара), спиртование и т.п.

Эту тему посвятим "цифрам и практике"

После сегодняшнего разговора с Игорем Заикой (в разговоре шла речь о "Напівсолодке мускатне" и о его стабильности), приводим следующие данные, которыми надо руководствоваться при планировании продукта.
Да, продукт надо планировать, задумываться "до" времени "Ч", а не уповать на будь что будет. "Будь что будет" произойдет само собой, и увы не всегда в лучшем виде.

Вернёмся к цифрам.


«Консервирующая единица»
Принято считать, что 1 ед. спирта по консервирующему действию равна 4,5 ед. сахара. Если общее количество консервирующих единиц будет не менее 80, вино будет стабильным в биологическом отношении. Так, например, вино с содержанием 17% об. спирта и 6% сахара будет биологически стабильным, так как консервирующих единиц в нем будет
(17*4,5) + 6 = 82,5.

Лучшие ответы этой темы отобранные пользователями.

__________________
З повагою, Філько Ярослав
425855450
biomaster вне форума   Ответить с цитированием
85 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 05.05.2009, 14:44   #2
biomaster
трансформатор технологий
 
Аватар для biomaster
 
Регистрация: 05.10.2007
Адрес: Киев
Сообщений: 881
Записей в дневнике: 4
Рейтинг: 7953
По умолчанию Re: Наука "Виноделие"

Да простят меня модераторы за подряд идущие посты.
Думаю, никто не будет против...


Обработка вин холодом


Из известных приемов предупреждения кристаллических помутнений, обусловленных выделением из вина в осадок гидротартрата калия и тетрагидрата тартрата кальция, основным способом является удаление части этих солей обработкой холодом.

Процесс охлаждения необходимо вести с максимальной интенсивностью при температуре, близкой к точке замерзания вина, во избежание явления гистерезиса и замедления выпадения солей в осадок.

Точка замерзания столовых вин находится в следующей зависимости от их спиртуозности:

Спирт, % об. 91011121315
Точка замерзания,°С- 3,7- 4,2- 4,7- 5,2- 5,7- 6,9
Крепленые вина рекомендуется обрабатывать при температуре минус 6—8°С. Целесообразнее всего проводить охлаждение вина быстро понижая температуру до заданного уровня, используя посуду меньших объёмов или с максимальной площадью теплопередачи.
__________________
З повагою, Філько Ярослав
425855450
biomaster вне форума   Ответить с цитированием
69 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 06.05.2009, 19:53   #3
Игорь Д
Прибывший
 
Аватар для Игорь Д
 
Регистрация: 03.04.2009
Адрес: Днепропетровск
Сообщений: 27
Рейтинг: 962
По умолчанию Re: Наука "Виноделие"

Обработку холодом практикую 3-й год.Поставил на вымерзание:
Бако чёрный,Медина,Гечеи заматошь,Славу,Фиолетовый ранний.Температура 15-20 мороза.Стеклянные ёмкости.Через недели 3 на стенках вин камень,дрожжи.На холоде переливаю вино,мою бутеля переливаю и снова на мороз.И вот так 2раза.Кислота уходит ,вино осветляется и получается приличное.При такой температуре вино ни разу не замерзло.Только Медина потеряв кислоту стало пресным.Но это при 150 литрах.А если больше? Посоветуйте.
Игорь Д вне форума   Ответить с цитированием
35 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 07.05.2009, 09:28   #4
biomaster
трансформатор технологий
 
Аватар для biomaster
 
Регистрация: 05.10.2007
Адрес: Киев
Сообщений: 881
Записей в дневнике: 4
Рейтинг: 7953
По умолчанию Re: Наука "Виноделие"

Цитата:
Сообщение от Игорь Д Посмотреть сообщение
Температура 15-20 мороза.При такой температуре вино ни разу не замерзло.
Обратите внимание СТОЛОВЫХ (надо было уточнить полностью сухих)
Наличие остаточного сахара значительно понижает точку замерзания.

"Сливовый спотыкач" 18% ,16 сахара вымораживал в морозилке при -18. Никаких намеков на замерзание.

Цитата:
А если больше?
Не совсем понятно чего больше. Литраж? Мороза? Поясните, плс.
__________________
З повагою, Філько Ярослав
425855450
biomaster вне форума   Ответить с цитированием
18 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 16.05.2009, 22:16   #5
biomaster
трансформатор технологий
 
Аватар для biomaster
 
Регистрация: 05.10.2007
Адрес: Киев
Сообщений: 881
Записей в дневнике: 4
Рейтинг: 7953
По умолчанию Re: Наука "Виноделие"

Принесли на "экспертизу" вино. очень красивый камень был, только рассыпался в прах. Такой камень образуется каждый год, что не очень украшает содержимое бутылки. причем не сразу, а месяцев через 6-8.

"Допросили по инструкции":

Для снижения кислотности применяется прокаленный мел ( - ) .(минус)
Минус по тому, что данная технология насыщает с избытком ионами кальция вино. В последствии имеем тетрагидрат тартата кальция.
Второй минус - применение пиросульфита калия непосредственно перед розливом, а не за несколько дней "до". Почему - солевые "хвостики" калиевых ионов впоследствии могут выпадать в виде гидротартата калия.

так что однозначно сделать вывод не удалось. Камень извлекли, раздробили, промыли 10% раствором спирта., дистилированной водой.

Пробуем на вкус. Слегка кисло. это признак гидротартата калия. Кальциевый тартат безвкусен. обрабатываем камень 0,1Н серной к-той. оставляем в покое. Видим изменения- часть кристаллов стала белоснежными иголочками - это признак тартата кальция.

Вывод: присустсвуют оба вида тартатов. Исправить технологию, не повторять ошибок. Провести анализ почвы. (мне почва показалась несколько засоленной).

P.S. В года, когда в период созревания идут сильные дожди, приток минеральных веществ в ягоду усиливается, необходимо применять меры и более трепетно отнестись к процессу борьбы с кристаллическими помутнениями.
__________________
З повагою, Філько Ярослав
425855450
biomaster вне форума   Ответить с цитированием
46 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 26.05.2009, 13:46   #6
Lord Gare
Старожил
 
Аватар для Lord Gare
 
Регистрация: 25.05.2009
Адрес: Симферополь
Сообщений: 715
Рейтинг: 8441
По умолчанию Re: Наука "Виноделие"

Цитата:
Сообщение от biomaster Посмотреть сообщение
Принесли на "экспертизу" вино. очень красивый камень был, только рассыпался в прах. Такой камень образуется каждый год, что не очень украшает содержимое бутылки. причем не сразу, а месяцев через 6-8.
Если есть проблема с кристаллическими, пользуйтесь метавинной кислотой - таки действует.
Lord Gare вне форума   Ответить с цитированием
19 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 26.05.2009, 19:51   #7
biomaster
трансформатор технологий
 
Аватар для biomaster
 
Регистрация: 05.10.2007
Адрес: Киев
Сообщений: 881
Записей в дневнике: 4
Рейтинг: 7953
По умолчанию Re: Наука "Виноделие"

Цитата:
Сообщение от Lord Gare Посмотреть сообщение
пользуйтесь метавинной кислотой - таки действует.
Данное решение - производственное. Метавинка стабилизирует кристаллические помутнения, но:
1) Непродолжительно (до 18 месяцев), и то при соблюдении условий хранения.
2) Нет желания превращать свои почки в центр кристаллизации.
__________________
З повагою, Філько Ярослав
425855450
biomaster вне форума   Ответить с цитированием
34 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 27.05.2009, 09:48   #8
Lord Gare
Старожил
 
Аватар для Lord Gare
 
Регистрация: 25.05.2009
Адрес: Симферополь
Сообщений: 715
Рейтинг: 8441
По умолчанию Re: Наука "Виноделие"

Цитата:
Сообщение от biomaster Посмотреть сообщение
1) Непродолжительно (до 18 месяцев), и то при соблюдении условий хранения.
2) Нет желания превращать свои почки в центр кристаллизации.
1. Мало ??
2. А этого совсем не понял
Lord Gare вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 28.05.2009, 09:07   #9
biomaster
трансформатор технологий
 
Аватар для biomaster
 
Регистрация: 05.10.2007
Адрес: Киев
Сообщений: 881
Записей в дневнике: 4
Рейтинг: 7953
По умолчанию Re: Наука "Виноделие"

Цитата:
Сообщение от Lord Gare Посмотреть сообщение
1. Мало ?? 2. А этого совсем не понял
1) Мало. При условии закладки на выдержку. Зачем маскировать "..." в вине, добавляя ещё одно "...", при этом зная что это ненадолго, если можно от первого "..." избавиться? Методов достаточно.

2) Нет однозначных ответов на то как ведет себя тартатовая группа в наших почках - мнения разные. Одни за ассимиляцию, другие за кристаллизацию, третьи твердят о пользе!!
проверить можно только опытным путём, и я, как и многие другие не видят себя в рядах волонтёров.

Если сунуть пальцы в розетку (не пробуйте это) то риск удара электрическим током 50:50 - есть напряжение в сети или нет. Но если их туда не совать, то риск поражения эл. током в этом частном случае сводится до нуля.
Такая концепция.
__________________
З повагою, Філько Ярослав
425855450
biomaster вне форума   Ответить с цитированием
23 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 01.06.2009, 09:17   #10
Lord Gare
Старожил
 
Аватар для Lord Gare
 
Регистрация: 25.05.2009
Адрес: Симферополь
Сообщений: 715
Рейтинг: 8441
По умолчанию Re: Наука "Виноделие"

Цитата:
Сообщение от biomaster Посмотреть сообщение
) Мало. При условии закладки на выдержку. Зачем маскировать "..." в вине, добавляя ещё одно "...", при этом зная что это ненадолго, если можно от первого "..." избавиться? Методов достаточно.
При условии закладки на выдержку все-равно выпадут коллоидные и полифенольные. Мутью больше, мутью меньше ...

Цитата:
Сообщение от biomaster Посмотреть сообщение
) 2) Нет однозначных ответов на то как ведет себя тартатовая группа в наших почках - мнения разные. Одни за ассимиляцию, другие за кристаллизацию, третьи твердят о пользе!!
проверить можно только опытным путём, и я, как и многие другие не видят себя в рядах волонтёров.
Угу. На фоне 5 г/л 250 мг/л, конечно же, сделают погоду
Lord Gare вне форума   Ответить с цитированием
13 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Ответ
  

Метки
виноделие, спиртование, шаптализация

Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.
Быстрый переход


Регистрация | Справка | Правила форума | Метки тем | Руководство форума | Обратная связь.
© форум-виноград, при перепечатке и цитировании активная гиперссылка обязательна | Powered by vBulletin® Copyright ©2000-2019, Jelsoft Enterprises Ltd.