форум-виноград
Сайт ФорумМагазин Дневники Регистрация Справка Календарь Пользователи Все альбомы Все разделы прочитаны

Вернуться   форум-виноград > Виноград (остальное) и вино > Вино

Вино Вино, виноделие

Ответ
Опции темы
Непрочитано 20.07.2019, 18:16   #2411
иоан
Старожил
 
Аватар для иоан
 
Регистрация: 07.11.2016
Адрес: Самарская область г.Сызрань
Сообщений: 2,960
Записей в дневнике: 1
Рейтинг: 11276
По умолчанию Re: Плодово-ягодное виноделие

Цитата:
Сообщение от Nikaaienn Посмотреть сообщение
Сдавать некому, все рынки - азербайджанцы, у них своя продукция.
Подайте объявление на Авито,покупатель всегда найдётся если дадите хороший объём и хорошую цену.

----------

Цитата:
Сообщение от Nikaaienn Посмотреть сообщение
Сдавать некому, все рынки - азербайджанцы, у них своя продукция.
Они часто сами у местных продукцию берут, чтобы не возить издалека.Цену надо оптовую просить(50-60% от розничной),а не розничную тогда и покупатель будет и объёмы нормальные.

----------

Цитата:
Сообщение от Nikaaienn Посмотреть сообщение
читала неплохие отзывы о вкусе крыжовенного виноа, вот и решила сделать.
Сухое получается очень кислое с резкой выпирающей кислотой и спиртом.Короче гадость ещё та.Хуже только из облепихи.Там вообще такая бурда как будто уксусную эсенцию смешали с растительным маслом.

----------

Цитата:
Сообщение от Maxik Посмотреть сообщение
Вопрос творить.
Мы уже переболели этим творчеством.Продавать за три копейки тоже бывает очень интересно и занимально.Цепляет не меньше чем прочие виды деятельности и не копейки ради.
иоан вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 21.07.2019, 09:30   #2412
hFl
Старожил
 
Аватар для hFl
 
Регистрация: 02.08.2013
Адрес: Санкт-Петербург
Сообщений: 1,781
Рейтинг: 6103
По умолчанию Re: Плодово-ягодное виноделие

Цитата:
Сообщение от иоан Посмотреть сообщение
Зачем мучиться со сливой, алычой ,крыжовником, красной смородиной и прочей не подходящей для вина ягодой. Проще продать и купить хороший виноград.
В каждом уважающем себя коллективе обязательно должна быть должность двенадцатого апостола (хи-хи!).Если она зАнята - значит коллектив сложился!
-
(фразы иоана напомнили мне разговор мистера Смита с Нео из последней серии "Матрицы": "Ну, зачем, Вы встаете мистер Андерсон? Зачем продолжаете бороться? Ведь все уже и так понятно, сдавайтесь мистер Андерсон..." и .т.д.)

----------

Цитата:
Сообщение от Maxik Посмотреть сообщение
Из моно ничего толкового не будет?
Да, будет скорее всего. Просто я никогда из "моно" не делал. Поэтому пишу только проверенное "на себе".
Какие недостатки могут быть у "моно" из алычи:
1. Высокая кислотность вина (если солнце не южное).
2. Слишком густое вино.
_
Вот пожалуй и все. Но если алыча сладкая, то будущую кислоту и густоту можно немного разбавить водой уже на стадии подготовки сусла (не сильно увлекаясь разбавлением).
Прозрачный сок из алычи без энзимов извлечь сложно. Поэтому энзимы для алычи, сливы, яблок, крыжовника и красной смородины необходимы уже на стадии извлечения сока. Иначе потом будет очень много возни с осветлением.
Вино из сливы и алычи очень вкусное, поэтому затраты быстро забываются (да они и не такие уж большие просто надо заранее приобретать), а хлопоты хоть и длятся долго. но каждое из них само по себе короткое.
-
Поэтому думаю, что Вам нужно просто попробовать ягоду, определить кислоту и сахар и принять решение: "Бум или не Бум?"
Если "Бум!", то для первого раза можно сок совсем не разбавлять - получить вино на 100% из сока. И понять, как хотите сделать в следующий раз по результатам первого раза. Но энзимы для извлечения сока потребуются. Хотя можно и без них, но возни тогда намного больше и дольше, а главное, что возня по осветлению будет потом и с вином.

----------

Цитата:
Сообщение от Nikaaienn Посмотреть сообщение
Все перечисленное есть, кроме виноградного сока. Крыжовник красный и черный, но больше всего зеленого ( крыжовник сладкий)
Зеленый крыжовник в вине будет отдавать травянистым запахом. У меня его мало, поэтому не искал способы, как этот запах убрать. Поэтому при сегодняшнем нашем уровне знаний о нем, его лучше просто слопать.
А вот красный и черный вполне подойдут. Наверное можно и без винограда. Но с энзимами для извлечения прозрачного сока. Поэтому хотелось бы, чтобы энзимы все-таки были.
Сухое вино из крыжовника делать не стоит - он имеет густой насыщенный и кислый сок. Поэтому тупо взять его вместо винограда и делать вино, по подобию виноградного - не стоит. Разные ягоды - разные способы и разные типы вина.
-
Поэтому Вы пока все обдумайте. И поищите энзимы. А во вторник я отредактирую свои рецепты и поставлю их сюда по результатам ваших дум.
__________________
"В действительности происходит совсем не то, что есть на самом деле." (А-Де Сент Экзюпери)
hFl вне форума   Ответить с цитированием
3 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 21.07.2019, 11:31   #2413
Maxik
Старожил
 
Аватар для Maxik
 
Регистрация: 24.07.2017
Адрес: Бориспольский р-н
Сообщений: 280
Рейтинг: 436
По умолчанию Re: Плодово-ягодное виноделие

Цитата:
Сообщение от hFl Посмотреть сообщение
Поэтому думаю, что Вам нужно просто попробовать ягоду, определить кислоту и сахар и принять решение: "Бум или не Бум?"
Я уже в целом определился,урожай огромный, благодаря обработкам в этом году без червей вообще, ттт, поэтому через 7-10 дней надо стартовать. Кушать уже начали, массовое созревание близко.

Буду признателен за рецепт, какие дрожжи, энзимы и тп
Maxik вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 21.07.2019, 17:40   #2414
Nikaaienn
Старожил
 
Аватар для Nikaaienn
 
Регистрация: 01.12.2012
Адрес: Белгородская область
Сообщений: 275
Рейтинг: 1757
По умолчанию Re: Плодово-ягодное виноделие

[quote=hFl;1603226]Поэтому Вы пока все обдумайте. И поищите энзимы. А во вторник я отредактирую свои рецепты и поставлю их сюда по результатам ваших дум.
Большое спасибо, не знаю, доживет ли мой крыжовник до вторника. Снят в пятницу , в субботу - воскресенье планировала поставить вино. Муж купил дрожжи и энзимы. Из зеленого крыжовника уже делаю пастилу в дегидраторе.
Nikaaienn вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 23.07.2019, 22:26   #2415
hFl
Старожил
 
Аватар для hFl
 
Регистрация: 02.08.2013
Адрес: Санкт-Петербург
Сообщений: 1,781
Рейтинг: 6103
По умолчанию Re: Плодово-ягодное виноделие

[quote=Nikaaienn;1603371]
Цитата:
Сообщение от hFl Посмотреть сообщение
Поэтому Вы пока все обдумайте. И поищите энзимы. А во вторник я отредактирую свои рецепты и поставлю их сюда по результатам ваших дум.
Большое спасибо, не знаю, доживет ли мой крыжовник до вторника. Снят в пятницу , в субботу - воскресенье планировала поставить вино. Муж купил дрожжи и энзимы. Из зеленого крыжовника уже делаю пастилу в дегидраторе.
Полусладкое ягодное «Осеннее»:
расчетные значения: Спирт 12-13%; Кислотность 7-9; Сахаристость 60-70 г/л.
____________
Состав на бутыль 20 л:
Ягод черный крыжовник – 4 кг;
Ягод красный крыжовник – 3 кг;
Ягод черной смородины – 3,5 кг;
Виноград белый столовый – 2,5 кг;
Воды – 3 л;
Сахара сразу в сусло – 0,8 кг;
Дрожжи винные для белых крепких и шампанских вин на 20л сусла – (по инструкции);
Питание для дрожжей на 20л сусла - (по инструкции);
Мел (карбонат кальция) пищевой (белгородский) – 60 г;
Энзимы – 1-3 г;
__________
Прибавки в брожение:
Сахара на 3й день – 0,75 кг
Сахара на 7й день – 0,75 кг
Сахара на 10й день – 0,75 кг
_
1. Извлечение сока.
Блендером «порвать» ягоды ч/смородины и крыжовника в кашицу. В «пюре» не превращать. Уложить мезгу в 5 л банку (или аналогичную посуду) на две трети объема. Прибавить «Экстрапект-Кристалл» или «Энзимы», перемешать. Закрыть крышкой или полиэтиленом и оставить на 2 суток. Через сутки перемешать. Еще через 2 суток слить чистый сок в отдельную емкость и пастеризовать на водяной бане 20-30 минут при температуре 70-75 градусов с приоткрытой крышкой. Затем пастеризовать гущу на водяной бане 20-30 минут при температуре 70-75 градусов с приоткрытой крышкой. Затем дать гуще немного остыть и отжать сок. Сок слить в общую емкость.
2. Подготовка сока.
Раскисляем половину сока мелом. (Можно раскислять порциями по очереди). Для этого отливаем половину сока в емкость так, чтобы заполнить её на 2/3. Размешиваем и всыпаем растолченный мел. Сок вскипает. Размешиваем. Всыпаем еще мел. Размешиваем несколько раз, пока перестанет вскипать. Потом плотно закрываем и ставим в холодильник на осаждение мела. Через сутки сок сливаем с осадка. И приливаем к нераскисленному.
3. Разводим дрожжи.
Налить в поллитровую банку 200гр теплой воды (30-35 градусов), добавить в воду сахар (пол чайной ложки без горки), размешать сахар и всыпать дрожжи. Накрыть блюдцем и дать постоять 20 минут в полутемном месте до образования шапки. Когда дрожжи начнут активизироваться – поднимется дрожжевая шапка - это будет заметно.
4. За это время вливаем в сок воду с сахаром (0,8 кг), питание для дрожжей и 1 гр энзимов.
5. Вливаем активизированные дрожжи, ставим гидрозатвор.
На следующие сутки сусло должно активно забродить. Следить за температурой брожения, это важно! Перемешивать сусло утром и вечером деревянной палкой из нехвойного дерева. Размешивать сверху донизу каждый день и ставить гидрозатвор на место. Это тоже важно для полного выбраживания
Вносить дополнительный сахар на 3й, 7й и 10й день.
После внесения последней порции сахара перемешивать утром и вечером до полного окончания брожения (примерно 10-20 дней). После окончания брожения виноматериал на вкус должен быть не сладким и кисловатым. Спирт должен чувствоваться некоторой грубостью вкуса и слегка обжигать (сушить) нёбо.
6. Перелить c осадка.
7. Доверху залить в емкости (1 см не доставая до крышки), плотно закупорить и поставить на тихое брожение на месяц при комнатной температуре (15-22), в защищенное от света место.
8. Через месяц слить c осадка. Попробовать на вкус. Определить количество виноматериала (в литрах). Рассчитать количество сахара для подслащивания из расчета, что сахара требуется 60-70 г/литр . (например: если у Вас получилось 12 л виноматериала, то сахара вам потребуется в диапазоне от 60*12=720г до 70*12=840г). Затем отлить 2 литра виноматериала в стеклянную кастрюлю, слегка нагреть в микроволновке и растворить в нем весь сахар для подслащивания.
9. Доверху залить в емкости, плотно закупорить и поставить в прохладу еще на месяц.
10. Через месяц перелить с осадка. Попробовать на вкус. Если сладость устраивает – плотно укупорить емкость и поставить в холодильник на 1-2 месяца до выпадения винного камня. Когда на стенках емкости появятся розовые или желтоватые или белые кристаллы винного камня, следует аккуратно слить с осадка, перелить в бутылки, пастеризовать (отдельно напишу, КАК это делается с бутылками) и оставить на 1-3 месяца на выдержку (лучше на год).
11. Через 3 (лучше 6) месяцев можно пробовать молодое вино.

----------

Цитата:
Сообщение от Maxik Посмотреть сообщение
Я уже в целом определился,урожай огромный, благодаря обработкам в этом году без червей вообще, ттт, поэтому через 7-10 дней надо стартовать. Кушать уже начали, массовое созревание близко.

Буду признателен за рецепт, какие дрожжи, энзимы и тп
Полусладкое из алычи:
расчетные значения: Спирт 13-14%; Кислотность 6-8; Сахаристость 60-70 г/л.
____________
Состав на бутыль 20 л:
Алычи – 20 кг;
Воды – 1 л;
Сахара сразу в сусло – 0,8 кг;
Дрожжи винные для белых крепких и шампанских вин на 20л сусла – (по инструкции);
Питание для дрожжей на 20л сусла - (по инструкции);
Энзимы – 1-3 г (на 20 л сока);
__________
Прибавки в брожение:
Сахара на 3й день – 0,9 кг
Сахара на 7й день – 0,9 кг
Сахара на 10й день – 0,9 кг
_
1. Извлечение сока.
Очистить от косточек, порвать блендером, в «пюре» не превращать. Уложить мезгу в 5 л банку (или аналогичную посуду) на две трети объема. Прибавить «Энзимы», перемешать. Закрыть крышкой или полиэтиленом и оставить на 2 суток. Через сутки перемешать. Еще через 2 суток пастеризовать на водяной бане 20-30 минут при температуре 62-70 градусов с приоткрытой крышкой. Затем дать немного остыть и отжать сок. Сок слить в общую емкость.
2. Разводим дрожжи.
Налить в поллитровую банку 200гр теплой воды (30-35 градусов), добавить в воду сахар (пол чайной ложки без горки), размешать сахар и всыпать дрожжи. Накрыть блюдцем и дать постоять 20 минут в полутемном месте до образования шапки. Когда дрожжи начнут активизироваться – поднимется дрожжевая шапка - это будет заметно.
3. За это время вливаем в сок воду с сахаром (0,8 кг), питание для дрожжей и 1 гр энзимов.
4. Вливаем активизированные дрожжи, ставим гидрозатвор.
На следующие сутки сусло должно активно забродить. Следить за температурой брожения, это важно! Перемешивать сусло утром и вечером деревянной палкой из нехвойного дерева. Размешивать сверху донизу каждый день и ставить гидрозатвор на место. Это тоже важно для полного выбраживания.
Вносить дополнительный сахар на 3й, 7й и 10й день.
После внесения последней порции сахара перемешивать утром и вечером до полного окончания брожения (примерно 10-20 дней). После окончания брожения виноматериал на вкус должен быть не сладким и кисловатым. Спирт должен чувствоваться некоторой грубостью вкуса и слегка обжигать (сушить) нёбо.
5. Перелить c осадка.
6. Доверху залить в емкости (1 см не доставая до крышки), плотно закупорить и поставить на тихое брожение на месяц при комнатной температуре (15-22), в защищенное от света место.
7. Через месяц слить c осадка. Попробовать на вкус. Определить количество виноматериала (в литрах). Рассчитать количество сахара для подслащивания из расчета, что сахара требуется 60-70 г/литр . (например: если у Вас получилось 12 л виноматериала, то сахара вам потребуется в диапазоне от 60*12=720г до 70*12=840г). Затем отлить 2 литра виноматериала в стеклянную кастрюлю, слегка нагреть в микроволновке и растворить в нем весь сахар для подслащивания.
8. Доверху залить в емкости, плотно закупорить и поставить в прохладу еще на месяц.
9. Через месяц перелить с осадка. Попробовать на вкус. Если сладость устраивает – плотно укупорить емкость и поставить в холодильник на 1-2 месяца для выпадения осадка. Затем аккуратно слить с осадка, перелить в бутылки, пастеризовать (отдельно напишу, КАК это делается с бутылками) и оставить на 1-3 месяца на выдержку (лучше на год).
10. Через 3 (лучше 6) месяцев можно пробовать молодое вино.

(У меня начинаются командировки. Поэтому буду пропадать периодически).
__________________
"В действительности происходит совсем не то, что есть на самом деле." (А-Де Сент Экзюпери)
hFl вне форума   Ответить с цитированием
9 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 24.07.2019, 16:36   #2416
pav339
Освоившийся
 
Регистрация: 27.05.2008
Адрес: г.Киев, Украина
Сообщений: 62
Рейтинг: 445
По умолчанию Re: Плодово-ягодное виноделие

Здравствуйте Алексей!(hfl)
Скажите ,пожалуйста,а зачем в полусладком ягодном "Осеннем" в
п4..... питание для дрожжей и 1гр. энзимов.?
Ведь мы уже в п1. применяли энзимы для извлечения сока из мезги.
С какой целью мы вносим в Сусло снова энзимы?

С уважением,
Александр Владимирович.
pav339 вне форума   Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Непрочитано 25.07.2019, 11:37   #2417
Nykolayal
Старожил
 
Регистрация: 10.07.2013
Адрес: Сумы UA
Сообщений: 2,933
Рейтинг: 6706
По умолчанию Re: Плодово-ягодное виноделие

Цитата:
Сообщение от hFl Посмотреть сообщение
Полусладкое ягодное
Все таки вопрос про улучшенное вино из черной смородины как то остался не раскрытым. Или я пропустил этот момент.
Nykolayal вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 26.07.2019, 23:51   #2418
Animik2
Освоившийся
 
Аватар для Animik2
 
Регистрация: 21.05.2018
Адрес: Краснодар, дача п. Афипский, САТ 3800, 630 мм осадков
Сообщений: 77
Рейтинг: 200
По умолчанию Re: Плодово-ягодное виноделие

Цитата:
Сообщение от Maxik Посмотреть сообщение
Скажите, есть кил 50 оранжевой алычи на подходе, что посоветуете?
Делал вино из жёлтой алычи так: сырьё давится и смешивается с сахаром (250-300 г/кг плодов), получившаяся мезга бродит с обычными мерами (опускать шапку 3-4 раза в день, максимально ограничивать контакт с воздухом) 6-9 дней, пока хорошо отделится сок и мякоть достаточно деградирует. Затем отжимается сусло и бродит как обычно. В итоге получается интересное сладкое вино, но с очень высокой кислотностью. Сухое просто пить невозможно, всё равно придётся добавлять сахар.
Особенности алычи в виноделии - долго бродит, сильно окисляется, вино не осветляется до конца и от контакта с воздухом быстро буреет, прямо на глазах (с поверхности). Но получается довольно вкусным. Хорошо уже сразу по завершении брожения, и лучше его пить молодым, т. к. от переливок оно буреет и легко заболевает всякими мышиными запахами и т. п.
Лучше брать качественную падалицу (а не рвать с веток), т. к. она мягче и уже засеяна дрожжами, легче разминается, лучше отдаёт сок, быстро начинает бродить. Но честно скажу - ещё лучше закатать из алычи компот, вино из неё уж больно проблемное. А вот компот отличный. Либо сорванную пустить на компот, а опавшую - на вино, это будет хоть как-то оправдано.

P.S. Такое вино, кстати, отлично стоит на осадке, по крайней мере месяца три опасаться его загнивания не приходится. Так что истерить с первой переливкой не надо, а как только видимое газовыделение прекратится - спокойно слить с осадка и начинать пить.
Animik2 вне форума   Ответить с цитированием
3 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 27.07.2019, 21:08   #2419
B.Yorik
наблюдатель
 
Аватар для B.Yorik
 
Регистрация: 06.06.2007
Адрес: Воронеж
Сообщений: 854
Записей в дневнике: 7
Рейтинг: 8998
По умолчанию Re: Плодово-ягодное виноделие

Цитата:
Сообщение от Animik2 Посмотреть сообщение
Лучше брать качественную падалицу (а не рвать с веток), т. к. она мягче и уже засеяна дрожжами, легче разминается, лучше отдаёт сок, быстро начинает бродить. Но честно скажу - ещё лучше закатать из алычи компот, вино из неё уж больно проблемное. А вот компот отличный. Либо сорванную пустить на компот, а опавшую - на вино, это будет хоть как-то оправдано.
.
Я предварительно алычу баланширую
https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Бланширование
Это не сложно и не долго, зато размягчать легче. Да и на производстве так делают, только обрабатывают там горячим паром. Кислотность у желтой алычи высокая (у моей под 18 г/л), без мелирования нормальное вино не получится. И еще желательно добавить немного аронии, и кислоту разбавит и танины добавит. А в целом вино получается неплохое....
__________________
На южном холме под Медвежьем, где речка трещит в родниках,
Бродяга выращивал лозы, а рос у него один мак.
B.Yorik вне форума   Ответить с цитированием
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 30.07.2019, 06:56   #2420
hFl
Старожил
 
Аватар для hFl
 
Регистрация: 02.08.2013
Адрес: Санкт-Петербург
Сообщений: 1,781
Рейтинг: 6103
По умолчанию Re: Плодово-ягодное виноделие

Цитата:
Сообщение от pav339 Посмотреть сообщение
зачем в полусладком ягодном "Осеннем" в
п4..... питание для дрожжей и 1гр. энзимов.?
Ведь мы уже в п1. применяли энзимы для извлечения сока из мезги.
С какой целью мы вносим в Сусло снова энзимы?
После извлечения сока из крыжовника часть пектинов в нем обычно остается - поэтому добавляем энзимы в сусло (незначительное количество) для
"искры". А вообще надо смотреть получившееся состояние сока. Если он прозрачный, то можно не добавлять в сусло.

----------

Цитата:
Сообщение от Nykolayal Посмотреть сообщение
Все таки вопрос про улучшенное вино из черной смородины как то остался не раскрытым. Или я пропустил этот момент.
Я пока думаю. Налетел в прошлом году на проблему. Если раньше виноград к нам привозили хоть и прошлогодний с овощных баз, но сорванный в технической спелости, то вполне годный.
То после того, как разогнали все контролирующие торговлю организации, продавцы стали виноград срывать с куста зеленым, хранить зеленым и продают в сущности тоже зеленым, хотя и окрасившимся. Сахара почти нет. Из кислот сплошная щавелевая.
Поэтому решил, что пока ситуация не изменится в лучшую сторону, покупной виноград для своих вин не использовать. Теперь думаю и пробую, чем буду его заменять. Вот немного определюсь и начнем усложнять черную смородину.

----------

Цитата:
Сообщение от Maxik Посмотреть сообщение
Я уже в целом определился,урожай огромный, благодаря обработкам в этом году без червей вообще, ттт, поэтому через 7-10 дней надо стартовать. Кушать уже начали, массовое созревание близко.

Буду признателен за рецепт, какие дрожжи, энзимы и тп
Я ориентировался на то, что алыча у Вас сладкая и кислоты в ней 7г/л.
(т.е. южный стандарт). Точно НЕ кислая?
__________________
"В действительности происходит совсем не то, что есть на самом деле." (А-Де Сент Экзюпери)
hFl вне форума   Ответить с цитированием
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Ответ
  

Метки
сидр

Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.
Быстрый переход


Регистрация | Справка | Правила форума | Метки тем | Руководство форума | Обратная связь.
© форум-виноград, при перепечатке и цитировании активная гиперссылка обязательна | Powered by vBulletin® Copyright ©2000-2019, Jelsoft Enterprises Ltd.