форум-виноград
Сайт ФорумМагазин Дневники Регистрация Справка Календарь Пользователи Все альбомы Все разделы прочитаны

Вернуться   форум-виноград > Виноград (остальное) и вино > Виноделие

Виноделие Вино, виноделие - домашнее, гаражное, промышленное

Ответ
Опции темы
Непрочитано 27.11.2009, 20:22   #1
Lord Gare
Старожил
 
Аватар для Lord Gare
 
Регистрация: 25.05.2009
Адрес: Симферополь
Сообщений: 719
Рейтинг: 8471
Стрелка Токайские вина

Вина Токаю
Вина типу токаюце вина, для яких прототипом є Токай – унікальне вино, створене майже тисячолітнім досвідом угорського виноробства. Свою назву воно отримало від району Токай, розташованого в південно-західному передгір’ї Карпат. Це одні з найбільш відомих і високоцінованих вин світу.
Букет вина розвинений, тонкий, складний, в якому виявляються квітково-медові тони, тони літніх плодів, фруктових дерев.
Смак вина екстрактивний, повний, маслянистий з відтінком родзинок і нюансами меду, м’який, гармонійний.
Колір варіює від світло-золотистого до темно-золотистого і бурштинового; з характерних зовнішніх видимих ознак можна відзначити, що стікаючи по стінках келиху, вино залишає слід у вигляді щільного кільця.
Токай, «вино королів і король вин» – за образним виразом короля Франції Людовика XV – відомий з XVI століття.
Літописи відносять появу Токай-ассу приблизно до 1550 року, проте існує і така думка, що першим, кому близько 1650 року вдалося отримати це вино, застосувавши технологію, що дійшла до наших днів, був провідник Маті Сепши-лацко, що служив при дворі Ракоци.
Перші дані про приготування вин токаю в Україні відносяться до кінця XVIII в. Спочатку готували сухі вина, пізніше – солодкі натуральні, а потім найбільшого поширення набула кримська технологія, яка з незначними змінами існує і в наші дні.
Спроба використання угорської технології виробництва Токаю закінчилася прогнозованою невдачею. Ця технологія складна і дорога, оскільки вимагає значного заізюмлювання винограду для отримання вин з високою залишковою цукристістю. Причиною такого заізюмлювання є захворювання винограду так званою «шляхетною гнилістю». Ця хвороба викликається грибком Botrytis cinerea, який за кліматичних умов Токаю приводить до випаровування вологи з ягід, що супроводжується накопиченням цукру та глибокими перетвореннями хімічного складу винограду. За інших кліматичних умов (наприклад у Криму) цей ж самий грибок викликає іншу хворобу, «сіру гнилість», яка навпаки, псує виноград і робить його непридатним до переробки.
Крім того, освітлений виноматеріал піддається багаторічній витримці в холодних підвалах. Для виноробства токаю специфічним є особливий мікроклімат підвалів. Вузькі невисокі підвали Токаю мають майже постійну протягом року температуру 9-11ºС і високу вологість повітря – 85-90 %. Стіни підвалів вкриті товстим (2-3 см) пружним чорним шаром цвілі, що складається в основному з грибів Cladosporium cellare, Mucor racemosus, Penicillum purpurosceis. Вважають, що своєрідний тип вин токаю обумовлений присутністю цих цвілевих грибів, які поглинають випаровування вина, тим самим регулюючи вологість повітря в приміщенні. Високі органолептичні показники вин токаю спонукали багато країн розвивати їх виробництво. У Україні такі спроби робилися в районі Закарпаття і в Криму. Проте ці вина, хоча відрізнялися високою якістю, але тип Токаю в них був виражений слабо. Були запропоновані цікаві технологічні прийоми вдосконалення технології аналогів – вин типу токаю.
Вина токаю, на відміну від їх аналогів, виробляють в районі угорського міста Токай за оригінальною технологією. Для виробництва Токаю використовують аборигенні сорти винограду – Фурмінт (головним чином), Гарс Левелю і Мускат білий.
В Угорщині готують декілька типів вин токаю – «Токай самородний», «Ассу» і «Есенцію».
Токай самородний. Відноситься до групи натуральних вин і випускається сухим та із залишковим цукром. Збір винограду проводять без відділення заізюмлених ягід, зібрані грона в загальній масі піддають подрібненню з гребеневідділенням, а м’язгу настоюють 12-24 години. Потім м’язгу пресують, сусло зброджують. Витримку вина проводять в неповних бочках місткістю 136 і 220 л не менше 2 років за температури 9-12 ºС (зазвичай 2-2,5 роки), солодкі вина витримують протягом 2,5-3 років в таких же умовах. Кондиції самородних вин – 13-15 % об. спирту, до 40 г/дм3 (для солодких) цукру, приведений екстракт складає понад 22 г/дм3.
Якість саморідних вин різна і залежить від ступеня враження грона грибком Botrytis cinerea, кількості заізюмлених ягід. В ті роки, коли таких ягід в гроні мало чи немає зовсім, готують сухі самородні вина.
Ассу (Aszy). Зав’ялені і заізюмлені ягоди розчавлюють, а отриману тістоподібну масу заливають самородним вином і настоюють 12-48 годин. Потім відбирають самоплив, а масу, що залишилася, пресують, отримане вино витримують в підвалах тривалий час. Кондиції вин Ассу залежать від співвідношення заізюмлених ягід (одиниця вимірювання – путонь – бочонок місткістю 28-30 л) і сусла або вина (одиниця вимірювання – генц – бочка місткістю 130-140 л). В залежності від кількості путоней, взятих на 1 генц вина, розрізняють 2-х, 3-х, 4-х, 5 і 6 путоневі ассу. Спиртуозність Токай-ассу лежить в межах 12-14 % об, вміст цукру, починаючи з 2-х путоневого Ассу складає, відповідно, 30, 60, 90, 120 і 150 г/дм3, титрована кислотність дорівнює 6,1‑6,5 г/дм3.
Вміст спирту в ассу під час витримки знижується, тому, щоб виключити вторинне бродіння, дозволяється додавати спирт в кількості до 4 % об. Сульфітна кислота використовується обмежено, оскільки високі дози SO2 затримують або взагалі порушують процес старіння вин токаю.
Перед фасуванням Ассу в пляшки його піддають тіндалізації – подвійному нагріванню за температури 40 і 70 ºС з метою провокації і знищення бактерійної мікрофлори. Фасують вина токаю в спеціальні токайські пляшки з білого скла місткістю 0,5 л.
«Есенція». Для отримання есенції проводять вибірковий збір заізюмлених і вражених грибком Botrytis cinerea ягід. Зібрані ягоди поміщають в спеціальні чани, що вміщують 28-30 кг винограду, і залишають до кінця збору врожаю. При цьому нижній шар ягід розчавлюється і на дні накопичується густий сиропоподібний дуже ароматний сік, що містить 400-600 г/дм3 цукру. Бродіння соку проходить дуже поволі і може продовжуватися декілька місяців і навіть років. Отримане вино містить 6-8 % об. спирту і 250 г/дм3 і більше цукру.
Вина токаю в Криму готуються за оригінальною технологією. Вона передбачає отримання десертних вин типу багатопутоневих ассу і включає переробку винограду без відділення заізюмлених ягід з настоюванням м’язги і спиртування бродячого сусла.
Ще в XIX сторіччі на Південне узбережжя Криму були завезені сорти Фурмінт, Гарс Левелю, Піно сірий, Мускат білий та ін. З них шляхом природного увялювання, повільного заброджування, а потім і спиртування багато років готували солодкі і лікерні десертні вина. Поступово сформувалася оригінальна технологія південнобережних вин токаю, що з’явилася основою технології більшості десертних вин нашої країни.
Якнайкращим мікрорайоном для цих вин виявився так званий Гурзуфський амфітеатр, що є западиною схилу, зверненою до моря. Тут, в захищеному від північних і північно-східних вітрів місці, виноград добре перезріває, частина грон ув’ялюється, а окремі ягоди заізюмлюються і цукристість досягає 240-330 г/дм3. «Шляхетна гнилість» тут зазвичай не отримує розвитку.
Виноград збирають за цукристості не нижче 260 г/дм3 при значній кількості ув’ялених і частково заізюмлених ягід і подрібнюють з гребеневідділенням. М’язгу сульфітують і настоюють протягом 1 доби із 3-4 перемішуваннями. Сусло-самоплив і сусло першого тиску підброджують (не менше 20 г/дм3 цукру) і спиртують, щоб забезпечити в готовому вині необхідні кондиції за спиртом і цукром. Спиртування здійснюють в декілька прийомів – заздалегідь спиртують сусло до 4 % об., а кількість спирту, що залишилася, вводять 2-3 дозами.
Виноматеріал витримують в неповних бочках 2-3 роки. На 1 році проводять 2-3 відкриті, на 2 році – 1 закриту переливки, а також піддають звичайній для кріплених вин обробці.
Lord Gare вне форума   Ответить с цитированием
14 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 28.11.2009, 06:49   #2
Гутов Сергей
Заблокирован
 
Регистрация: 19.05.2009
Адрес: Алма-Ата, Казахстан
Сообщений: 7,635
Записей в дневнике: 8
Рейтинг: 67793
По умолчанию Re: Вина из магазина

Вот ещё про Токайские вина. Тоже, не по-русски.
Я думаю, тема раскрыта...
Миниатюры
Нажмите на изображение для увеличения
Название: tokay003.jpg
Просмотров: 87
Размер:    139.9 Кб
ID:    9132  

Последний раз редактировалось Гутов Сергей; 09.01.2010 в 17:33.
Гутов Сергей вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 28.11.2009, 19:51   #3
Игорь В. Заика
Землероб-винороб
 
Аватар для Игорь В. Заика
 
Регистрация: 27.01.2007
Адрес: м.Дніпропетровськ, Україна
Сообщений: 7,768
Записей в дневнике: 52
Рейтинг: 70615
По умолчанию Re: Вина из магазина

Цитата:
Сообщение от Lord Gare Посмотреть сообщение
Крім того, освітлений виноматеріал піддається багаторічній витримці в холодних підвалах. Для виноробства токаю специфічним є особливий мікроклімат підвалів. Вузькі невисокі підвали Токаю мають майже постійну протягом року температуру 9-11ºС і високу вологість повітря – 85-90 %. Стіни підвалів вкриті товстим (2-3 см) пружним чорним шаром цвілі, що складається в основному з грибів Cladosporium cellare, Mucor racemosus, Penicillum purpurosceis. Вважають, що своєрідний тип вин токаю обумовлений присутністю цих цвілевих грибів, які поглинають випаровування вина, тим самим регулюючи вологість повітря в приміщенні.
Слой плесени даже толще 3-х см...
Вот подтверждение:



А вот стена вблизи. Видны края монет, которые всовывали в плесень посетители, и они врастали.



Возраст подвала - более 300 лет...
Фото - моей супруги, побывавшей там в 2008 году:

__________________
Мои статьи по виноделию

Каталог саженцев винограда

– А где вы успели нажить себе так много врагов?
– Для этого не надо быть гением. Делай свое дело, говори правду, не подхалимствуй – и этого вполне достаточно, чтобы любая шавка облаяла тебя из-под каждого забора.
(В.Пикуль, "Честь имею")
Игорь В. Заика вне форума   Ответить с цитированием
22 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Показать/Скрыть список поблагодаривших.
Непрочитано 30.11.2009, 14:11   #4
DadCaptain
Старожил
 
Аватар для DadCaptain
 
Регистрация: 02.12.2008
Адрес: Зеленоград
Сообщений: 807
Рейтинг: 7060
По умолчанию Re: Вина из магазина

Цитата:
Сообщение от Lord Gare Посмотреть сообщение
розрізняють 2-х, 3-х, 4-х, 5 і 6 путоневі ассу. Спиртуозність Токай-ассу лежить в межах 12-14 % об, вміст цукру, починаючи з 2-х путоневого Ассу складає, відповідно, 30, 60, 90, 120 і 150 г/дм3, титрована кислотність дорівнює 6,1‑6,5 г/дм3.

«Есенція»: При цьому нижній шар ягід розчавлюється і на дні накопичується густий сиропоподібний дуже ароматний сік, що містить 400-600 г/дм3 цукру.
2 путтоня никто уже много лет не делает, также как и 4. Настолько давно, что правильно уже писать "различают 3, 5 и 6 путтоней, Асу Эссенцию и Эссенцию".

Сахар в 6 путтонях легко может достигать 200 грамм, а кислотность - 11 грамм на литр. Собственно "Др. Ковач 5 путтоней", который я пробовал буквально вчера, был 186 г/л и с титруемой 10.8.

В эссенции сахар может достигать совершенно запредельных величин, до 900 грамм на литр.
DadCaptain вне форума   Ответить с цитированием
8 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 30.11.2009, 16:46   #5
Lord Gare
Старожил
 
Аватар для Lord Gare
 
Регистрация: 25.05.2009
Адрес: Симферополь
Сообщений: 719
Рейтинг: 8471
По умолчанию Re: Вина из магазина

Цитата:
Сообщение от DadCaptain Посмотреть сообщение
2 путтоня никто уже много лет не делает, также как и 4. Настолько давно, что правильно уже писать "различают 3, 5 и 6 путтоней, Асу Эссенцию и Эссенцию".
Мож и не выпускают, но прошлым летом лично из Будапешта привозил в т.ч и 4-путтоневое Ассу
Цитата:
Сообщение от DadCaptain Посмотреть сообщение
В эссенции сахар может достигать совершенно запредельных величин, до 900 грамм на литр.
А это уже ерунда, поскольку невозможно по чисто физиологическим причинам ...
Lord Gare вне форума   Ответить с цитированием
5 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 30.11.2009, 18:50   #6
DadCaptain
Старожил
 
Аватар для DadCaptain
 
Регистрация: 02.12.2008
Адрес: Зеленоград
Сообщений: 807
Рейтинг: 7060
По умолчанию Re: Вина из магазина

Цитата:
Сообщение от Lord Gare Посмотреть сообщение
А это уже ерунда, поскольку невозможно по чисто физиологическим причинам ...
Видимо у вас какая-то другая физика/физиология, отличная от венгерской. Потому что венграм-то как раз удалось сделать Dereszla Tokji Eszencia 2000 (750g/l), Disznókö Tokaji Eszencia 1993 (750 g/l), Disznoko Tokaji Eszencia 2007 (902 g/l), Disznoko Tokaji Eszencia 2000 (914 g/l).

P.S. Прежде чем отвечать на мои реплики словом "ерунда" я настоятельно рекомендую проверять их в независимых источниках. Потому что я крайне редко пишу что-то, чего не имел возможности проверить лично. В данном случае, конечно, сахар я лично не мерил, но вино пробовал и официальный technical sheet от производителя в котором указаны эти цифры у меня есть.

"The Aszú grapes picked one by one are put into vats, trodden a bit by foot and then the aszú vats are stored at cool temperature waiting for the base must or wine necessary for making Aszú wines .

During the storing we gain the Eszencia (essence) that is the rich juice of the aszú grapes dripping out because of their own weight. This is a real nectar, its sugar content is between 500-700 gr/lit, with hints of honey, fruit-jam and flowers in the nose. The richest Eszencia we ever gained was in 2000 with a sugar content of 914 gr/lit. The Eszencia matures in glass containers, it ferments very slowly for years because of its extreme concentration. Its alcohol content does not exceed 5-6% even after several years of fermentation. The Eszencia is traditionally added back to aszú wines, most commonly when we make Aszú Eszencia. We always bottle a few hundred bottles from the greatest vintages for collectors."

Последний раз редактировалось DadCaptain; 30.11.2009 в 19:24. Причина: misspelled words
DadCaptain вне форума   Ответить с цитированием
6 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 30.11.2009, 22:37   #7
Lord Gare
Старожил
 
Аватар для Lord Gare
 
Регистрация: 25.05.2009
Адрес: Симферополь
Сообщений: 719
Рейтинг: 8471
По умолчанию Re: Вина из магазина

Цитата:
Сообщение от DadCaptain Посмотреть сообщение
"The Aszú grapes picked one by one are put into vats, trodden a bit by foot and then the aszú vats are stored at cool temperature waiting for the base must or wine necessary for making Aszú wines . During the storing we gain the Eszencia (essence) that is the rich juice of the aszú grapes dripping out because of their own weight. This is a real nectar, its sugar content is between 500-700 gr/lit, with hints of honey, fruit-jam and flowers in the nose. The richest Eszencia we ever gained was in 2000 with a sugar content of 914 gr/lit. The Eszencia matures in glass containers, it ferments very slowly for years because of its extreme concentration. Its alcohol content does not exceed 5-6% even after several years of fermentation. The Eszencia is traditionally added back to aszú wines, most commonly when we make Aszú Eszencia. We always bottle a few hundred bottles from the greatest vintages for collectors."
Да нет, физиология у меня самая обыкновенная, как и у всех остальных ...
Просто проблема в том, что вышеприведенные производители НАГЛО ВРУТ, поскольку:
1. Существует эмпирическое правило Делле (пока, кстати, никем не опровергнутое), гласящее, что раствор, содержащий 800 г/л сахара, НЕ ПОДВЕРЖЕН ЗАБРАЖИВАНИЮ .... Что уж говорить о 900 г/л
2. Существует в микробиологии такое понятие, как плазмолиз, т.е. гибель клетки в концентрированных растворах, так вот, я не помню точную цифру, но она для сахаров составляет около 85 % ...

Так что, простите, такой "раствор" бродить не будет НИКОГДА, соответственно, эссенции из него не получится

Ну а к подобным рекламкам из инета отношение у меня как к надписи на заборе - написано одно, глянешь - а там дрова ...
Lord Gare вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 30.11.2009, 22:41   #8
АлексейТ
Ищущий (по совместительству - модератор)
 
Аватар для АлексейТ
 
Регистрация: 16.11.2007
Адрес: Алчевск, Луганская обл 48*28'20'' N; 38*47'56'' E САТ-3285*С, 175 дней...
Сообщений: 13,463
Записей в дневнике: 1
Рейтинг: 78388
По умолчанию Re: Токайские вина

А ну-ка химики-виноделы, подброшу ка я вопросик:
А какая концентрация сахаров в медке обыкновенном (в котором, как известно из древности - мертвых сохраняли)????
__________________
С уважением Алексей.
Местоположение на карте.
АлексейТ вне форума   Ответить с цитированием
4 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Непрочитано 30.11.2009, 22:47   #9
Lord Gare
Старожил
 
Аватар для Lord Gare
 
Регистрация: 25.05.2009
Адрес: Симферополь
Сообщений: 719
Рейтинг: 8471
По умолчанию Re: Токайские вина

Согласно ГОСТ, для меда с
а) хлопчатника
б) белой акации
в) всех остальных

Массовая доля редуцирующих сахаров в % не менее а) 86 б) 76 в) 82
Массовая доля сахарозы в % не более а) 5 б) 10 в) 6


Lord Gare вне форума   Ответить с цитированием
Непрочитано 30.11.2009, 23:45   #10
DadCaptain
Старожил
 
Аватар для DadCaptain
 
Регистрация: 02.12.2008
Адрес: Зеленоград
Сообщений: 807
Рейтинг: 7060
По умолчанию Re: Вина из магазина

Цитата:
Сообщение от Lord Gare Посмотреть сообщение
Ну а к подобным рекламкам из инета отношение у меня как к надписи на заборе - написано одно, глянешь - а там дрова ...
Это не из Интернета, это из официального буклета производителя. Бумажного.

Эссенция эта существует, крепость ее - менее 3%, время ферментации - более 3 лет. Правило Делле - это вещь достаточно условная, я очень не рекомендую считать его правильным в граничных условиях, как минимум потому, что на сегодняшний день достоверно известно о существовании рас дрожжей, спиртостойких до 20.5%.

Правило это приближенно справедливо на коммерческих дрожжах и разумных сроках ферментации, но не справедливо для эссенции.

По поводу "врут" - ну, блажен кто верует, что "все врут", недалеко ему до доктора Хауса.

Цитата:
эмпирическое правило Делле (пока, кстати, никем не опровергнутое), гласящее, что раствор, содержащий 800 г/л сахара, НЕ ПОДВЕРЖЕН ЗАБРАЖИВАНИЮ
Это неверное утверждение. Еще в 1968 году американцы (Калифорнийский университет) публиковали данные, что в реальной жизни условное Delle value колеблется от 75 до 85, в некоторых предельных случаях достигая 90 (для Schizosaccharomyces acidodevoratus).

Цитата:
Существует в микробиологии такое понятие, как плазмолиз, т.е. гибель клетки в концентрированных растворах, так вот, я не помню точную цифру, но она для сахаров составляет около 85 %
По данному вопросу достаточной информации не имею, но то что быстро находится в описаниях патентов на дрожжи звучит так: The strain of yeast tolerate start sugar concentrations of 1160 g/l. Кстати, 85% весовых - это примерно 1100-1200 g/l, если я правильно помню таблицу плотностей.
DadCaptain вне форума   Ответить с цитированием
8 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Ответ
  

Метки
вино, токайское

Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.
Быстрый переход

Похожие темы
Тема Автор Раздел Ответов Последнее сообщение
Вина Испании Виталий Вина Испании 5 07.01.2020 14:19
Вина Виталий Вина 202 29.09.2019 14:42
Вина Херсонщины савич Виноделие 1 04.09.2013 02:16
Рецепт вина Рома_1036 Вопросы новичков 1 15.10.2012 14:25
Токайские вина Павлов Іван Васильович Вопросы новичков 0 23.08.2008 08:09


Регистрация | Справка | Правила форума | Метки тем | Руководство форума | Обратная связь.
© форум-виноград, при перепечатке и цитировании активная гиперссылка обязательна | Powered by vBulletin® Copyright ©2000-2020, Jelsoft Enterprises Ltd.