[voznyuk_dmytro]

Справжній виноградний оцет на ринку дорожчий за вино.
Хотів купити оцет перед новим роком і не вдалося.(розібрали мабуть) А я так люблю домашній майонез, шашлики, і багато ще чого де оцет грає важливу роль. Навіть звичайна цибуля з олією і оцтом так смакує з картоплею у мундирах... А домашня концервація скільки потребує оцту? . Саме тому я створив тему про оцет, адже оцет як і вино буває дуже різний на смак і аромат, якого просто не купиш на ринку.

[Катруся]

Осенью, когда делала вино, заодно сделала и виноградный уксус. Когда из бочки слила сусло, еще не отжатые остатки винограда разложила по 3-х литровым банкам (примерно половину объема банки). Отдельно в охлажденной кипяченой воде растворила сахар из расчета 200 гр. на банку, залила этим раствором, накрыла хлопчатобумажной тканью в 2 слоя и поставила бродить. Буквально неделю назад готовый уксус разлила по бутылкам, закупорила бумажными пробками и поставила в холод. Уксус получился замечательный и совершенно прозрачный, без мути. В блюдах пока не пробовала. А вот в закрутки точно буду его использовать. В прошлом году все закрутки делала на испанском винном уксусе. Решила, что самой сделать дешевле.

[voznyuk_dmytro]

Рецепт домашнього майонезу на виноградному оцту:
На одне яйце додати
- 1 столова ложка виноградного оцту
- 1 чайна ложка гірчиці (козацька в пакетиках)
- сіль, дрібку цукру ( по смаку)
Усю суміш збивати на блендері (має бути чашоподібний блендер)
Потім додати обертів блендера до максимуму і вливати тоненькою струйкою олію 180 - 200 м.л.(на одне яйце)

Особливості:
1) Олія,яйця мають бути кімнатної температури
2) Одночасно можна зробити подвійну порцію (більше не збється)
3) Перед вливанням олії можна додавати часник, чи всякі спеції - це вже для соусів чи майонезу до печінкового торта.
4) Замість оцту можна додати лимонний сік, але тоді втрачається той смак совецкого майонезу провансаль.
5) Досвід показав, що набагато смачніше коли оцет ВИНОГРАДНИЙ

[voznyuk_dmytro]

Рецепт самого кращого шашлика:
Кажуть, що оцет робить мясо твердим - нічого подібного, якщо правильно все робити, оцет робить шашлик справжнім.
на 1 кг. м'яса (шия свинна нарізана кубиками, як серникова коробка) десь 3 лаврових листа, 3 крупні цибулини,перець горний (по смаку), перець духмяний (десь 5 горошин подрібнити) 1 столова ложка солі (без горба, або на смак), оцет ВИНОГРАДНИЙ (тут даю на смак, щоб добре відчувалася кислинка)
І саме головне накрити тарілкою і дати гніт(тягарець) і забути мінімум на 2 дня.
Не раджу купувати всякі готові спеції, там хто знає що наколочено, ними можна зіпсувати смак шашлика.
Ще замість оцту, або разом з ним додають каберне, або якесь червоне вино яке має достатньо молочної кислоти.
Якщо шашлик потрібно маринувати за 1 год, тоді додають кефір (замість оцту. у ньому молочна кислота)
Подавати шашлик потрібно у глибокому блюдці притрусивши заздалегідь нарізаною кільцями цибулею зкропленою виноградним оцтом з мускатним відтінком.
Да! чуть не забув - ну і якщо є деревина з винограду то смажити на ній взагалі казка.

[oldgrey]

Повідомлення від voznyuk_dmytro

Рецепт домашнього майонезу на виноградному оцту:
На одне яйце додати
- 1 столова ложка виноградного оцту
- 1 чайна ложка гірчиці (козацька в пакетиках)
- сіль, дрібку цукру ( по смаку)
Усю суміш збивати на блендері (має бути чашоподібний блендер)
Потім додати обертів блендера до максимуму і вливати тоненькою струйкою олію 180 - 200 м.л.(на одне яйце)

Особливості:
1) Олія,яйця мають бути кімнатної температури
2) Одночасно можна зробити подвійну порцію (більше не збється)
3) Перед вливанням олії можна додавати часник, чи всякі спеції - це вже для соусів чи майонезу до печінкового торта.
4) Замість оцту можна додати лимонний сік, але тоді втрачається той смак совецкого майонезу провансаль.
5) Досвід показав, що набагато смачніше коли оцет ВИНОГРАДНИЙ

1. Майонез надо начинать делать на 2х желтках (просто 1 желток трудно зацепить).
2. Яйца и масло лучше охладить - легче эмульгировать.
3. Все соусы лучше делать на готовом майонезе - чистый майонез дольше хранится.
4. 2 желтка могут поднять пару сотен литров масла. Французы делали опыт, но его так и не завершили - надоело доливать масло.
5. Еще вкуснее уксус на уксусе из красных апельсинов или соке лайма.

[voznyuk_dmytro]

Повідомлення від oldgrey

Яйца и масло лучше охладить - легче эмульгировать.

Неа, якщо яйце з холодильника, може і не збитися (один раз таке у мене було, і в рецепті від комбайна BOSH так і написано, можливо справа у тому, щоб все було однієї температури а в побуті завжи олія в шафі а яйця у холодильнику)

Повідомлення від oldgrey

Майонез надо начинать делать на 2х желтках

За жовтки не знаю, не пробував. Завжди збиваю разом з білками - це рецепт, який попав до мене разом з кухонним комбайном BOSH .

Повідомлення від oldgrey

Все соусы лучше делать на готовом майонезе - чистый майонез дольше хранится.

А навіщо його зберігати, свіжим зробив і зїв. Для зберігання магазинний підійде з консервантами
Попробуйте перед олією додати 2 зубчика часнику. Часник добре подрібниться, а коли в готовий майонез додати, то вже не подрібниться і буде в майонезі кусочками. Скажем так, якщо потрібно однорідна маса то перед олією. Інколи для кольору додаю петрушки, чи кропу і майонез стає зелений.

[oldgrey]

Повідомлення від voznyuk_dmytro

За жовтки не знаю, не пробував. Завжди збиваю разом з білками - це рецепт, який попав до мене разом з кухонним комбайном BOSH

Любой человек, более-менее знакомый с основами кулинарии знает, что яйцо целиком взбивается хуже чем желток и белок в отдельности. Майонез получается путем получения эмульсии, т.е. здесь нужен эмульгатор - желток.
Вот классический способ получения майонеза. С желтками, правда, женщина переборщила, 2х вполне достаточно. На основе этого рецепта можно делать множество вариантов меняя различные виды растительных масел (главное, чтобы они были рафинированные!) и кислоты (различные вилы уксусов и соков лимона или лайма).
Я делаю на литр масла и его нам хватает на неделю-10 дней, за это время он практически не теряет своих качеств. А уже по желанию из него можно делать и чесночный, и зеленый соус, и тартар.

[voznyuk_dmytro]

Повідомлення від oldgrey

Я делаю на литр масла и его нам хватает на неделю-10 дней, за это время он практически не теряет своих качеств. А уже по желанию из него можно делать и чесночный, и зеленый соус, и тартар.

Ну це ж міксер а не блендер, мій рецепт міксером точно не збється навіть і не пробуйте.
Рецептів майонезу багато пробуйте різні. У мене філософія простіша - потрібен майонез ? зробив на одному яйці і 180 мл. олії і маєш до салату. Зразу все зїв і посуду помив.
А міксером ясна річ таку малу порцію не зробиш і потрібно робити більше ніж треба, тай і білки потім десь дівати, дотого ж ваш рецепт дорожчий получиться. Але я думаю, що ви погодитесь, що з несманим оцтом і майонез поганий. На виноградному смакує краще

[oldgrey]

Повідомлення від voznyuk_dmytro

тай і білки потім десь дівати,

Я белки добавляю в конце, чтобы майонез сделать более жидким.

[voznyuk_dmytro]

Повідомлення від oldgrey

Я белки добавляю в конце, чтобы майонез сделать более жидким.

Ну тоді рецепти рівнозначні, тільки мій для лінивих і тих хто має блендер(тільки не ручний, а блендер-чаша). Доречі у мене дуже густий разом з білками виходить. Густоту получається регулювати часом збивання. Ножі блендера працюють на високих оборотах тому проблем з збиттям яєць немає і за одно можна подрібнити той же часник до стану - "без грудочок", але все це робиться перед вливання олії.