[Робот оповіщувач]

Пов'язані теми:
- Сорти винограду для сушки;
- Готуємо їсти смачно та корисно;
- Переробка та зберігання овочів;
- Переробка та зберігання фруктів;
- Зберігання та переробка ягід (та смачні страви із них).

[TKS]

Чем отличается изюм кондитерский от изюма столового? Спасибо.

[Виталий]

Повідомлення від TKS

Чем отличается изюм кондитерский от изюма столового? Спасибо.

Я такого в продаже вообще не встречал (определение изюма).

А если Вы о бессемянном сушеном винограде (кишмиш, коринка) то по-моему без разницы.

[TKS]

В статье "Сорта винограда для естественной сушки" упоминаются сорта: универсальный, виноград для естественной сушки, сорт для производства кондитерского изюма и поставки в свежем виде . Кроме того: http://ru.wikipedia.org/wiki/Изюм. Там тоже есть ссылки на столовый и кондитерский. Спасибо.

[Татьяна-Белгород]

У меня вопрос. Любой ли бессемянный виноград или кишмиш годится на сушку или есть ли какие-то ограничения? И какие из сортов лучше дла этого использовать? У меня есть Кишмиш 343, Русбол улучшенный, Кишмиш Запорожский и Рилайнс Пинк Сидлис.

[АлексейТ]

Повідомлення від Konsta

Давно напрашивается тема переработки винограда. Один вопрос - вино - освещён. Хорошо бы и остальные проработать.

Имею ведро из нержавеющей сетки (не магнитной) объёмом 25-30 литров.
Несколько лет назад (лет 5-6) собранная в ёмкости Изабелла не была сразу переработана (прошло около недели со дня съёма). На поверхности ягод появилась плесень. Ягоды подавил, нагрел до 60*С для уничтожения плесени. Сусло простояло ночь. Утром вылил ее в ведро из нержавеющей сетки. Сусло вело себя, как после брожения на мезге. Сок-самотёк составил примерно половину от общего выдавленного сока. Причём сок не выдавливал, а он сам вытекал (сверху на мезгу ставил эмалированную крышку, а на неё - ведро с водой для давления). Длительность процесса - 1-2 часа. Кстати, это же ведро я применяю для процеживания сусла, при изготовлении фруктово-ягодных-шиповниковых и т.д. вин.
По вкусовым параметрам сок соответствовал свежевыдавленному под прессом (тоже имел опыт - был винтовой пресс). Но выдавленный под прессом из Изабеллы розовый, а после термической обработки 60*С - интенсивно окрашенный.
Сок из соковарки (из Изабеллы) - гораздо хуже (на мой вкус). Ею (соковаркою) больше не пользуюсь, да и скорость выпаривания оставляет желать лучшего.
У меня к Лабрускам довольно стойкое предубеждение (несмотря на то, что собирал когда то по 200-300 кг).
Но вот сок полученный этим способом имел довольно неплохие вкусовые характеристики (для меня).

Лет 15-20 назад моя мама делала варенье из Изабеллы. Варенье в принципе так себе.
Но я, случайно нашёл "более достойное" применение сиропу из Изабеллы, чем компот.
Добавив 20% сиропа по объёму в самогонку, наблюдал выпадение осадка (реакция спирта с белком винограда). Профильтровал. Пошёл дегустировать с пацанами.
Реакция пацанов - ты что нам принёс за компот (запаха самогонки нет, градусов нет). Через час оказалось, что с градусами все в порядке.
То есть сироп из Изабеллы начисто отбил запах сивухи, и получился сладкий низкоградусный (примерно 30*) алкогольный "женский" напиток, не плохо сбивающий и мужчин с ног. То есть было найдено достойное применение Изабеллы.

[Konsta]

Спасибо, АлексейТ, но я не понял:
1. Как, по Вашей технологии, осуществлялось упаривание.
2. Как сок готовился к хранению.

[АлексейТ]

Повідомлення від Konsta

Спасибо, АлексейТ, но я не понял:
1. Как, по Вашей технологии, осуществлялось упаривание.
2. Как сок готовился к хранению.

1.- Давленные ягоды подвергались нагреванию на слабом огне до 60*С с периодическим перемешивание (он не упаривался, т.е. концентрация сока не менялась). После этого, нагретая масса подвергалась выдержке примерно 12 часов. За это время что-то происходило (я не знаю что происходило, но эффект был как после брожения).
Т.е. из свежедавленных ягод сока-самотека очень мало. После тепловой обработки и выдержки структура ягод разрушалась, и сока самотёка стало очень много (как после брожения).
2.- Сок подготавливался к хранению обычным способом (кипящий или закипающий сок выливается в 3-х литровые бутыли и сразу закатывается крышкой).

Единственно я не помню точно, нагревал до 60*С или до 70*С. Все таки это было давно (я тогда жил в частном секторе и у меня была арка из Изабеллы примерно 0,5 сотки площадью), но помню точно, что температура нагрева была кратна 10*С.

[Konsta]

С виноградом не пробовал, но...
А. Во времена дефицита сахара опробовал пастеризацию (не стерилизацию!) ягод (кизил, земляника, смородина) с очень малым количеством сахара. Опыт удался.
Б. Как-то залежались ягоды (смесь смородины, земляники, малины) и забродили. После отжима попробовал - понравилось. Затем в 0,7 литр. банках 15-20 мин в кипящей водяной бане + 45мин в не кипящей (температура сока 60-70*С). И в банки под закатку. Одна банка стрельнула, 4 - сохранились.
Сок преобрел очень интересный вкус. Следов спирта не замечено (при такой обработке спирт улетучивается).

Хотелось бы узнать оптимальные режимы именно для винограда, чтобы подвергать мин. тепловой обработке и сахаом не портить.

[Надежда Николаевна]

Здравствуйте!
Подскажите пожалуйста: купаж каких сортов сока винограда можно использовать для консервирования. Меня интересует "высший пилотаж", признанный гурманами -нюхачами и широкими слоями населения. Есть ли специальные методики приготовления таких соков. Используются ли при этом различные специи и пряности?
Прошу поделиться оригинальным рецептом.